MACARONS

INGREDIENTES

200 grs de azúcar gláss
125 grs de harina de almendras
40 grs de azúcar granulado fino
4 claras de huevo
1 pizca de sal
colorantes en gel
esencias

PREPARACIÓN

Separar las claras de las yemas y ponerlas en un recipiente de loza o de vidrio cubiertas con papel film, hacer dos o tres agujeros con un palillo para que las claras pierdan humedad y quede concentrada la proteína y evapore el agua que contiene, se dejan en la nevera dos o tres días antes de preparar los macarrons. A éstas claras se les llama viejunas, envejecidas o deshidratadas.    

Algunos aconsejan no usar las claras viejunas porque va en contra de la salud y que no es necesario dejar secar las claras, otros en cambio dicen que es importante.Usted decide que le conviene. 

Las claras deben estar a emperatura ambiente para batirlas, para realizar lo que los franceses llaman "tan port tant"es decir tamizar la harina de almendras molida tres veces sobre papel pergamino, aparte tamizar el azúcar gláss un sola vez unir con la harina de almendras, volver a tamizar. 

El paso siguiente es muy importante para un buen resultado y hay que hacerlo con cuidado, es lo que los franceses denominan"macaronage"consiste en agregar la harina de almendras mezclada con el azúcar a las claras batidas a punto turrón en tres tiempos con movivientos envolventes o en ocho como también se le conoce con espárula hasta integrar toda la harina, sin pasarse demexclar porque puede volverse liquida la mezcla.

Para hacer macarons lo mejor es el merengue italiano aunque el merengue francés también se puede utilizar pero el resultado no será el mismo. Para preparar el merengue italiano se hace un almíbar flojo, entre tanto se empieza a batir las claras con unas gotas de jugo de limón, se baten las claras hasta tener tener picos suaves y lentamente añade el almíbar en forma de hilo hasta que el tazón de la batidora esté tibio. 

Otra manera de saber el punto exacto del merengue es el punto cinta, se toma un un poco de mezcla en la espátula y se deja caer dentro del tazón, si forma una cinta entonces está perfecto el batido, en éste momento se debe separar el merengue en tantos recipientes como colores y esencias vaya a usar.

Es necesario dejar el color fuerte porque al hornear baja un poco la intensidad del color obteniendo una tonalidad más clara. Si va hacer macarons de chocolate debe retirar una cucharada de harina de almendra y la sustituye por una cucharada igual de cacao en polvo de buena calidad.

Pasar el merengue a mangas pasteleras con boquilla # 12 lisa según los colores, o si dispone de un dosificador de masas teniendo cuidado de lavarlo cada que cambie de color. Lo siguiente que se debe hacer o puede hacerlo antes de comenzar si le queda más cómodo como usted elija estará bien, si dispone de una plantilla de silicona especial para macarons ya tiene los círculos demarcados.

De no disponer de una plantilla para macarons puede marcar círculos de 3.5 de díametro por el revés del papel pergamino y darle la vuelta, forrar la placa de horno pegando las puntas del papel con merengue para que no se levante durante el horneado. 

Se rellenan los círculos demarcados con el dosificador o la manga pastelera en forma perpendicular aprieta suavemente y de manera continua la parte superior de la manga hasta llenar todo el círculo y para retirar la manga se hace un giro con la muñeca para que no se forme pico, si de todas maneras forma pico humedece un dedo en agua y con delicadeza lo pasa y el pico desaparece.

Hora sigue lo que los franceses llaman Croûtage o secado cuando haya terminado de llenar la platilla de silicona o la plantilla de papel, se da a la bandeja un golpe seco sobre un paño de cocina para sacar el aire y queden perfectas las coquille, tapas o conchas del macarons, se dejan secar dos horas a temperatura ambiente descubiertas.

Pasadas las dos horas se revisan y si están opacos o al tocarlos suavemente sin hundir el dedo se siente que está seco y no se pega, entonces están lístas. Calentar el horno a 160° C por 10 minutos, bajar la temperatura a 140°C, llevar al horno la placa con los macarrons por 6/8 minutos o hasta cuando el pie del macarron se haya formado a los 6 minutos.

¿Qué es el pie del macarrón? Es la parte esponjosa que aparece más o menos a los seis minutos de horneado, es característico de éstas pequeñas delicias.

Para recordar es importante tener en cuenta coquille es la tapa o concha del macarón. Para que la coquille quede lisa y brillante se debe moler muy fino casi pulverizar la almendra y tamizarla tres veces o más de considerarlo necesario como comenté al comienzo

Para desmoldar se deben dejar enfriar y desprenden fácilmente. Sin el relleno puede guardarlos en una lata con tapa hermética hasta por cuatro días sin que sufran ningún deterioro y se rellenan en el momento que se necesite.

Los macarons nos son originarios de de Francia son Venecianos fueron creados en el siglo VIII. Llegaron a Francia cuando Caterina María Romualda di Lorenzo de Medici, más conocida como Catalina de Medici 1519 - 1589, se transladó de su natal Florencia (Italia) para celebrar su boda con el duque de Orleans futuro rey Enrique II de Francia 1519 - 1559 en 1533. Llevó los pasteleros a la corte francesa y con ellos la receta que los franceses luego hicieron suya.