Un momento importante para un chef después de preparar un delicioso plato es el momento de emplatar porque es la hora de demostrar su talento creativo demostrando cuanto sabe. Con el tiempo se hace habitual descubrir diseños de un nuevo plato, es muy emocionante para el chef.
Así lo expresó Anthelme Brillat Savarín 1755 - 1826, gastrónomo, político, abogado, primer escritor que lo planteó como arte, filosofía y forma de vida en su libro "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente"en una prosa magistral al estilo del siglo XVIII.
Según Brillat la invención de un nuevo plato hace más feliz a la humanidad que el descubrimiento de una estrella. En las escuelas de cocina enseñan diversas técnicas y principios para un buen desempeño en los restaurantes, no hay misterios sino creatividad y talento, pero no todos los que cocinan lo poseen, "el talento, creatividad y buen gusto"no se aprende en ninguna escuela se nace con el.
¿Qué es el emplatado? Es la presentación de la comida, es un elemento crucial para el chef que toma en cuenta todo lo concerniente al plato, sus ingredientes, la preparación y finalmente la presentación, consiste en disponer los alimentos en un plato para presentarlos a la mesa, en los restaurantes y en nuestra casa debe ser igual la presentación y la atención que se le dedique a cada plato.
Lo ideal es que los platos tengan un aspecto sencillo, que al comensal no se le dificulte comprender lo que está en el plato, eso depende del buen gusto del chef, de la creatividad, talento y mucha practica. Es el sello de identidad de un chef y el medio de comunicación con los comensales.
Existen formas útiles para lograr un buen emplatado porque no es solo poner comida en un plato y adornar con una hoja de perejil, es más que eso, emplatar bien es un arte que conquista al comensal, debe incluir salsas en su justa medida.
En el momento de servir una carne, pescado o vegetales que lleve salsa debe napar poco evitando que se llene de salsa el plato o puede pintar con salsa de manera profesional y llevar a la mesa en una salsera con salsa para quienes deseen servirse un poco más.
Presentar bien un plato requiere de un sentido estético, un conocimiento profundo de las texturas, combinaciones, aromas y colores al momento de servir, porque todo juega un papel esencial en el momento de emplatar y también depende en gran medida del estilo del chef y su personalidad.
La elección de la vajilla es muy importante pero también lo es destacar la comida. El color debe ser de neutro, negro o blanco olvídese de las vajillas de colores y diseños, esa vajillas están bien para la casa.
¿Cómo se originó la tendencia del emplatado? Esta idea surgió en París en el restaurante del Hotel Moderne en 1996 al chef francés Jean Baptiste Troisgros 1898 - 1974 y sus hijos Michel, Jean y Pierre éste último fallecido en el año 2020, se desempeñaban en la cocina con el servicio a la rusa y a la francesa dependiendo de la preparación y de la ocasión.
El chef Jean (padre) consideró que en esos platos donde ponía todo su empeño y creatividad en montar bellas creaciones no lucían bien porque era en pequeños platos, pensó como decorar y finalizar los platos en la cocina para llevarlos a la mesa.
Fue entonces que sustituyó los platos de 15 cms por platos más grandes de 30 cms y finalmente encontró el estilo artístico que buscaba. Eliminó el anterior servicio y comenzó el estilo emplatado.
El primer plato que sirvió emplatado fue salmón en acedera y mantiene el primer lugar como el primer plato que se sirvió emplatado en el Hotel Moderne en París.
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