Dacquoise
200 grs de azúcar refinada
150 grs de avellanas molidas
6 claras
Praliné de avellanas
200 grs de avellanas enteras
150 grs de azúcar
49 ml de agua
Crema muselina de vainilla
400 ml de leche
200 grs de mantequilla
100 grs de azúcar
40 grs de maicena
4 yemas de huevo
1 cucharada de esencia de almendras
Crema muselina de coco
400 ml de leche de coco
200 grs de mantequilla
100 grs de azúcar
40 grs de maicena
4 yemas de huevo
1 cucharada de esencia de coco
Decoración
Azúcar gláss
virutas de chocolate
Lo primero que se debe hacer es dibujar tres rectángulos en papel mantequilla de 25 x 15 de díametro aproximadamente por el revés, darle la vuelta y ponerlo en la bandeja de horno. Reservar.
Para preparar el dacquoise se baten las claras hasta que empiecen a espumar, añadir el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir en tres tiempos, hasta que el merengue esté firme y brillante.
Pasar un poco a otro recipiente, agregar las avellanas molidas, mezclar con la espátula y añadir el resto del merengue en dos tiempos para que no se baje el batido con movimientos envolventes o en ocho como también se conoce.
Pasar el dacquoise a una manga pastelera con boquilla grande y lisa, cubrir los rectángulos lo más exacto posible sin salirse del dibujo y con la espátula de codo alisar por encima suavemente, llevar al horno a 150°C por 18 - 20 minutos, dejar enfríar para retirar el papel.
Preparar la crema pastelera de vainilla se baten las yemas con el azúcar y la maicena, vierte caliente la leche lentamente para que no se cuajen las yemas, sin dejar de batir con las varillas, llevar a fuego medio y cocinar hasta napar la cuchara.
Pasar el dacquoise a una manga pastelera con boquilla grande y lisa, cubrir los rectángulos lo más exacto posible sin salirse del dibujo y con la espátula de codo alisar por encima suavemente, llevar al horno a 150°C por 18 - 20 minutos, dejar enfríar para retirar el papel.
Preparar la crema pastelera de vainilla se baten las yemas con el azúcar y la maicena, vierte caliente la leche lentamente para que no se cuajen las yemas, sin dejar de batir con las varillas, llevar a fuego medio y cocinar hasta napar la cuchara.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla en cubos fría, sin dejar de batir con el batidor de globo, añadir la vainilla, cubrir con papel film la superficie de la crema para que no forme costra, para preparar la crema de coco proceder igual que la crema de vainilla.
Cuando la crema esté fría, se añade un poco de virutas de chocolate a la crema muselina de coco y un poco de praliné a la crema muselina de vainilla.
Cuando la crema esté fría, se añade un poco de virutas de chocolate a la crema muselina de coco y un poco de praliné a la crema muselina de vainilla.
La crema muselina o mousseline en francés es una crema pastelera a la que se le añade el doble de mantequilla.
En cocina salada existe la crema chantilly o crema mousseline para verduras y pescados especialmente para salmón, es una derivación de la salsa holandesa a la que se le añade crema de leche batida a medio punto.
Para armar esparcir la crema muselina de vainilla sobre un rectangulo de masa, cubrir con otro rectángulo, presionar suavemente y esparcir la crema muselina de coco, cubrir con el tercer rectángulo y presionar suavemente, espolvorear azúcar gláss y virutas de chocolate.
La tarta mejorana fue creada en 1950 por el chef Fernand Point 1897 - 1955 propietario del Restaurante la Pyramide de Vienne, se convirtió en el primer chef en recibir tres estrellas michelín.
En 1969 catorce años después de su muerte se publicó"el libro de Cocina francesa"Gastronomie" recibiendo excelentes criticas, fue descrito como un libro muy importante para el estudio de nuevos cocineros, se publícó en inglés en 1974.
Para armar esparcir la crema muselina de vainilla sobre un rectangulo de masa, cubrir con otro rectángulo, presionar suavemente y esparcir la crema muselina de coco, cubrir con el tercer rectángulo y presionar suavemente, espolvorear azúcar gláss y virutas de chocolate.
La tarta mejorana fue creada en 1950 por el chef Fernand Point 1897 - 1955 propietario del Restaurante la Pyramide de Vienne, se convirtió en el primer chef en recibir tres estrellas michelín.
En 1969 catorce años después de su muerte se publicó"el libro de Cocina francesa"Gastronomie" recibiendo excelentes criticas, fue descrito como un libro muy importante para el estudio de nuevos cocineros, se publícó en inglés en 1974.
En la actualidad "El Restaurante La Pyramide"es una institución conocida como"el crisol de la cocina francesa"sigue siendo el único establecimiento en la historia que ha mantenido por 53 años las estrellas en la guía michelín. En 1987 el restaurante fue vendido por la hija de Fernand a un emporio hotelero y en 1989 reabrió sus puertas.
"La torta marjolaine o pastel de punto Fernand" está inspirado en otro clásico postre"el succés praliné"de otro famoso chef francés Gastón Albert Célestin Lenôtre 1920 - 2009.
Frase de Ferdinand Point"No soy dificil de complacer, me conformo con lo mejor".
"La torta marjolaine o pastel de punto Fernand" está inspirado en otro clásico postre"el succés praliné"de otro famoso chef francés Gastón Albert Célestin Lenôtre 1920 - 2009.
Frase de Ferdinand Point"No soy dificil de complacer, me conformo con lo mejor".
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