La pectina es una fibra soluble de las frutas y no está presente en los jugos.
¿Hay algo mejor que hacer nuestras propias mermeladas caseras? Naturales, sanas, sin aditivos ni conservantes, con el mejor de los ingredientes, el amor por nuestra familia. Se debe tener en cuenta la pectina y el ácido para obtener un excelente resultado.
¿Qué es la pectina? Es el elemento primordial que produce la coagulación del producto y el ácido que tiene la función de ayudar a extraer la pectina de la fruta facilitando la gelatinización y el brillo al producto terminado, además mejora el sabor y evita la cristalización, es por ésta razón que se añade jugo de limón cuando se elaboran mermeladas.
La pectina se encuentra en las membranas celulares vegetales, las refuerza y las regula el balance del agua. En la mayoría de las frutas su contenido es bajo y no permite alcanzar un grado de gelatinización, por lo que es necesario añadir pectina comercial o casera.
¿Por qué se produce la cristalización? Por la sobre saturación de azúcar debido al exceso de cocción o carencia de ácido en la fruta, es por ésto que se añade jugo de limón para compensar la baja acidéz de algunas frutas, no aporta sabor.
¿Qué es la coagulación? Es el proceso mediante el cual pasa de un estado liquido a uno semisolido o solido similar a una sustancia gelatinosa aunque no tiene gelatina.
¿Qué es la gelanitización? La pectina es soluble en agua y al mezclarse con el azúcar los ácidos de la fruta o ácidos añadidos hace que se forme una gelatina o gel que hace que las mermeladas, jaleas, confituras, conservas espesen rapidamente sin necesidad de añadir ingredientes adicionales.
Es muy sencilla la preparación de pectina casera a partir de manzanas verdes granny smith y manzanas amarillas golden delicious, también con manzanas chantecler que es un cruce entre manzanas golden delicious y reineta verde.
Con las manzanas rojas es mejor no hacerla porque son dulces y tienen menos pectina, el ácido se debe agregar desde el comienzo porque ayuda a extraer la pectina. La pectina casera es más saludable en el caso de que no encuentre en el supermercado o no desee hacerla puede utilizar la pectina comercial.
Para lograr hacer una mermelada con la consistencia adecuada la pectina tiene un papel fundamental, es una fibra que se encuentra naturalmente en frutas como arándanos, manzanas, membrillos. El contenido de pectina varía según el tipo de fruta y su madurez.
Las empresas de alimentos la utilizan para hacer dulces especialmente gomitas para mejorar la consistencia de yogures bajos en grasa y otros productos. Existen dos tipos de pectina comercial alto metoxilo (HM) y bajo metoxilo (LM) la primera es la más utilizada en la industria pero no se etiqueta como tal porque tiene un alto contenido de azúcar superior a 55%, lo que le permite gelificar los alimentos.
La pectina de bajo metoxilo se utiliza cuando se desea que la mermelada tenga fruta suspendida, mientras que la pectina de alto metoxilo funciona mejor cuando se elaboran jaleas a partir de jugos clarificados como el de guayaba o manzanas, La pectina no solo coagula también permite reducir la cantidad de azúcar en las mermeladas hacíendolas mas sanas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Este es un espacio de participación de los usuarios. Las opiniones aquí registradas pertenecen a los internautas y no reflejan la opinión del blog. Me reservo el derecho de eliminar discrecionalmente aquellos que considere ofensivos.