GOUGÉRES

INGREDIENTES

150 grs de harina de trigo
125 grs de queso gruyere
125 ml de leche
125 ml de agua
100 grs de mantequilla
5 huevos
1 pizca de nuez moscada
1 cucharadita de azúcar
 sal y pimienta

PREPARACIÓN

Romper los huevos en un pequeño recipiente de uno en uno con un golpe seco para que no caiga  pedacítos de cáscara en la masa, recuerde que la salmonela se encuentra más que nada en la cáscara. Los huevos deben pesar 240 grs, si hace falta unos gramos puede añadir una yema de huevo pequeño.

Para hacer la pasta choux llevar al fuego la leche, el agua, la sal y el azúcar, dejar que hierva , retirar del fuego, añadir de un solo golpe la harina, mezclar rápidamente con las varillas o con la batidora eléctrica hasta que la masa esté suave y manejable, llevar al fuego nuevamente sin dejar de revolver para que seque un poco más.

Fuera del fuego añade los huevos de uno en uno, no añadir el siguiente hasta que el primero se haya incorporado, agregar el queso rallado, condimentar con la nuez moscada y la pimienta recién molida, pasar la pasta choux a una manga pastelera con boquilla grande y lisa.

Forrar una placa de horno con papel mantequilla, formar pequeñas bolas dejando espacio entre ellas para que no se peguen al hornear. Batir un huevo aligerar con un poquito de leche y pintar los gougéres, llevar al horno a 200°C por 20 minutos o hasta que se inflen y estén dorados.

Pasado el tiempo se apaga el horno dejar entreabierta la puerta para que pierda temperatura y retirar los gougéres cuando estén tibios. Se sirven tibios o fríos, se pueden rellenar con queso crema, paté, champiñoñes o tal como salen del horno. Los gougéres son una especialidad de la región francesa de Borgoña.

La masa choux, pasta choux, masa bomba, pâte á chaud, pâte choux significa lo mismo. Es una masa con muchas posibilidades, admite diversos rellenos dulces o salados como los gougéres y otras especialidades como parís brets, profiteroles, pet none, beignets, chouquettes, saint honoré cream puff.

La masa choux no pertenece a la repostería francesa, su origen es Italia. Llegó a la corte francesa cuando Caterina María Romualda di Lorenzo de Medici mejor conocida como Catalina de Medici 1519 - 1589 se trasladó de su Florencia natal en 1533 para casarse con el duque de Orleans futuro rey de Francia Enrique II 1519 - 1559.

Con toda su corte incluido el repostero florentino de nombre Pantarelli (sin datos) quien había inventado una pasta seca caliente que se deshidrata al fuego y luego se lleva al horno. La llamó con su propio nombre pâté Pantarelli como indican algunas fuentes, luego se conoció como pâte á chaud y más tarde según otras fuentes se llamó pâte poupelín.

En el siglo XIX el pastelero y maestro de Maríe Antoine Câreme 1784 -1833, Jean avice (sin datos) repostero francés del siglo XIX chef en Bailly la mejor repostería de la época mejoró la que llamó pâte á choux, es la misma que todos conocemos en la actualidad.

Cuando el chef Câreme alcanzó el éxito saludó a su maestro diciendo al ilustre Avice maestro de la pasta choux haciendo referencia a que la había mejorado pero no inventado. La receta de Pantarelli estuvo intacta hasta el siglo XVIII cuando Jean Avice haciendo uso de su creatividad transformó una vez más la pasta la receta y creó los cream puff que son como lo gougeres sin queso en la masa y relleno dulce.

Gougéres es buñuelo típico de la región francesa de Borgoña y de Francia en general. Se preparan con queso comté o queso gruyere.

Para recordar enjuagar los huevos antes de romperlos para evitar el contagio de la bacteria de la salmonela que está principalmente en la cáscara.