ÑOQUIS CON SALSA SORRENTINA

INGREDIENTES

500 grs de papas harinosas

150 grs de queso mozzarella fresca

120 de harina de trigo

100 grs de queso parmesano

1 huevo grande

Salsa de tomate

3 cucharadas de aceite de oliva

2 latas de tomates en lata

1 cucharadita de sal 

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita o más de orégano
1cebolla cabezona blanca

PREPARACIÓN

Lavar y cocinar las papas con piel en abundante agua con sal hasta que estén lístas, escurrir el agua, pelar aún calientes y pasarlas por el prensapuré. Reservar. Cuando enfríen las papas añade el queso parmesano y el huevo, amasar un poco y agregar la harina no de golpe sino la que sea necesaria, amasar poco.

Debe quedar una masa suave y lisa. Si queda masa o harina pegada en la mesa se retira con el cornet y las manos se lavan bien. Formar una bola y reposar cubierta con un paño de cocina  húmedo por 30 minutos. Pasado el tiempo cortar trozos de masa pequeños con el corne y hacer un rollito de 1.5 de grosor y un largo aproximado de 40 cms. Hacer lo mismo con el resto de masa.

Luego cortar cada 2 cms y cada trocito pasarlo por la tabla de madera estríada, si no dispone de una puede hacerlo con el dorso de un tenedor. Pasar los ñoquis a un recipiente plano y espolvorear harina de trigo, reposar 15 minutos antes de cocinarlos en abundante agua con sal.

Cuando suban a la superficie esperar tres minutos y pasarlos a la cazuela con un poco de salsa y encima queso parmesano, el resto de salsa y la mozzarella fresca en trozos. Llevar al horno hasta que gratine el queso. Se acostumbra en Italia servir los sorrentinos al horno en cazuelas individuales para una mejor presentación, pero se puede hacer igual en un molde más grande.

Para preparar la salsa llevar una sartén al fuego con el aceite de oliva y sofreír la cebolla y el ajo, añadir los tomates sin el agua, romperlos con la cuchara de madera, añadir la sal, el azúcar y el orégano, cocinar  unos minutos y añadir el agua de los tomates, bajar el fuego a bajo y seguir cocinando por 30 minutos, si se seca la salsa puede añadir un poquito de agua.

Rectificar la sal y revolver de vez en cuando.Cuando cocine la salsa pasarla al pasatodo no se licua porque cambia de color y textura, o si lo desea puede servir la salsa rústica.

Tabla de madera estriada es una tabla de madera con mango largo y en la parte plana tiene estrías o rayas acanaladas un poco profundas para marcar los ñoquis y los garganelli. Tiene también una varilla con estrías. Pertenece a la cocina italiana.

Papas harinosas o feculentas que contienen almidón, son las mejores para hornear, hacer purés, sopas y guisos, en cambio no lo son tanto para cocinar enteras porque se abren por la cantidad de almidón que contiene.

Pasatodo utensilio de la cocina italiana tritura los tomates a la vez  que no permite que pasen las semillas ni las pieles.

Garaganelli es un tipo de pasta de trigo durum al huevo similar al penne rigate o pluma con estrías.

Rasquete utensilio que se utiliza en pastelería para recoger o mezclar las masas.