HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA

    La historia de la cocina, es la historia del mundo. Chef Carmen Ruscalleda 1952...

Según datos arqueológicos se sabe que se empezó a cocinar en el momento en que el hombre descubrió el fuego y empezó a usarlo para preparar alimentos. Al comienzo el desarrollo de la cocina estuvo ligado en forma individual hasta que entraron en contacto con otros seres humanos, se produjo un intercambio de ideas y de costumbres.

Desde los egipcios, caldeos, asirios, babilonios, griegos, romanos y más tarde los francos tribu germánica que se asentó al norte de Francia en el siglo III DC, fueron quienes originaron la cocina francesa. 

Según los expertos gastrónomicos es la piedra angular de la cocina. En la edad media Guilaume Tivel 1310 - 1395 apodado Taillevent (corta viento) chef en la corte del rey de Francia Carlos V el sabio 1338 - 1380.

Autor del libro de cocina L'Viander of Taille y de algunos más, fue uno de los primeros recetarios escritos en francés. Es desconocida la fecha en que se escribió pero según algunas fuentes aseguran que fue alrededor de 1340 a 1390, cuando aún no se conocía la imprenta.

Los chefs de la época en Francia servían de forma grotesca y extravagante con abundantes salsas muy espesas sin ningún sabor. Eso cambió en el año1500 cuando cocineros italianos comenzaron en forma creativa a usar trozos de carne enteros, combinados con frutas, vegetales y aligeraron las salsas.

Aunque para muchos la cocina francesa es la más relevante del mundo olvidan un dato muy importante que la cocina la refinaron los cocineros italianos que llegaron a París para el matrimonio de Caterina María Romualda di Lorenzo de Medici mejor conocida como Catalina de Medici 1519 - 1589.

Se transladó de su natal Florencia en 1533 para casarse con el Duque de Orleans futuro rey de Francia Enrique II 1519 - 1559, con los cocineros que tenía a su servicio incluido el chef repostero florentino de nombre Panterelli quién había inventado una pasta caliente que se deshidrata al fuego y luego se lleva al horno, "la masa choux"que luego los franceses hicieron suya.

No existe registro o indicación de donde se originó el concepto cocina, lo que si está claro es desde cuando nuestros ancestros descubrieron el fuego debieron disfrutar por primera vez de un asado hace 1900 millones de años aunque existe controversia entre los arqueólogos y las pruebas biológicas, de lo que si tienen certeza es que coincidió con la aparición del homo erectus homínido extínto que vivió hace 2000.000 de años en el pleistoceno inferior.

En los años 1600 se empieza a notar un equilibrio y una armonía en la cocina y sus platos, los cocineros se alejan del uso indiscriminado de especias, condimentos y de las salsas pesadas y sin ningún sabor. Surge el fundador de la cocina clásica francesa Maríe Antoine Careme famoso chef francés 1783 - 1833. Fue el primero que empezó a recopilar recetas y hacer menús.

Después de Careme llegó otro famoso chef francés George Auguste Escoffier 1846 - 1935, chef escritor culinario actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional,crea la escuela de arte culinario. Estandariza las recetas agregando cantidades especificas en tazas y cucharas.

 También clasificó al personal en brigadas de cocina, asignando responsabilidades y obligaciones a cada uno. Fue Escoffier quién hizo de la preparación culinaria un arte y una ciencia. Después de el vinieron chefs muy influyentes e importantes.             

En el Mercado de San Antón en Madrid España rindieron homenaje a grandes cocineros de la historia con una exposición para dar a conocer la vida y obra de los cocineros desde la antiguedad, pasando por los romanos que descubrieron la cocina internacional en sus conquistas.

En la edad media los cocineros debían difuminar la textura de los alimentos por los problemas dentales de los comensales reales. En la edad media existían los que llamaban sacamuelas para aliviar el dolor de las malas dentaduras.

En la cocina del renacimiento el cocinero Bartolomeo Scapi 1500 - 1577 cocinero de los papas, desarrolló su vida profesional en el Vaticano. Organizó un banquete para el papa # 224 Pio IV 1499 - 1565 con 800 platos diferentes. Publicó un libro llamado"Opera dell' arte de cusinare con más de 1000 recetas del renacimiento, que aún se puede encontrar en las librerías.

En la edad moderna en Francia en el reinado de Luis XIV 1638 - 1715 Francoise Pierre de la Varenne 1618 - 1678 rompió con la cocina del renacimiento y marcó el principio de lo que se llamó "La cuisine Francoise"y convirtió a los cocineros en los más prestigiosos de Europa.

Y terminando con la edad contemporánea en el siglo XXI, la gastronomía se volvió un arte. Paul Bocuse 1926 - 2018 una figura  perteneciente al brillante grupo de chefs franceses que desarrollaron una versión moderna de la clásica cocina francesa en la decada de los 70" La Nouvelle Cuisine".

Otro gran chef Ferrán Adría 1962... creador del nuevo movimiento gastronómico"la cocina molecular"Quedan por nombrar cantidades de chefs muy talentosos que han elevado la gastronomía a nivel mundíal.