Un arduo trabajo producir la panela que endulza los hogares de los colombianos. Jesús Arias pailero del trapiche La Enramada 1984 ....
El proceso de la panela es muy dispendioso, durante 24 horas seguidas sin interrupciones, realizan un dificil trabajo en equipo, cada operario cumple una función en la elaboración de la panela. El trabajo comienza en los cañaduzales (plantío de la caña de azúcar).
La caña se siembra y se recoge 18 meses después, se corta y se lava, para llevarla al trapiche, ésta labor la hacen los recolectores. Una vez que llega al trapiche es función del prensero moler la caña para extraer el jugo.
Al lado opuesto del prensero se encuentra el recolector quien es el encargado de recoger el bagazo de la caña para llevarlo a la zona de acopio para secar. Para trasladar el bagazo el recolector utiliza un catabro de mimbre especie de canasto que lleva en la espalda. El bagazo de la caña tarda en secarse entre 4 y 5 semanas y se reutiliza en las hornillas donde preparan la melaza para hacer la panela.
Cuando el bagazo está totalmente seco es el bagacero el encargado de trasladarlo a la hornilla, donde se encuentra el atizador, operario que tiene la función de mantener encendida a fuego vivo la hornilla para que las pailas con la melaza de panela estén siempre a la misma temperatura.
El jugo de la caña está hirviendo a alta temperatura, el relimpiador es el encargado de pasar el jugo limpio de la caña a otra paila donde se deja hervir. Mantener el jugo de la caña hirviendo y limpio en la nueva paila es trabajo del puntero quien se encarga de puntíar o batir la panela.
Este momento es muy importante en la fabricación de la panela porque se le da el punto mediante el paleo manual, éste movimiento se hace removiendo la melaza con el remellón para incorporar aire. Es muy importante la labor que desempeña el puntero encargado de dar el punto exacto a la melaza.
Depende en gran medida el conocimiento que tenga del oficio el puntero que además implica destreza para obtener panela de excelente calidad. Cuando el puntero considera que la melaza llegó a su punto se pasa a un recipiente llamado tacha donde el puntero se encarga de paneliar es decir batir la melaza para sacarle el aire que se había incorporado anteriormente, una vez hecho ésto se pasa los moldes.
El coriche es quien se encarga de mantener limpios los moldes para verter la melaza y dejarla enfríar para luego desmoldar y pasar al empaque, luego a la venta y por último a nuestras mesas para disfrutar de éste alimento humilde, sano y nutritivo, tenemos con la panela un vínculo entrañable.
Conocer el proceso de elaboración de la panela me parece muy interesante. Es un trabajo arduo para quienes lo realizan y no los debemos olvidar porque gracias a su labor podemos disfrutar de la panela.
Al conocer el proceso comprendí de inmediato su valor. El oficio de panelero es una tradición, no hay escuelas, se aprende de generación en generación.
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