Contigo pan y cebolla aunque después arda Troya. Refrán español
A fuego lento se fue cocinando el mestizaje gastronómico gracias a la fertilidad de la tierra colombiana. Desde hace 500 años los productos de éstas tierras americanas fueron la despensa de los españoles cuando se dio el encuentro de las dos culturas indígena y española.
Los conquistadores descubrieron el maíz, el chocolate, los tomates, los aguacates, la vainilla, frutas, papas y muchos otros alimentos hasta el momento desconocidos para ellos, además del oro. Se inicia entonces el intercambio de saberes y productos, lo que influyó en la evolución y fusión de la comida colombiana.
Los españoles añoraban su comida y empezaron a reproducir la cocina mediterránea fusionando con la comida indigena y la africana. Llegó de Europa cerdo, gallinas, palomas, flores, cabras, y muchos otros productos desconocidos por éstas tierras, los cítricos aportes de los árabes que habían adoptado los españoles durante la invasión musulmana.
El proceso de mestizaje culinario avanzó y se fundieron sus productos con los nuestros. Fue un proceso muy lento que duró aproximadamente 200 años dicen los historiadores, desde la conquista hasta la colonia con el aporte de los esclavos africanos.
De ellos aprendimos a freír, a remojar las leguminosas como los garbanzos y los fríjoles para cocinarlos.También fue un aporte de los esclavos las ventas callejeras, los pilones para pilar el maíz, aprendimos hacer el hogao o sofrito como lo llaman en otros lugares.
En Tunja los españoles encontraron las condiciones idóneas para cultivar el trigo por que el clima es en promedio de 18°C con veranos largos y frescos y el invierno corto, frío y lluvioso. Esto permitió mantener la costumbre que tenían de consumir pan y el pueblo también pudo hacerlo.
De Tunja es la receta original del pan como consta en el libro "Léxico Popular Venezolano" de Francísco Tamayo Yepes 1902 - 1985" publicado en 1977. Se refiere al pan de Tunja o cemita ensalsando los ingredientes del sabroso pan boyacense: cuenta que sus ingredientes son: harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla, manteca no especifica cual si de cerdo o de vacuno, agua de azahar, vino y vainilla.
En la actualidad se sigue elaborando el pan llamado de Tunja o cemita con algunos ingredientes menos como: la manteca, el vino y el agua de azahar, el resto de ingredientes se conservan, es un pan dulce pequeño redondo similar a un pan brioche delicioso.
Como vemos en nuestro país podemos disfrutar de infinidad de opciones gastronómicas, lo único que debemos hacer para degustar estás delicias es visitar distintas regiones para darnos cuenta de la grandeza de nuestra gente, para conocer las cocinas regionales y sus cocineras, sus tradiciones, las panaderías y reposterías y así podremos apreciar la riqueza gastronómica un poco desconocida de nuestro país.
Las recetas antes de que aparecieran libros de cocina no se escribían pasaban de madres a hijas, de maestro a aprendiz. El pan ha recorrido un largo y complejo camino hasta llegar a la mesa de todos, mezclando cuatro elementos básicos y añadiendo otros para obtener infinitas combinaciones desde tiempos remotos.
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