¿Qué es el mirepoix? Es un término culinario francés, se refiere al corte de verduras en pequeños cubos de 1 a 1.5 cms que luego se utilizan para preparar caldos, salsas, ragú, carnes, asados, sopas. Las verduras que se utilizan son zanahoria, cebolla cabezona y apio, puerro en una proporción de 2 - 1 - 1 - 1 su principal función es la de proporcionar aroma y sabor, suele ser desechado al final de la cocción.
El nombre de mirepoix se le debe al chef del duque Charles Pierre Gastón Francoise de Lévis Mirepoix 1699 - 1757 maríscal y embajador de Francia, miembro de la casa Mirepoix que se estableció en Languedoc como señor de la ciudad de Mirepoix en el Ariége durante el reinado de Luis XV 1710 - 1774 llamado"el bien amado".
¿Por qué esta combinación de verduras lleva el nombre del duque de mirepoix? Porque como muchos platos que fueron inventados en el siglo XVIII era común que los cocineros le dieran el nombre o apellidos a sus creaciones del señor a quíen servían.
El mirepoix se ha consolidado en las cocinas del mundo como se creó, pero usted lo puede elaborar a su gusto o el de su familia, mezclando o añadiendo las verduras de su predilección, puede también añadir hierbas y especias, no tiene que ser el clásico mirepoix, lo importante que le de buen sabor a sus platos.
En 1877 Joseph Favre cocinero suizo 1849 - 1903 publica su libro de cocina"Diccionario Universal de la cocina practica"Mirepoix"fue el término que utilizó para describir la mezcla de cebolla, zanahoria, apio y jamón como condimento para estofados, carnes y salchichas.
En el siglo XX se empezaron a distínguir dos tipos de mirepoix
1. Mirepox magro o en francés"au maigré"consiste en verduras que se utilizan para pescados y maríscos.
2. Mirepoix graso o mirepoix salteado en francés"au gras"además de la verdura se añade tocino, panceta en cubos y algunas veces hueso de jamón, se sofríe antes de añadirlo a la cocción. Se utiliza como base para carnes, caldos y guisos.
El nombre de mirepoix se le debe al chef del duque Charles Pierre Gastón Francoise de Lévis Mirepoix 1699 - 1757 maríscal y embajador de Francia, miembro de la casa Mirepoix que se estableció en Languedoc como señor de la ciudad de Mirepoix en el Ariége durante el reinado de Luis XV 1710 - 1774 llamado"el bien amado".
¿Por qué esta combinación de verduras lleva el nombre del duque de mirepoix? Porque como muchos platos que fueron inventados en el siglo XVIII era común que los cocineros le dieran el nombre o apellidos a sus creaciones del señor a quíen servían.
El mirepoix se ha consolidado en las cocinas del mundo como se creó, pero usted lo puede elaborar a su gusto o el de su familia, mezclando o añadiendo las verduras de su predilección, puede también añadir hierbas y especias, no tiene que ser el clásico mirepoix, lo importante que le de buen sabor a sus platos.
En 1877 Joseph Favre cocinero suizo 1849 - 1903 publica su libro de cocina"Diccionario Universal de la cocina practica"Mirepoix"fue el término que utilizó para describir la mezcla de cebolla, zanahoria, apio y jamón como condimento para estofados, carnes y salchichas.
En el siglo XX se empezaron a distínguir dos tipos de mirepoix
1. Mirepox magro o en francés"au maigré"consiste en verduras que se utilizan para pescados y maríscos.
2. Mirepoix graso o mirepoix salteado en francés"au gras"además de la verdura se añade tocino, panceta en cubos y algunas veces hueso de jamón, se sofríe antes de añadirlo a la cocción. Se utiliza como base para carnes, caldos y guisos.
Varíantes de mirepoix
1. Mirepoix blanco se elabora con verduras de color claro puerro, cebolla y nabo. Se usa para caldos de pescados y maríscos.
2. Mirepoix oscuro se elabora con zanahorias, puerros y pimentón verde, se emplea en preparaciones con tomate y vino tínto.
3. Mirepoix martignon es un poquito diferente, es apio, puerros tiernos y zanahoria en bastones, en lugar de cortarla en cubos, se sirve como acompañamiento o lecho para carnes o pollo, pero ésto puede cambiar según el gusto del cocinero, recuérdelo.
En la cocina cajún también utilizan los tres ingredientes básicos del mirepoix y lo llaman Holy Trinity (Santisima Trinidad) pero hay una diferencia sustituyen la zanahoria por el pimentón verde, fue creado por los inmigrantes franceses.
En Polonia utilizan los tres ingredientes básicos del mirepoix y le añaden repollo. En Portugal es más bien un sofrito que llaman refogado es a base de cebolla, tomate y ajo.
1. Mirepoix blanco se elabora con verduras de color claro puerro, cebolla y nabo. Se usa para caldos de pescados y maríscos.
2. Mirepoix oscuro se elabora con zanahorias, puerros y pimentón verde, se emplea en preparaciones con tomate y vino tínto.
3. Mirepoix martignon es un poquito diferente, es apio, puerros tiernos y zanahoria en bastones, en lugar de cortarla en cubos, se sirve como acompañamiento o lecho para carnes o pollo, pero ésto puede cambiar según el gusto del cocinero, recuérdelo.
En la cocina cajún también utilizan los tres ingredientes básicos del mirepoix y lo llaman Holy Trinity (Santisima Trinidad) pero hay una diferencia sustituyen la zanahoria por el pimentón verde, fue creado por los inmigrantes franceses.
En Polonia utilizan los tres ingredientes básicos del mirepoix y le añaden repollo. En Portugal es más bien un sofrito que llaman refogado es a base de cebolla, tomate y ajo.
En Italia encontramos un corte de vegetales que llaman batutto o Santisima Trinidad, utilizan el término batutto o Santisima Trinidad para la combinación de ajo, cebolla cabezona, apio y panceta.
En otras culturas reciben diferentes nombres según el país, aunque generalmente los cocineros mantienen el nombre en francés"mirepoix"en la cultura latinoamericana se denomina sofrito hogao que es diferente al mirepoix.
Si conocemos un poquito las bases de la cocina podemos improvisar y preparar recetas deliciosas para la familia, o seguir al pie de la letra la receta, pero recuerde que mirepoix es diferente al hogao o sofrito.
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