AGENTES LEUDANTES PARA PASTELERÍA

En la masa de todo un poco, a gusto o disgusto la levadura ayuda a levantar la masa. Antonella D´Battista chef repostera italiana 1990 ...

¿Qué son los agentes leudantes? Es una sustancia que produce e incorpora gases en los productos que van a ser horneados con el objetivo de aumentar su volumen y esponjosidad, son grandes aliados en  la repostería, aunque hay algunas recetas que no utilizan ningún agente leudante para las masas densas, en la mayoría de las ocasiones se necesita de su ayuda

Los agentes leudantes se clasifican tres categorías

1. Leudantes químicos son compuestos que actúan en los líquidos a altas temperaturas, algunos reaccionan con la sola hidratación en el liquido que puede ser agua, jugos de frutas o leche.        

Otros en cambio comienzan a desarrollarse cuando entran en el horno por los componentes que se activan con el calor como el polvo de hornear, el bicarbonato de amonio o el bicarbonato de sodio con una base de fécula de maíz o de harina de arroz que controla la humedad.

Para lograr una buena distribución se tamiza junto con la harina. El promedio recomendado es 3% por peso de harina, es decir en 500 grs de harina se utiliza 15 grs de polvo de hornear. Esta proporción puede cambiar en el caso de una torta lleva una cantidad menor, mientras que en un budín por la cantidad de fruta requiere más.

Por regla general si añade elementos ácidos a la masa conviene reducir la cantidad de polvo de hornear y es mejor utilizar bicarbonato sódico.

2. Leudado físico se denomina leudado físico al aire que se incorpora a las masas trabajadas sin agregado de sustancias como el genoise, pâte choux, el brownie y ángel food cake corresponden a éste tipo de leudado.

3. Leudantes biológicos se trata de un mocroorganísmo unicelular llamado shaccharomyces cerevisiae que bajo condiciones favorables se reproduce. A éste proceso se le denomina fermentación requiere de un tiempo mayor que otros leudantes para actuar, es por ésto que se deben respetar los tiempos de leudado.

¿Cuál es la diferencia entre bicarbonato de amonio y bicarbonato de soda?

1. Bicarbonato de amonio es apto para el consumo humano, se utiliza como levadura en ciertos productos de horneados para mejorar las masas. En el caso de las galletas la corteza resulta dorada y crujiente, pero tiene un inconveniente el olor que desprende durante la cocción que es bastante desagradable a amoníaco, desaparece al terminar la cocción y el producto final no conserva ni olor ni mal sabor. Se utiliza en la industria, de forma casera no es muy utilizado.

2. Bicarbonato de soda, bicarbonato sódico, bicarbonato de sodio significa lo mismo. Es un compuesto de color blanco soluble en agua con un ligero sabor alcalino. Se encuentra como mineral en la naturaleza pero también se produce de manera artificial.