Menos salsa y más albóndigas. Refrán español
Es indudable que las salsas son los pilares en la cocina. Con una buena salsa se puede transformar un plato sencillo en uno espectacular. Dicen los expertos en gastronomia que para saber como cocina una persona no tiene más que pedirle que prepare una salsa y si consigue buenos resultados es buen cocinero (a).
Las salsas deben resaltar y enriquecer los platos, no enmascararlos y no debe tampoco convertirse en protagonista. Las salsas se crearon para preparaciones concretas, pero existen tantas que se puede experimentar con algunas y hacer cambios que puede que resulten."Recuerde del fracaso se aprende tanto como del éxito"
Experimentar depende mucho si la persona es purísta y conservadora porque solo quiere dar el uso exacto para lo que fueron creadas, pero si usted no está en el grupo de los purístas adelante experimente.
En la historia de la gastronomia el consumo de las salsas comienza en la antiguedad eran salsas de sabores muy fuertes, agridulces y en algunos casos picantes para disimular los malos olores y sabores de los alimentos en descomposición y en otros casos como equilibrio de los sabores, así lo consideran algunos historiadores gastronomicos.
En los siglos XVII y XVIII diversas preparaciones acompañan los platos, empezó un proceso en la cocina francesa de salsas más elaboradas y aromáticas. No se tiene certeza del origen de la primera salsa, se cree que fueron los griegos que la inventaron y luego los romanos la refinaron y la llamaron garum.
"El garum"éste aderezo de la antigua Grecia se popularizó, lo preparaban macerando víceras de caballa o de otros pescados, los mezclaban con hierbas aromáticas, se almacenaban en grandes recipientes y después se comercializaban en ánforas. El sabor y los ingredientes de ésta salsa no sería del agrado de las personas en la actualidad por su aspecto, sabor y olor desagradable imagino.
Consolidada su oferta por el sabor que al parecer era muy agradable para ellos y por su precio. El poeta satírico Marco Valerio Marcíal 40 AC - 104 DC escribió sobre el exquisito "garum" calificandolo como un "regalo".
Marco Gavio Apicio 25 AC - 37 DC gastrónomo romano, primer gourmet de la historia, lo recomendaba en sus escritos y justificaba la importancia al decir:"que nadie sabía que estaba comíendo".
Plinio Gayo o Plinio II 23 AC - 37 DC, apodado "Plinio el viejo" porque tenía un sobrino del mismo nombre que llamaban "Plinio el joven" naturalísta, escritor, cíentifico, militar, poeta latino escribió en sus tratados naturístas que el precio del "garum" era equivalente al del perfume, así era de importante.
Poeta latino, novi o neotérica en latín significa lo mismo. Eran poetas romanos del siglo I AC que desarrollaron su actividad poética en lengua latina o latín y fueron llamados "poetas nuevos o latinos".
Con el tiempo"el garum"se fue adaptando a las costumbres de otras regiones y al tipo de pesca, tuvo otras adiciones como semillas y pimienta molida.
En el medioevo comenzaron a elaborar otro tipo de salsas, se creó un condimento frío llamado "cameline" elaborado con pan tostado, mezclado con vino, colado y cocinado con jengibre, canela, clavo y nuez moscada, de esa misma preparación también es la salsa"dodine" en tres versiones.
Otra salsa medieval era "la poivrade"elaborada con cebolla, apio, vinagre,vino blanco, granos de pimienta. Después de reducirla se añadía harina de trigo para terminarla.
En el renacimiento comienza a refinarse las costumbres culinarias. Se crea la famosa"salsa Robert"que para algunos investigadores dio comienzo a las salsas básicas. La salsa se le atribuye al cocinero Robert Vinot (sin datos).
Francois Rabelais fraile francíscano francés, médico sin llegar a titularse, humanista, escritor y autor de gargantua y pantagruel, menciona la salsa Robert en sus escritos recomendandola para asados de conejo, cerdo, huevos escalfados aparentemente como propia.
En el siglo XVII el chef francés Marie Antoine Carême 1785 - 1833, clasificó y creó grupos entre salsas frías y calíentes, después clasificó las salsas blancas, oscuras y derivadas.
En el siglo XIX otro chef francés Auguste Escoffier, fanático de la reforma culinaria insistió en el refinamiento de todo lo relacionado con el arte culinario perfeccionó el esquema de las salsas.
En la edad media como ya lo sabemos tenían poca variedad de salsas, solo disponían de sabores picantes, agridulces, fuertes y el verjuice. Los sabores aromáticos y refinados llegan con el chef y gastronomo francés Maríe Antoine Carême 1785 - 183, que investigó y clasificó las salsas.
¿Qué es el verjuice, verjus o agraz? Es el jugo de la uva verde o la uva que no maduró en su totalidad, le añadían hierbas finas y especias, se uso hasta el siglo XVIII cuando fue desplazado por el jugo de limón. Actualmente en Sudafrica y Australia se sigue utilizando.
Componentes de las salsas
1. Los fondos o caldos sin ellos no serían las salsas lo que son porque constituyen la parte liquida.
2. Las ligazones son las que le dan cuerpo y consistencia a la salsas.
3. Aromáticos son los que mejoran el sabor y están presentes en todas las salsas.
Pienso que las salsas ocupan un lugar de privilegio acompañando carnes, pastas, pollo, pescados. Su función es acompañar al ingrediente principal, por lo tanto su preparación debe ser cuidadosa para que los sabores armonicen y resulten agradables a sus comensales sean familia o amigos.
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