SALSA PASSATA DI POMODORI

INGREDIENTES

2 kilos de tomates maduros
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN

Para escalfar los tomates lavar los tomates retirar el pedúnculo y en la parte opuesta o sea en la base hacer una cruz, una vez que hierve el agua poner los tomates unos 20 segundos, se retiran del agua con la espumadera y se pasan a un tazón con agua helada para cortar la cocción y pelar con facilidad.

En una sartén poner los tomates cortados sin el agua de vegetación, sin semillas y sin nada de aceite, a cocinar por una hora aproximadamente afuego medio, revolver de cuando en cuando. Una vez que que tengan consistencia los tomates, añadir la sal y el azúcar, la sal potencia el sabor y el azúcar le neutraliza la acidez. Si desea puede añadir hierbas italianas.

Pasar al pasatodo para darle una mejor consistencia, nunca licuar porque le entraría aire y cambia de color y textura la salsa. Si usa el agua de vegetación o sea el liquido que tienen los tomates no pasa nada solo que demora más en reducir la salsa. Además puede cocinar los tomates con pieles y semillas si así lo prefiere, pero la salsa no será lo mismo, vale la pena ese momentico que dedica a limpiar los tomates y dejarlos en condiciones. Revolver ocasionalmente para que no se queme la salsa

Al ver los ingredientes de las recetas italianas es posible pensar y de hecho a muchos les pasa que la comida italiana es solo salsa de tomate, en parte es cierto pero todas las salsas de tomates son diferentes y se usan en muchas recetas.

Sin dudarlo el tomate es uno de los ingredientes más conocidos e indispensables de la cocina italiana y de nuestras cocinas. El tomate es originario de América pero su historia comienza en España donde fueron llevadas las semillas por los conquistadores, al comienzo no fue bien recibido el tomate en la corte porque creían que era un fruto venenoso.

Italia fue uno delos primeros países en cultivarlos. En la primera mitad del siglo XVI el farmacéutico, botánico y médico italiano Petrus Gregorio Andrea Matthiolus 1501 - 1577 catalogó el tomate comestible pero cometió un error al incluirlo en la familia de la mandrágora porque ésta planta es altamente venenosa es tan toxica que puede causar la muerte de quién la ingiera.

Debido a la supuesta toxicidad del tomate no se hizo esperar la polémica y por muchos años solo se usó como plata ornamental para decorar los jardines. Hasta que al fin en el siglo XVII se empezó a considerar el tomate como un ingrediente importante en la cocina italiana.

Existe en Italia muchas variedades de tomates siendo los más importantes los San Marzano, en 1996 recibió el sello de la la DOP lo que significa Denominación de Origen Protegida. Debieron los cultivadores cumplir con dos condiciones:

Ser cultivado en el área de Salerno Nápoles y Avelino región volcánica y ser pelado antes de enlatarlos, la versión San Marzano surgió del cruce de tres variedades. ¿por qué los llamaron tomates? Porque a los españoles se les ocurrió que era la palabra más parecida a xitomalt que usaban los indígenas para referirse al tomate.

Al llegar a Italia lo llamaron pomo d' oro y finalmente quedó pomodoro, porque los primeros tomates eran amarillos. Después pasaron a Francia y allí los denominaron pomme d' amour, la manzana del amor. En un documento de 1548 se informa el arribo exitoso de un cargamento de tomates al secretario de Cósimo I de Medici 1519 - 1574 duque de Toscana.

La salsa passata di pomodori es un puré concentrado de tomates similar a la pasta de tomates industríal de sabor más intenso porque se reduce el agua de vegetación los tomates medíante la cocción. No lleva aceite en su preparación, se usa como potencíador de otras salsas de tomate, pizzas, guisos.

Pasatodo utensilio de la cocina italiana, tritura los tomates a la vez que no deja pasar ni pieles ni semillas.

Pedúnculoes la parte del tomate que va unida a la planta.