"La técnica de cocción al vacio o Sous Vide"puede intimidar un poco a quienes no la conocen sin embargo es un proceso muy simple, se refiere al procedimiento de sellar los alimentos en una bolsa al vacio llamada"ayager sous vide"para luego cocinarlas a temperatura muy baja por un largo periodo de tiempo al baño María. "El método Sous Vide es utilizado en restaurantes"pero se puede hacer en casa.
La técnica de cocción al vacio a pesar de estar muy extendida es una gran desconocida. Hay dos técnicas similares que pueden confundir por lo que hay que saber diferenciar entre cocinar al vacio y conservar al vacio que es otra técnica con multiples posibilidades y a la que nos referiremos en otro momento.
¿Cuál es la técnica de cocción al vacio o Sous Vide? "El término Sous Vide"proviene del francés y significa"al vacio"mantiene la integridad de los alimentos al cocinar en bolsas plásticas selladas al vacio llamadas"ayager sous vide"con una maquina de precisión llamad Teck Vac que extrae el aire de las bolsas y después las sella o de forma casera en"bolsas ayager"se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición 60°C o 70°C por un largo periodo de tiempo sin necesidad de la maquina.
Con ésta técnica se puede cocinar con precisión a baja temperatura para obtener texturas únicas y en el caso de carnes, pollo, pescado más jugosos.Se puede utilizar ésta técnica sobre cualquier fuente de calor incluido el horno a baja temperatura y respetando los tiempos de coccion.
¿Quién inventó ésta técnica y cuando? Existen muchas referencias de los inicios de ésta técnica y su creador, algunos la atribuyen al chef francés George Pralus 1940 - 2004, pero no diría que la inventó porque no fue así, el chef Pralus lo que hizo fue revivir una antigua técnica y la puso de moda, ésto ocurrió en el Restaurante Maison Troisgros situado al nordeste de la ciudad de Lyon.Tiene el record de 50 estrellas michelin a lo largo de su existencia.
Les comparto como fue el verdadero origen de ésta técnica, en 1799 fue descrito por primera vez el método de cocción al vacio por Sir Benjamín Thomson Conde de Rumford 1753 - 1814, fisíco, químico y fundador de Royal Society Institutión of Great Britaín nacido en Masachusettes de orígen inglés.
En el siglo XVII comenzó ésta historia en China, los campesinos utilizaban cestas elaboradas en bambú sobre woks para cocinar sus alimentos a una temperatura exacta durante la cocción. En 1945 la compañiá Cryovac desarrolló un sistema de empaque de nylon para envasar al vacio, de material flexible con barrera de oxígeno.
En 1974 catorce chefs reconocidos sugieren al chef George Pralus abrir una escuela de cocina para enseñar ésta nueva tecnología (que nada tiene de nueva porque es bastante antigua).La escuela abrió en el laboratorio de cocina del chef George Pralus en Briennon población francesa situada en la región de Auvernia Dpto del Loira.
El chef Pralus frente al problema de la pérdida de peso del foie gras durante la cocción que perdía un 40% y algunas veces más de su peso inicial, causando pérdidas para el restaurante investigó la técnica al vacio.
Preocupado porque siendo un alimento costoso y muy apreciado por los franceses perdía demasiado peso, utilizando el método sous vide se dio cuenta de que solo perdió el 5% de su grasa y la calidad final del producto fue excelente.
En 1998 Ives Sinclair y Felipe Abadía (sin datos) dictaron la primeras charla de cocina en La Feria Alimentaria de Barcelona en 1992. En ésta misma feria se reunieron los primeros profesionales en el tema para dar a conocer éste método.
Existe otro método inventado de Amanda Theodosia Jones 1835 - 1914 escritora, poeta, inventora feminista estadounidense ideó un sistema de envasado al vacio que se conoce como"Método Jones en 1873 con tan solo 15 años de edad. Amanda se refirió al método que inventó como"Air Exhaustión Coupled With Fluid Substitutión.
El método que inventó Amanda se conoce como método Jones y consiste en extraer el aire de los alimentos y substituirlos por un fluido que impide el crecimiento de bacterias y prolonga la vida útil de los productos sin alterar sus propiedades y sabor. Fue patentado en 1873.
¿Por cuanto tiempo se deben cocer los alimentos envasados al vacio? La temperatura para carnes con un grosor de 2.5 por una hora, si el grosor es mayor por ejemplo 5.0 dos horas, con una temperatura de 60° a 70°. Es una técnica similar a confitar pato u otro alimento pero sin sumergir el alimento en grasa.
Para cocer al vacio se debe empaquetar bien el alimento en"la bolsa ayager sousvide"debe estar segura de que no entre agua ni flote, la temperatura debe ser constante para que las carnes queden jugosas y blandas. Si le gusta las carnes o el pescado dorados debe dejar enfríar la pieza antes de llevarlo a la nevera por unas horas, pasado el tiempo se retira el plástico y se dora en aceite caliente e inmediatamente se sirve.
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