Más quebrado que un bulto de canela. Refrán español
La canela nuestra aliada además de ser un maravilloso ingrediente en la cocina, la repostería y cocteleria, también se utiliza en aromaterapias, productos de limpieza y perfumería.
Su uso se pierde en la bruma de los tiempos, es una de las especias más antiguas y utilizadas del mundo, se extrae del árbol de nombre científico cinnamomum zeylanicum que hace referencia al lugar de donde procede Ceilán, actualmente Sri Lanka, también llamado árbol canelo, canelero de Ceilán, árbol de canela, canela original o madera dulce.
Todos en algún momento hemos comprado y consumido canela porque nos gusta el olor característico cálido y delicioso que identificamos al instante, pero la mayoría de personas utilizan cualquier canela que encuentren en el mercado porque no todos saben que existen muchas variedades diferentes.
Las canelas más utilizadas son la canela de Sri Lanka antes llamado Ceilán o Ceylán que pasó a cambiar de nombre en 1972 después que logró la independencia de los Británicos en 1947. Sri Lanka en sánscrito significa"tierra resplandeciente"es una Isla situada al suroeste de la India.
La segunda canela más utilizada es la canela de cassia procede de China, se denomina con el nombre cientifico de cinnamomum cassia y aunque ambas son canelas existen diferencias entre ambas, el precio, el color, el sabor y la cumarina.
La canela de Ceilán tiene un color más claro, de sabor dulce y delicado, se enrosca en una sola espiral y es de consistencia frágil y quebradiza,más costosa.
La canela de cassia es de color ligeramente más oscuro de sabor más fuerte, más gruesa y dura, se enrosca sobre si misma formando su aspecto característico. De menor precio.
Debido a las diferencias entre las dos canelas es importante saber distinguirlas aunque no es nada fácil y menos cuando el formato es en polvo. La diferencia más importante es el contenido de cumarina una sustancia toxica que puede causar daño renal y hepático grave 1/2 cucharadita de canela de cassia contiene 10 mg de cumarina en cambio la canela de Ceilán solo contiene 0.004% por lo que ésta es la que se debe consumir.
El precio alto de la canela de Ceilán se debe por una parte a que el árbol empieza a producir 8 años después de sembrado. Para que llegue la canela al consumidor final tiene que pasar por un proceso laborioso porque lo valioso de éste árbol es la corteza.
Cuando el árbol llega a los cinco años de sembrado retiran la corteza durante la época de lluvias porque la humedad hace que se separe fácilmente del tallo, luego la dejan fermentar por 24 horas, después raspan la parte externa y la canela se enrolla por si misma.
La dejan secar a la sombra primero y después al sol porque la corteza hasta ese momento es blanca y con el sol toma ese color marrón. Una vez que retiran la corteza se clasifica y ésta es la parte más valiosa de la canela.
Al sobrante que queda después de pelar la corteza en la parte externa se le llama quillings, a los pedacitos que van quedando después de pelar la parte interna se les llama featherings y a los restos de las cortezas interna y externa se les llama chips. Como puede verse no se desperdicia nada porque todos éstos residuos se muelen y obtienen la canela en polvo.
¿Cómo escoger la mejor la canela? Es fundamental mirar las etiquetas para saber el origen de la canela y a cual variedad pertenece porque si está molida es imposible saberlo o en ramas tampoco se sabe por lo similares que son.
¿Qué es lo que le proporciona a la canela ese sabor y aroma delicioso? El sabor es una característica combinada de diversos compuestos aromáticos en algunas especias como en el clavo de olor. En el anís o la canela el responsable es"el cinamaldehido"que es un liquido amarillo pálido y viscoso que se encuentra en forma natural en la corteza del árbol del género cinamomum.
Existe dos especias conocidas poco recomendadas de canela que son
Canela de Saigón o Vietnamita algunas veces clasificada como canela de cassia por su similitud aunque tienen ligeras diferencias en el sabor intenso, dulce ligeramente picante y en el color más oscuro.
Canela de korintje se denomina burmanii de color rojizo oscuro, picante con altos niveles de cumarina, similar a la canela de cassia pero más economica que esta.
Para recordar la canela cualquiera que sea la especie está contraindicada en el embarazo y lactancia.
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