TIPOS DE ARROZ

                           Ni arroz pasado ni guiso ahumado. Refrán español

Diferentes tipos de arroz  y algunos usos. Existen muchas variedades de arroz y formas de prepararlo según el tipo, por eso creo que es conveniente conocer y saber distinguir los más utilizados. En su mayoría son de origen tropical y algunas de éstas variedades son de regiones templadas. Su cultivo está documentado desde hace más de 8000 años en China y Tailandia.

Los granos de arroz tienen características singulares y diferente textura. En Colombia se consumen 41 kilos per capita (del latín por cabeza) según el dato de la federación de arroceros de Colombia. Lo que indica que es un ingrediente básico de la canasta familiar.

Como llegó el arroz a Colombia? la versión más confiable dice que fue por accidente cuando un bergartín holandés (barco de vela del siglo XVIII) se perdió en una tormenta en su travesía desde Africa y llegó a las costas de Carolina del sur en Norteamérica y a partir de ese momento se empezó a sembrar en Estados Unidos y luego pasó al resto de América.

Hay otra versión que afirma que fue Cristobal Colón quien llevó a Europa las primeras semillas  y una tercera versión sostiene que ya existían plantaciones de arroz en la península Ibérica en el siglo  XVI y al continente americano llegó con los conquistadores españoles.

1. Arroz parbolizado o vaporizado éste tipo de arroz mantiene todos los nutrientes y le da el color dorado que lo caracteriza debido al proceso industrial con el que se trata el grano con cáscara, se le ha quitado el salvado con una ligera cocción. Requiere una cocción larga debido al proceso de vaporización y en cuanto a nutrientes se refiere es más sano. Es de uso común en India  y Paquistán.

2. Arroz arborio es una variedad que proviene de Italia. Absorbe mucho liquido durante la cocción. Arroz de grano corto toma su nombre de la ciudad de Arborio en el valle del Po al norte de Italia en la provincia de Mantua donde se cultiva. Suelta almidón durante su cocción lo que lo hace indispensable para preparar risotto igual que el arroz carnaroli. Tiempo de cocción 14 - 18 minutos.

3. Arroz carnaroli originario de Vercelli y Novara región del Piamonte en Italia. Se cree que se obtubo ésta variedad en 1945. Es un arroz de grano medio, redondo, blanco, es el que más almidón contiene. Está clasificado como superfino y de máxima calidad y ésto lo hace un poco más costoso pero vale la pena pagar ese poquito más para disfrutar de un delicioso arroz.

El arroz carnaroli es rico en almidón con mayor contenido de amilosa (molécula del almidón) con un 24% más que el arroz arborio que solo contiene 18%, ésta molécula hace que que el arroz absorba los sabores y mucho liquido, un mejor sabor y al final de la cocción quede al dente y más cremoso. Es más costoso que otros arroces.

4. Arroz basmati es uno de los arroces aromáticos más consumidos por su delicado sabor, Es de grano largo y fino lo que le da su nombre en idioma Indi "reina de las fragancias". Pakistán y la India son los mayores exportadores de éste arroz aunque se puede encontrar arrozales de éste fragante grano en distintos humedales del mundo. Requiere una cocción corta, es ideal para preparaciones orientales.

5. Arroz glutinoso, oryza sativa glutinosa, arroz pegajoso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz perlas: con éstos y otros nombres se denomina éste arroz glutinoso. Rico en almidón, se caracteriza por un alto contenido en amilopectina (es una mólecula como la amilosa que se encuentra en el almidón) que permite que se cuando se cocina los granos se peguen. Este arroz es especial para el sushi y postres orientales.

6. Arroz salvaje, silvestre o arroz indio porque por siglos fue el alimentos de los los nativos de norteamerica, conocido también como avena de agua. No es en realidad un arroz convencional es una semilla de la planta acuatica zizania palustris" y no está relacionada con el arroz, de color oscuro. Aunque no es un arroz propiamente los chefs suelen combinarlo con otros arroces.

Zizania palustris es una planta acuática que crece en los pantanos de norteamérica y Canadá su textura es delicada con un marcado sabor a avellana.Tarda más tiempo en cocinarse porque no es como el arroz tradicional, absorbe cuatro veces su volumen en agua, es una semilla a la que le cuesta absorber el agua.

7. Arroz pigmentado, rojo o púrpura es una variedad de arroz integral llamado así porque la cáscara de salvado no ha sido eliminada, si se le retira el color desaparece. Debe remojarse desde el día anterior, de cocción larga 50 minutos, tiene una consistencia crujiente y delicada, un sabor a frutos secos.

8. Arroz de grano largo es un arroz de grano delgado y largo, tres a cínco veces más largo que ancho, rápido de cocer, tiene un alto grado de amilosa (mólecula del almidón) por lo que se debe cocinar en abundante agua. Las variedades más comunes de éste arroz son:arroz basmati y arroz thai o jazmín, procede de Tahilandia tiene un aroma característico. Se usa para preparar ensaladas.

9. Arroz de grano medio éste arroz es dos veces más largo que ancho y tiene menos amilosa, Se usa en paellas y arroz caldoso. Es un grano más pegajoso que el de grano largo, también más blando por lo que necesita menos agua para su cocción.

10. Arroz de grano corto con éste tipo de arroz de forma esférica se prepara el sushi y el arroz con leche porque queda más cremoso que con otro tipo de arroz, necesita mucha agua para su cocción.

11. Arroz integral, arroz cargo, arroz moreno, arroz descascarillado con éstos nombres es llamado  porque solo le quitan la gluma o capa exterior que porque no es comestible y dejan solo la capa de salvado que lo cubre que es una piel suave. Es de cocción lenta, se usa principalmente en platos vegetarianos. Requiere remojo por algunas horas previas al cocinado y más tiempo de cocción.

12. Arroz precocido éste tipo de arroz tuvo un tratamiento previo de calor es por eso que necesita menos tiempo de cocción. Dentro de los arroces precocidos están los arroces vaporizados.

13. Arroz bomba o arroz valencia es un arroz de grano mediano originario de la India. Se cultiva desde la edad media en a península Ibérica. Pertenece a la variedad de grano corto de color perlado, está entre los arroces más costosos. Es el arroz ideal para hacer paella, aunque también se usa en otros tipos de platos. De cocción corta 10 - 12 minutos.

14. ¿Arroz blanco o arroz integral? son en realidad el mismo grano, cada uno tiene ventajas pequeñas sobre el otro pero nada que se destaque y se pueda decir que uno es mejor que el otro, además va en gustos escoger cual arroz quiere consumir.

15. Arroz venere es de color negro al cocerlo se vuelve de color púrpura, de sabor exquisito, rico en fibra y minerales. Su origen es China donde se denomina"arroz prohibido"porque solo lo podía consumir el emperador por su alto costo.