BOUILLABAISSE - BULLABESA

INGREDIENTES

700 ml de fumet de pescado
400 grs de mejillones
300 grs de congrio
200 grs de langostinos
100 grs de pez San Pedro
100 grs de peje rey
100 grs de salmonete
100 grs de rape
vino blanco c/n
sal y pimienta

Sofrito

Puerro

echalot
tomate
especias
perejil
ajos

Salsa rouille

200 grs de mayonesa
2 cucharadas de caldo
1 cda de puré de pimentón asado
1 cucharada de salsa picante

Acompañamientos

Salsa rouille
vino blanco
pan marette

PREPARACIÓN

Para preparar la sopa de pescado o bouillabaisse en francés y bullabesa en español, lo primero que debe hacerse es el fumet comenzando con el sofrito, anadir los huesos y cabezas de pescado y langostinos, añadir el agua fría y cocinar por 30 minutos, no más que eso porque se amarga el caldo.

Dejarlo enfriar para colar y retirar la grasa que pueda tener. Lavar muy bien los pescados que vaya a utilizar, retirar las agallas, los pescados grandes se cortan en trozos y los pequeños enteros, puede agregar cola de langosta, centoya, mejillones, almejas no existe una receta única.

Se lleva al fuego a cocinar cinco minutoslos pescados, se agregan los langostinos cocinar hasta que tomen un color rosado indicando que están cocidos. Si agrega mejillones se hierven aparte en vino blanco o caldo si así lo prefiere muy bien lavados para retirar la posible arena que tengan hasta que abran y se agregan a la sopa, muy importante que estén vivos.

Para servir existen dos formas tradicionales, se dispone en una fuente para pescados y maríscos y en una taza de consomé se sirve el caldo solo espolvoreado con perejil, la otra forma de servir la sopa es todo en un mismo tazón espolvoreado con perejil y en ambos casos acompañada de pan marette tostado y en una salsera la salsa rouille, en México lo sirven con salsa de chiles y tomate sin pan.

Para preparar la Salsa rouille mezclar la mayonesa, con la salsa picante a gusto, el puré de pimentón, el caldo si está la salsa muy densa de lo contrario no es necesario. 

La salsa rouille es francesa, picante deliciosa, en la actualidad está un poco olvidada. La salsa rouille debe su nombre al color que parece oxido, por eso también se conoce como herrumbe.

La bullabesa es una deliciosa sopa de pescado y maríscos de la cocina provenzal especialmente de Marsella ciudad portuaria al sur de Francia desde que los griegos la fundaran en el año 600 AC. Empezó como un humilde plato de pescadores (es la versión francesa) y se convirtió en un plato de la alta cocina.

En sus orígenes era un plato humilde que los pescadores en el siglo XVIII preparaban con el pescado que no vendían, lo preparaban sin ninguna pretensión, lo cocinaban en la playa al término de la faena de pesca para compartir entre ellos y sus familias, cocinaban en un caldero llamado "chaudiere" sobre un fogón de leña.

Existe otra versión que dice que ésta sopa se creó en el siglo XIX en Francia, sin embargo en la edad media ya la preparaban. Cuenta la historia que un noble inglés llamado Lord Henry Peter Broughman 1° Barón Broughman 1778 - 1868 viajaba por la Costa Azúl no pudo visitar Niza porque la ciudad estaba afectada por el cólera y tuvo que hospedarse en una humilde aldea cercana.

Lord Boughman acostumbrado a los mejores hoteles y restaurantes tuvo que conformarse con hospedarse en una humilde aldea, allí le sirvieron una sencilla sopa de pescado y marísco que le encantó y apartir de ese día se convirtió en el embajador de ese plato que los franceses llaman "bouillabaisse".

"La bullabesa" es conocida por su intenso sabor y larga preparación, sin embargo para las personas que gustan de éste plato no es inconveniente. De su orígen humilde pasó a convertirse en un ícono de la cocina mediterránea

El término "bouillabaisse" es la fusión de dos palabras "Boullir y boise" que significa hervir y desechos, ¿Qué consideraban desechos? Los pescados de roca o pescados que se despedazaban al sacarlos de las redes y no se vendían, éstos fueron los humildes comienzos de ésta sopa que los franceses le dieron su toque y nombre sofísticados.

Dicen los investigadores culinarios que la bouillabaisse se considera de orígen francés pero que no es del todo cierto porque además de que en la edad media ya se consumía, existen un plato en Cataluña el llamado "Suquet de Peix otro en Portugal caldeirada.

En Chile "Paila Marina "Cazuela de Maríscos en la Costa pacifica colombiana" le añaden leche de coco, en México en el estado de Oaxaca "Caldo de Piedra" una tradición de los indígenas "Chinancotas"desde antes de la llegada de los españoles que mantienen hasta hoy y así podría nombrar muchos más, por lo que me pregunto ¿De dónde proviene la sopa de maríscos?...

Indígenas chinancotas son oríginarios de México viven en el estado de Oaxaca. Chinantecos proviene del Náhualt chinantecah que significa habitantes de chinantla. "La sopa de piedra o caldo de piedra" consiste en calentar piedras de río al rojo vivo, luego poner la jicara (vasija) con los ingredientes a cocinar.

Lo preparan los hombres de la comunidad como ofrenda a las mujeres para demostrar agradecimiento y la devoción que sienten por ellas . Muy tiernos y dulces éstos hombres. Mucho ha evolucionado desde su origen, añaden langosta, centolla pero lo que si no debe cambiar son los pescados que exige los estrictos cánones franceses y el pan rústico llamado"marette"y con la salsa rouille.

En nuestro medio no disponemos de pescados mediterráneos por lo que debemos prepararla con nuestros pescados, lo que si deben estar frescos no congelados y servir con pan campesino lo más similar al "pan marette" es un pan de masa madre y semillas en formato de molde.

George Augustus Escoffier 1846 - 1935, celebre cocinero francés decía que "la sopa bullabesa" era "la sopa de oro"Maurice Edmond Sailland 1872 - 1956 mejor conocido por su seudónimo Curnosky escritor, novelísta, gastrónomo y fundador de "La Academia de Gastronomia Francesa en 1930".

Calificado "El Principe de la Gastronomía" decía que "la sopa bullabesa era el caldo del sol" lamentablemente un mal día el 22 de Julio de 1956 Sailland se suicidó lanzandose desde la ventana de su apartamento.