COMANDA - COMMANDE ¿QUÉ ES?

Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien. Adeline Virginia Wolf 1882 - 1941 escritora inglesa.

No todas las personas saben que es una comanda y no tienen porque saberlo, ésto es importante para quienes trabajan en la hostelería, no para los clientes. A continuación hablaremos un poco para saber lo que es porque considero que es importante saberlo y como dice el refrán a la cama no te irás sin saber una cosa más y eso es lo que trato de hacer cada día.

¿Qué es una comanda? Se conoce con el nombre de comanda o commande en francés significa  "pedido"es el soporte fisico del que dispone el personal responsable de tomar el pedido a los clientes. Es muy importante porque se puede no solo dar un buen servicio sino que se puede controlar la facturacíon, los inventarios, la operación en cada turno.

En ella el camarero encargado recoge la información de la mesa, el número de comensales y por supuesto los platos elegidos.Según el tipo de servicio y la capacidad del restaurante se suele tener un formato independiente para cada momento.

Para ofrecer un buen servicio el encargado de tomar la comanda debe conocer a la perfección la oferta del restaurante con el fin de poder informar y satisfacer los clientes, existen muchos tipos de menú según la categoría del restaurante.

Menú del día, menú infantil, menú saludable, menú vegetariano, menú regional, menú típico, menú de platos frios, menú de tapas, menú de quesos, menú degustación que son varios platos que ofrece el restaurante, es una selección que hace el chef con pequeñas porciones que pueden llegar a ser hasta 12.

Según el servicio y la categoría del restaurante suele tener un formato independiente para cada momento del servicio, es decir se puede encontrar comandas desde el desayuno aunque es poco frecuente ya que en gran parte de los restaurantes ofrecen buffet.

La comanda de vinos debe ser tomada por el somelier del establecimiento tras la entrega de la carta de vinos. La comanda de postres es tomada por el camarero tras haber teminado de comer. En algunos lugares se acostumbra llevar a la mesa un carrito de postres, así no es necesario anotar el pedido, como vemos es fundamental para optimizar la atención en los restaurantes.

Al llegar los comensales al restaurante el camarero debe saludar cortésmente, una vez que están sentados a la mesa con o sin reserva, el camarero hace entrega la carta o menú por la derecha al cliente, le informa si algo no está disponible, si desea ordenar un aperitivo antes del primer plato.

Entre los menús más amplios y ésto depende de la categoría del restaurante se sirve un aperitivo antes del primer plato y consiste en algo pequeño, le sigue el primer plato, luego el segundo plato fuerte más elaborado, también puede incorporarse otro plato entre el primer y segundo plato lo que sería considerado como tercer y cuarto tiempo.

Por regla general el menú se organiza comenzando por el plato más ligero al más fuerte antes de llegar al postre.Un criterio semejante aunque también puede variar ocurre con los vinos sugeridos para el maridaje y que además van a estar definidos por los ingredientes de cada plato y el gusto personal del comenzal.

¿Cuál es la mejor forma de tomar  una comanda? Es importante conocer como tomar una comanda correctamente porque en ella se recoge información importante para el camarero encargado de atender la mesa, el numero de comensales, los platos elegidos por cada comensal.

¿Cuántas comandas existen? Hay dos comandas la anterior con papel y esfero que ya no se está utilizando donde el camarero anotaba el pedido, ese papel se llevaba a la cocina para que los cocineros prepararan la comida deseada y una vez iban saliendo los platos la comanda o papel en que se anotaba el pedido se tiraba.

La otra manera, la actual de tomar la comanda es en forma electrónica con un dispositivo donde el camarero anota en la tablet el pedido, llega a la cocina y allí los cocineros a travéz de una pequeña impresora reciben el pedido tomado por el camarero en tiempo real. Con la implementación de"la comanda electrónica"se lleva a otro nivel la atención del restaurante. 

Como vemos hay muchos elementos que influyen en el éxito del restaurante. Funciona por muchas razones entre ellas, la comida es excelente, por el buen servicio que los clientes reciben, porque las intalaciones son impecables y agradables, aparentemente son pequeños detalles pero que marcan la diferencia.

¿Desde cuando existen las cartas del menú en restaurantes? Se considera que el primer menú que se sirvió lo puso de moda en Europa el Duque Enrique de Bruiswick (sin datos) con motivo del banquete que ofreció en honor del Conde Hans de Montfort Tolosa (sin datos) en 1849.

El Duque consultaba un papel que tenía en el bolsillo después de que servían cada plato, el conde le preguntó que estaba leyendo y respondióque era la lista de platos que estaban por servir. En 1850 el Duque de bruouswick en los banquetes que ofrecía daba a elegir entre la gran variedad de platos y postres. La costumbre se extendió por todo Europa.

Hasta aquí el pequeño relato de como todo tiene su historia, lo que falta es que investiguemos un poco, lo que me parece maravilloso hacer.