Hablar de bandeja paisa es hablar de Antioquia, muchos la han imitado pero jamás la han igualado, es un plato tan querido y apreciado por los antioqueños que los que están fuera de la tierra que los vió nacer al ver una bandeja paisa exclaman"eh ave María igualita como la hacía mi a'má.
¿Cómo preparar y servir la bandeja paisa? En algunos los hogares antioqueños y en los restaurantes tipicos preparan la bandeja paisa de toda la vida pero no en todos los hogares ni restaurantes lo hacen como corresponde lo que le quita merito según los comensales.
Empezando por los frijoles que deben quedar suaves y calados como diría una abuela especitos, el arroz blanco bien aceitado y suelto, el huevo cremosa la yema, el chicharrón bien tostado y seco, el chorizo bien frito y sin grasa.
La carne epolvo o molida, se debe sazonar o aliñar como se dice en Medellín para cocinarla y no sancocharla para después molerla porque queda sin sabor y seca, la morcilla de excelente calidad no comprar imitaciones industriales, la tajada de plátano maduro doradita y sin grasa, todo ésto servido servido de forma armoniosa en la bandeja blanca.
La bandeja paisa en sus comienzos se servía en una bandeja negra de barro, en algunos restaurantes todavía tienen ésta costumbre pero es más normal que la sirvan en bandeja blanca concava para contener los ocho ingredientes que lleva, los tres acompañantes van aparte.
Los acompañamientos no son menos importantes, el hogao se sirve en una pequeña tacita para que el comenzal se sirva lo que desea, el aguacate y una arepa redonda se ponen en un plato mediano que llamamos tortero. La arepa en Antioquia es símbolo de territorialidad paisa desde la llamada Antioquia la grande antes de que se dividiera en los departamentos de Risaralda, Caldas y Quindío.
Y no podía faltar lo que los antioqueños llamamos sobremesa que puede ser un vaso de jugo, leche acompañada de un dulce casero, que en éste caso sería la deliciosa mazamorra antioqueña diferente de otras mazamorras que se acompaña con arequipe, un dulce casero que nunca faltaba en las casas, bocadillo o en algunos casos un trocito de panela.
La bandeja paisa nació en las montañas de Antioquia era el almuerzo envuelto en hojas de plátano u hojas de bijao que utilizaban para envolver los alimentos que llevaban los arrieros para esas largas y duras jornadas y para tomar llevaban en la cantinploras (recipiente para llevar bebidas con forma de botella plana, tapa y boca ancha) agua miel que no es otra cosa que agua de panela sin hervir con jugo de limón o naranjas agrias.
Con los años éste plato emigró a otras ciudades incluyendo Bogotá que es donde vivo desde hace tantos años, tuvo aceptación pero le hicieron algunos cambios como:la carne molida por carne asada o frita, la tajada de plátano maduro por papa salada, la arepa rellena de queso.
La bandeja paisa es un plato que continúa en los afectos de los antioqueños es tan único y especial que el critico escosés Kendal Mac Donal Smith (sin datos) muy conocido en el medio gastronómico decía que la bandeja paisa podría alimentar a seis japoneses por la cantidad de ingredientes.
En el Congreso Nacional de Popayán en el año 2020 Julían Estrada Ochoa conocido antropólogo gastronómico, escritor, profesor, cocinero antioqueño afirmó que la bandeja paisa no había sido preparada por alguien sino que Dios la había puesto en la tierra antioqueña desde el comienzo de los tiempos.
Podrán imaginar el revuelo que se armó y lo que ofendió a los presentes ésta afirmación de Estrada por lo que Kendal que estaba allí presente trató de mediar en el conflicto porque la situación no fue la mejor para el antropólogo.
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