Donde no hay mata, no hay patata. Refrán español
Las papas un alimento indispensable en la gastronomía colombiana y mundial protagonísta de muchos platos, fueron descubiertas y vistas por primera vez por los conquistadores españoles en la provincia de Vélez perteneciente al departamento de Santander del sur en Colombia en 1537, 13 años después fueron llevadas a España donde las denominaron batatas y no papas.
La papa es un tubérculo que alimenta al hombre desde el año 500 A.C. en los países andinos, donde nuestros ancestros cultivaban gran variedad de papas que hoy conocemos como nativas. En Colombia, particularmente, se cuenta que, en 1538, un viajero español que recorría la sierra central del país advirtió que la gente cultivaba "una especie de trufa de tierra" que se piensa es nuestra papa.
Según Federación Colombiana de Productores de Papa (Fedepapa) es un alimento que se cultiva principalmente a alturas entre 1.800 a 2.300 metros en la Cordillera Central y la Cordillera Oriental, aunque se sabe de variedades nativas que pueden llegar a producirse en alturas superiores a los 3.400 m.s.n.m., en climas de Páramo.
Solo en Colombia se tienen identificadas 852 variedades de papa, de las cuales 120 están registradas, aunque en mayor cantidad solo se producen 12 variedades que son las más comercializadas en las plazas de mercado y supermercados. Estas provienen en su mayoría de ocho departamentos, que en orden de participación son Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia, Santander, Norte de Santander, Tolima y Caldas.
Cada variedad requiere un terreno diferente por eso hay papas en muchos territorios con climas diferenciados.Las papas que son endémicas, como las nativas, solo crecen cerca a páramos por la composición de la tierra. El chef Óscar González, que lleva investigando la papa desde hace siete años, cuenta que se han podido conocer hasta 153 variedades nativas.
Dentro de las papas colombianas más populares están: Superior, Diacol Capiro (R12) (capira le dicen en Medllín) Pastusa, Criolla y Tuquerreña, más conocida como sabanera. Sus diferencias radican en la firmeza, en sus almidones, el cual depende del clima en el que se cultiven. En climas más fríos la dureza es mayor, mientras que en clima cálido se dan variedades de textura más suave.
De su valor nutritivo también hay varios datos por compartir. Existe el mito de que engorda y que no es saludable, sin embargo, los expertos en nutrición recomiendan incluir la papa en la dieta, pues es un carbohidrato que aporta energía para el funcionamiento del cerebro. Es además un producto antioxidante, que contiene vitaminas, minerales como ácido fólico, potasio, magnesio, hierro y fibra.
¿De dónde sale entonces la creencia de que consumir papa no es conveniente? De la manera no tan saludable como la modernidad nos ha llevado a consumirla, por lo general en frituras donde el aporte calórico es muy alto. No obstante, desde que optemos por cocciones al horno, al vapor o en agua el índice glicémico como el aporte de calorías disminuye. Una papa de 70 gramos está aportando más o menos el 60% del valor calórico que se necesita en el día.
La papa en Colombia es un ingrediente presente casi en todas las preparaciones típicas, se usa en sopas y caldos, por su propiedad espesante, pero también la consumimos cocida o hervida, bañada en salsas como las famosas papas chorriadas bogotana o solo con sal como las papas llamadas saladas también bogotanas que se consumen con un buen ají picante.
Como vemos es un alimento muy versátil porque nos permite prepararlo de muchas formas. En este recetario encuentran muchas recetas para aprovechar la papa en preparaciones calientes y frías.
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