La vinagreta por definición es una salsa fría, es la mezcla de aceite, vinagre, azúcar, sal y pimienta, teniendo en cuenta que la proporción es tres partes de aceite por una parte de vinagre, aunque según el gusto personal se pueden manejar otras proporciones.
No hay una regla exacta para preparar las vinagretas, con solo con variar el aceite y el vinagre se obtiene resultados distintos, si añade mostaza, hierbas, ajos, combinan muy bien sin enmascarar el sabor de la vinagreta. Es muy sencillo preparar una vinagreta pero se deben tener en cuenta algunos detalles para que el resultado sea perfecto.
Disolver en el vinagre el azúcar en caso de que la use y la sal, añadir la pimienta recién molida agregar el aceite lentamente sin dejar de batir hasta que emulsione la vinagreta. También puede poner los ingredientes en un frasco con tapa y batir hasta emulsionar la vinagreta.
En la antigua Roma comenzaban la comida con una ensalada, con el paso de los siglos fueron cambiando las costumbres y aprendimos a comerla como acompañante aunque existe la costumbre en algunos lugares de consumirla antes de las comida, como primer plato, acompañante o al final de la comida.
Las vinagretas al igual que los aderezos son la esencia de las ensaladas porque potencian el sabor. Una ensalada no es nada especial sin la vinagreta que la aliñe aunque los ingredientes sean frescos y de la mejor calidad. Los franceses estandarizaron la vinagreta.
Clasificación de las vinagretas
1.Vinagreta básica se elaboran a partir de vinagre, aceite, azúcar, sal y pimienta. Los aceites pueden variar al igual que los vinagres.
2. Vinagreta derivada se denomina así a la mezcla de vinagreta básica con otros ingredientes.
3. Vinagreta ligada es la mezcla del vinagre con una yema de huevo cocida y luego se añade pepinillos picados y aceite de oliva.
Vinagreta templada o tibia la vinagreta no se cocina pero en éste caso se calienta el aceite con ajo
Lo importante es equilibrar el punto dulce y el ácido, es decir si añade miel, azúcar, agave, el ácido debe potenciar el sabor de la vinagreta. Debe reposar un tiempo antes de su consumo, al reposar los ingredientes se separan porque la vinagreta es una emulsión inestable por lo que se debe batir antes de utilizarla.
¿Quién inventó la vinagreta? El creador de éste método de aliño o vinagreta para ensaladas fue Jean Antoine Claude Comte Chaptal conde de Chanteloup 1756 - 1832, químico y cientifico francés. Su nombre está escrito en la torre Eifel.
Decía Chaptal que el método del aliñar tiene dos ventajas, la sal y pimienta se distribuye por igual y el vinagre se precipita por su propio peso al fondo de la ensaladera.
Cuenta Angel del Muro Goiri gastronómo, ingeniero y escritor español 1839 - 1897 en el libro de cocina"El Practicón escrito en 1894"que en España en el siglo XIX preparaban la ensalada sin secar los vegetales y que mezclaban el vinagre con sal y pimienta lo que el consideraba un doble error, decía se debe secar la lechuga, mezclar el aceite para luego fatigar la ensalada, es decir mezclarla con garbo y agregando al final el vinagre.
Angel del Muro resumió la creación de Chaptel con éstas palabras, un prodigo para el aceite, un prudente para la sal, un tacaño para el vinagre, un tonto para revolverla, el primero y el último suelen ser fáciles de encontrar.
Conocemos los beneficios de consumir ensaladas, pero hay personas a quienes no les gusta como el famoso escritor, novelísta y dramaturgo francés Alejandro Dumas Davy de la Pailleterie 1802 - 1870. En el Diccionario de cocina confesó su desprecio por las ensaladas diciendo:
La mejor ensalada aliñada con el aliño más superior hay que tirarla porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales de cuatro patas. Inventó una ensalada tan poderosa como su ego y le dio su apellido.
Cebón cría de cerdo, vaca o cabra que ha sido engordado para su consumo.
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