Pasta choux - Pâte á choux
120 ml de agua
120 ml de leche entera
120 grs de mantequilla
140 grs de harina
10 grs de azúcar
4 huevos
1 pizca de sal
PREPARACIÓN
Romper el huevo en el centro con un golpe seco, para que no caiga pedacítos de cáscara en la masa, recuerde que la salmonella se encuentra más que nada en la cáscara. Los huevos deben pesar 240 grs si hace falta unos gramos puede añadir una yema de huevo pequeño.
Llevar al fuego la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la pizca de sal, dejar que hierva y retirar la cazuela del fuego añadir la harina tamizada de un solo golpe, revolver enérgicamente con la cuchara de madera o las varillas para que la masa no forme grumos.
Se añade un huevo no añadir el siguiente huevo hasta que el primero se haya incorporado completamente y así con los demás, puede batir con las varillas o con la batidora eléctrica queda mas aireada y suave la masa.
Por el revés del papel mantequilla dibujar unas lineas de diez cms que servirán de guía para que todos los eclairs sean del mismo tamaño. Forrar una placa de horno con el papel y con la manga pastelera con boquilla grande lisa va formando los eclairs. Precalienta el horno a 200° C y hornear por 15 minutos, pasado ese tiempo bajar la temperatura a 170°C y hornear 15 minutos más para que terminen de secar y se doren.
Cuando estén hechos se pasan a una rejilla para que enfríen y una vez fríos se rellenan con crema pastelera, crema de mantequilla, crema de almendras, chocolate en fin los rellenos son infinitos, se cubren con ganache de chocolate. Se deben consumir el mismo día que se elaboran.
Masa choux, pasta choux, masa bomba o en francés pâte á choux significa lo mismo, es una masa con muchas posibilidades, admite diversos rellenos dulces y salados como los gougéres con queso y otras especialidades como parís brets, profiteroles, pet none, beignets, chouquettes, saint Honoré, los cream puff y tantos otros.
La pasta choux no pertenece a la pastelería francesa, su origen es Italia, llegó a la corte francesa cuando Caterina Romualda di Lorenzo de Medici una rica italiana mejor conocida como Catalina de Médici 1519 - 1589 se trasladó de su natal Florencia a París en 1533 para casarse con el duque de Orleans futuro rey Enrique II de Francia 1519 - 1559, con toda su corte incluido el repostero florentino de nombre Pantarelli (sin datos).
Pantarelli quien había inventado una pasta seca caliente que se deshidrata al fuego y luego se lleva al horno, la llamó con su propio nombre pâte a la pantarelli como indican algunas fuentes, luego se conoció como pâte chaud* y más tarde según indican otras versiones se denominó pâte poupelín*.
En el siglo XIX el chef pastelero y maestro de Maríe Antoine Câreme 1784 - 1833, Jean Avice (sin datos) repostero francés chef en Bailly la mejor pastelería de la época, mejoró la masa y la llamó Pâte Choux, es la que todos conocemos en la actualidad.
Cuando chef Câreme alcanzó el éxito saludó a su maestro diciendo:al ilustre Avice, maestro de la pasta choux, haciendo referencia que la había mejorado pero no inventado.
La receta de Pantarelli estuvo intacta hasta el siglo XVIII cuando Jean Avice hacíendo uso de su creatividad transformó una vez más la receta para crear los cream puff con relleno dulce y los gougeres con queso en la masa que se siguen elaborando hoy día.
El término eclairs significa relámpago, originalmente fueron llamados"petit duchesse"pequeña duquesa en honor a la pequeña hija del rey Luis XVI de Francia 1754 - 1793.
En el siglo XIX el chef pastelero y maestro de Maríe Antoine Câreme 1784 - 1833, Jean Avice (sin datos) repostero francés chef en Bailly la mejor pastelería de la época, mejoró la masa y la llamó Pâte Choux, es la que todos conocemos en la actualidad.
Cuando chef Câreme alcanzó el éxito saludó a su maestro diciendo:al ilustre Avice, maestro de la pasta choux, haciendo referencia que la había mejorado pero no inventado.
La receta de Pantarelli estuvo intacta hasta el siglo XVIII cuando Jean Avice hacíendo uso de su creatividad transformó una vez más la receta para crear los cream puff con relleno dulce y los gougeres con queso en la masa que se siguen elaborando hoy día.
El término eclairs significa relámpago, originalmente fueron llamados"petit duchesse"pequeña duquesa en honor a la pequeña hija del rey Luis XVI de Francia 1754 - 1793.
*Paté poupelín = masa tipo poupelín que era un antiguo pastel francés anterior a la pasta choux.
*Paté chaud = pastel caliente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Este es un espacio de participación de los usuarios. Las opiniones aquí registradas pertenecen a los internautas y no reflejan la opinión del blog. Me reservo el derecho de eliminar discrecionalmente aquellos que considere ofensivos.