El pato debe ser cebado con harina y no con salvado. Refrán español.
Utilizamos la harina no solo en repostería y panadería, pero además se usa para empanizar, para hacer tempuras, para dar consistencia a las salsas y cremas, para hacer pastas y tortas.La harina de trigo es un ingrediente fundamental considerado basico en cualquier cocina por ser un ingrediente multiusos es el producto obtenido de la molienda del trigo, tiene un sabor neutro.
¿Qué es la harina? Es un polvo fino que se obtiene del trigo molido, también se hace harina de otros cereeales y leguminosas. No todas las harinas son iguales ni se usan para lo mismo, por lo que se debe saber diferenciar para utilizarlas de manera adecuada, tenemos que comprender dos conceptos fundamentales la fuerza y la extracción.
¿Qué es la fuerza de la harina? La fuerza hace referencia a la capacidad de la harina para generar gluten y mientras más proteínas tenga más fuerza tendrá la harina.¿Cómo comprobar la fuerza que tiene? Al comprar la harina de trigo en la etiqueta debe estar la información nutricional para conocer el porcentaje de proteínas que suele ser de 12% o superior por cada 100 grs de harina.
¿Qué es el grado de extracción en la harina? Es la proporción del grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina"grado de extracción"Cuando se habla de 90% de grado de extracción se trata que la harina con el 90% de cereal completo y se ha desechado el 10% de germen de trigo y salvado que la industria utiliza en otros productos.
¿Cómo se obtiene la harina? En la industria a partir de un peso inicial de 100 kg de trigo se obtiene el 75% de harina, lo que equivale a una taza de extracción del 75%. La harina puede contener mayor o menor proporción de grano entero según se desheche en mayor o menor cantidad de salvado o germen de trigo.
Clasificación de los tipos de harina por ceros
¿Qué significa los ceros en la harina? Es una denominación que indica según la cantidad de ceros que tenga la cantidad de proteínas del producto. Las harinas se clasifican por la cantidad de gluten a partir de ahí podemos saber cual es la más conveniente para cada preparación. En algunos paises se define el tipo de harina por ceros en otros por el nombre y en algunos más solo existe un tipo de harina.
1. Harina 0000 es la más refinada y más blanca al tener escasa formación de gluten no es buen contenedor de gas por lo que los panes pierden su forma. Es una harina de gran calidad para repostería con bajo contenido de proteínas formando poco gluten, ésto hace que la textura sea más esponjosa.
Es más blanca que las demás harinas de todo uso porque en la industria pasa por un proceso químico para acelerar el blanqueamiento, utilizan compuestos clorados.
2. Harina 00 - 000 es una harina con alto contenido de gluten se utiliza en la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas, se utiliza en panes, pizzas, roscones o masas que precisen de levadura porque retienen más gas. Por su alto contenido de proteínas, el gluten posibilita un buen leudado para que los panaes no piersan la forma.
3. Harina 0 es harina de fuerza, la que más proteina tiene por lo tanto más gluten, se usa para masas que necesitan un levado largo, retiene más agua y forma masas consistentes.
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