COCINA PROFESIONAL

El mejor cocinero es aquel que siempre encuentra una receta para lo que tiene en la nevera. Anónimo

Desde el siglo XIX la actividad y organización en la cocina pasó a tener prestigio social y adquirió el rango de cocina artística en Europa y años más tarde en Estados Unidos, en nuestro medio tardó un tiempo más.

La cocina profesional: como característica funciona 12 - 14 horas diarias y la mayoría del personal trabaja durante ese lapso, algunos hacen part time ( medio turno), otros trabajan solo fines de semana. La temperatura en una cocina profesional puede llegar a 100° F. Por eso puede verse a los cocineros tomando grandes cantidades de agua, inclusive si tienen ventiladores.

Los chefs y demás personal de la cocina inician labores muy temprano para tener todo listo al momento de empezar a cocinar. Es necesario diversificar las funciones, dependiendo de cuanta actividad haya. Más profesionales y áreas de trabajo tienen que estar funcionando, para convertir los alimentos en elaborados o sencillos platos.

 Se puede definir la cocina y sus anexos como el conjunto de áreas necesarias con equipamiento, debe considerarse como una zona de cocina independiente de que estén unidas o separadas. Una cocina es un lugar complejo de trabajo por la diversidad de preparaciones que allí se realizan pero que forman parte de lo que se denomina:"área de cocina, un lugar un poco loco pero maravilloso con gente extraordinaria".

En la cocina como en cualquier otro trabajo debe haber un lider con cualidades para dirigir, por lo tanto no pensar que la jerarquización es una simple reglamentación y que cualquiera puede hacerlo, y si, tienen razón quienes así píensen pero deben primero estudiar, tener experiencia de muchos años y tener liderazgo y mucho talento.

Cuando usted vea en un programa de televisión a un chef calmado, tranquilo, no crea que es el mismo que trabaja en una cocina profesional o industríal, la realidad es bien diferente.Un detalle que me parece curioso: rara vez o nunca el personal come los mismos alimentos que sirven a los comensales, por lo general hacen una comida "en familia" como suelen llamarla antes del servicio.

Esta comida es frugal desde el punto de vista de costo para el restaurante.Otro detalle que me parece que está muy mal es que algunos chefs comen en mesas que solo utilizan ellos y los demás colaboradores tienen mesa aparte o ninguna mesa comen de pie y rapidito, ésto a mi juicio se debería reconsiderar. Aclaro no son todos los chefs que hacen ésto.