ORIGEN DEL BIZCOCHO GENOVES

 Un bizcocho genovés puede saber a gloria, pero sino está esponjoso mejor comerse una zapatilla. Anónimo.

Bizcocho genovés, pan de España, genoise en francés, il pan di spagna en italiano, honey castella, genoise cake en inglés, pan de castella o kasutera en japonés todos éstos apelativos geograficos tienen  su explicación histórica.

El bizcocho genovés es un bizcocho ligero de masa básica, de aspecto suave que se utiliza para la elaboración de tortas rellenas, es similar a la torta ángel un poco seco porque no lleva mantequilla.

En tiempos pasados cuando no existía los polvos de hornear para conseguir que la miga de los bizcochos fuera esponjosa batían energicamente los huevos enteros con el azúcar para atrapar el aire en su interior.

¿Cuál es el origen del bizcocho genovés? En el siglo XVIII la Republica de Génova había establecido estrechas relaciones comerciales con España y Portugal por lo que en 1749 el gobierno de la Republica de Génova designó como embajador ante la corte de España al marqués, magistrado  y agrónomo de Bolonia Doménico Pallavicini ? - 1805. 

Llegó a la corte de España durante el reinado del rey Fernando VI de Borbón 1713 - 1759 llamado el prudente con su cocinero y pastelero italianos, como era la costumbre de aquellos porque tendría una larga estadía. 

Con motivo de su llegada a España el marqués encargó al pastelero una torta especial que no hubieran hecho antes para agasajar a sus comensales y el pastelero elaboró un bizcocho con una sorprendente masa, ligera y esponjosa. Giovanni Battista Cabona (sin datos) conocido como giobatta (persona discreta) se inspiró en los bizcochos piamonteses y galletas portuguesas.

La corte española quedó encantada con el bizcocho y decidieron darle el nombre de"paté genoise"en honor a la ciudad de origen del talentoso pastelero, aunque no era francés sino italiano. Se difundió tanto éste esponjoso bizcocho que en Inglaterra son la base de los sponges cakes.

La receta original no lleva mantequilla pero algunos chef pasteleros le añaden un poco para mejorar el sabor y la textura, también cambia el nombre a torta Margarita. En los Estados Unidos han creado sus propias recetas en base del genoise como el ángel cake, el pastel chifón y otros.

Otros investigadores culinarios afirman que en algunos recetarios antiguos en Portugal existían unas galletas parecidas a bizcochos como lo describe el cocinero portugués Domingos Rodriguez 1637 - 1719 maestro de cocina del rey Juan V de Portugal apodado el magnánimo 1689 - 1750 en el libro"El Arte de Cozinha publicado en 1732. 

Algunas fuentes aseguran que en el siglo XVIII la pasta genovesa era una mermelada de membrillo, en ese mismo periodo la pastelería francesa elaboraba un postre de limón con relleno de almendras de nombre genoise.

De hecho la primera receta de bizcocho se remonta al siglo XVI era una receta de torta suave y húmeda que los portugueses llevaron a Japón "el pao de castela portugués"y que en Japón llamaron  kasutera o pan de castella (pan de Castila) llamado así por el reino de Castilla. La receta fue modificada hasta adaptarla a la gastronomía nipona con un resultado espectacular. El pao de castella era muy apreciada por los navegantes por su capacidad de conservación.

En Japón se conoce como nanbangashi a la repostería portuguesa que llevaron los misioneros y comerciantes portugueses a Japón en 1543 al puerto de Nagasaki. Al pan de castella le añaden un sirope llamado mizuame que es un edulcorante liquido, se produce en forma similar al jarabe de maíz y tiene un sabor parecido.

En 1653 Vicenzo Tanara o Tanari Marqués y magistrado de Bolonia, agrónomo y gastrónomo escribió un libro dedicado a los señores que pasaban el fin de semana en"grande azienda agraria" (las fincas) titulado"L' Economía del Cittadino in Villa" (La economía del Ciudadano en el  campo) publicado en 1644.

Vicenzo describe el bizcocho un siglo antes de que Cabonara llegara a Madrid como un pan sabroso elaborado con 12 huevos, 900 gramos de azúcar, cocinado a fuego lento y espolvoreado con azúcar, lo que nos indica que Giovanni no fue el autor del bizcocho como ya hemos visto anteriormente.

¿Qué diferencia hay entre un bizcocho y un genovés clásico? Aunque uno es el antepasado del otro y los ingredientes son casi los mismos, su preparación es es ligeramente diferente. La principal diferencia entre las dos preparaciones es que en el genoise se baten los huevos y el azúcar al baño María  y para elaborar el bizcocho se baten los huevos en frío.

Además existen dos métodos para preparar el bizcocho se baten los huevos enteros con el azúcar hasta que estén cremosos, añade la harina y demás ingredientes. En el segundo método se baten las yemas con la mitad del azúcar y las claras aparte se baten con el resto del azúcar, se unen las dos mezclas con cuidado para que no se baje el aire que incorporó.

Ahora le queda a usted escoger el método que más le convenga, de igual forma si lo hace bien le quedará una masa esponjosa gracias al aire que incorporó a los huevos.