INGREDIENTES
50 ml de fumet reducido
50 grs de mantequilla
2 lenguados
1 cucharada de perejil fresco
1 limón
harina de trigo
sal y pimienta
Acompañamiento
Espárragos hervidos
PREPARACIÓN
Lavar el pescado, retirar las cabezas y la piel, salpimentar por ambos lados y pasar por harina, retirar el exceso. Calentar la mantequilla en una sartén antiadherente hasta que se empiece a formar burbujas, dorar el pescado dos minutos por cada lado retirar a un plato con mucho cuidado de no romperlo porque es muy frágil.
En la sartén que doró el pescado añadir el fumet reducido y dejar hiervir unos minutos, añadir el jugo del limón y un poco más de mantequilla, sal y pimienta, sartenear hasta que espese la salsa un poco, regresa el pescado y bañar con la salsa a la vez que lo calienta. Servir con los espárragos al vapor.
El origen de ésta salsa se le atribuye a Jean Pierre Meniere (sin datos) cocinero de los generales en la primera guerra mundíal nacido en la región francesa del Perigueux en 1889 - ? Se le adjudica la creación de la salsa y técnica meuniére, sin embargo el verdadero autor fue un aprendíz de Meuniére.
¿Cómo ocurrió? Jean Pierre tuvo que dejar por un momento la cocina le encargó a su ayudante que calentara un poco de mantequilla en la sartén para preparar un lenguado y el inexperto ayudante hechó una cantidad considerable de mantequilla a la sartén y se doró un poco más de lo que debía, además le agregó jugo una cantidad importante de limón.
Cuando Jean Pierrre regresó y se dio cuenta del desastre del ayudante lo mandó a pelar papas sin darse cuenta que en ese momento había nacido una salsa que se volvería clásica. Decidió entonces no tirar la salsa y la sirvió con el pescado y fue la sensación del día.
A ésta salsa la denominaron con el apellido del cocinero y el ayudante inexperto que la creó por accidente ni el nombre se conoce, era un soldado cocinero que un tiempo después murió en el campo de batalla"sin pena ni gloria"Más tarde Jean Pierre abrió un restaurante llamado"Le Fontaine"en la rue des grands Agustins.
Meuniére se suele referir a la salsa y a la técnica. La técnica consiste en freír lenguado en mantequilla. La salsa mantequilla noisette, perejil, limón y fumet de pescado aunque éste último no lo llevaba la receta original, se añade para mejorar la salsa. La salsa meuniére se puede utilizar con pollo.
Lenguado a la meuniére es un plato clásico de la cocina bretona, no hay restaurante en Francia que no lo tenga en el menú. Si no dispone de lenguado puede hacerlo con filete de róbalo o merluza y aumenta el tiempo para freír de dos a cuatro minutos por lado.
Sartenear es el movimiento que hacen los cocineros cuando alzan la sartén en el aire para mezclar los alimentos.
Bretona región de la de Bretaña Francesa una de las 13 regiones que conforman el territorio francés. Llamada "el rincón más bello de Francia".
Noisette es el nombre de la avellana en francés, pero también es el nombre que se le da a las papas que se preparan dándoles forma de bola con una cuchara parisíenne.
Cuchara parisíen también llamada sacabocados, saca bolas, cuchara melón. Se venden en díametros de 15 - 20 - 25 - 30, en forma oval lisa, oval acanalada y de corazón.
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