VACHERÍN

INGREDIENTES

 Merengue francés

100 grs de azúcar refinada
100 grs de azúcar gláss
6 claras de huevo
1/8 de cucharadita de crémor tártaro

Relleno

200 grs de helado de crema americana
200 grs de helado de fresas

Decoración 

Crema chantilly
coulis de fresas
fresas frescas

PREPARACIÓN

Para preparar el merengue francés el más básico de todos, se bate las claras con el crémor tártaro hasta que empiece a espumar, agregar el azúcar refinado en tres tiempos en forma de lluvia, sin dejar de batir, añadir el azúcar gláss al igual que el azúcar refinada en tres tiempos, seguir batiendo hasta que el merengue forme picos y esté brillante.

Pasarlo a una manga pastelera con boquilla grande rizada o lisa. Marcar por el revés del papel mantequilla tres círculos de 16 cms o círculos pequeños si el vacherín se servirá en forma individual, en ese caso son solo dos círculos.

Forrar una placa de horno con el papel mantequilla, hacer cuatro puntos de merengue en las esquinas para que el papel no se levante. Hornear a 100°C por dos horas, el merengue no debe dorarse solo se debe dejar secar 

Enfriar dentro del horno apagado con la puerta entre abierta por unas horas, de ser posible durante la noche para evitar que se agrieten por el cambio de temperatura. Al sacarlos del horno se deben desprender del papel fácilmente y sonar hueco por la parte plana.

Para armar el vacherín en un círculo se dispone el helado de crema americana, con el dorso de una cuchara se esparce bien el helado, se cubre con otro círculo de merengue y el helado de fresas, por último el otro círculo de merengue. Se lleva al congelador hasta el momento de servir.

Al momento de servir se hace un espejo con el coulis de fresas, encima el vacherín decorado con crema chantilly y fresas frescas cortadas en cuartos o las frutas que prefiera, igual que el helado puede utilizar el de su preferencia.

El vacherín y la pavlova inspirada en la bailarina rusa de ballet  Anna Pavlova 1881-1931 fue  creación del pastelero y escritor francés Jules Gouffé 1807-1877 apodado"el apóstol de la cocina decorativa"en el siglo XIX. Gracias a su talento pasó de ser aprendiz de su padre a ser reconocido por Maríe Antoine Carême 1784 - 1833 chef  gastrónomo, escritor francés.  

Jules Gouffé fue alumno de Carême por siete años, al término de los cuales abrió su propia pastelería en la calle Faubourg Saint Honoré. En 1867 Alejandro Dumas padre del famoso escritor y novelista francés Alejandro Dumas llamado igual que su padre 1824 - 1865 lo invitó a convertirse en oficial del Jockey Club del hotel Scribe donde se reunían los ricos y famosos de la época.

Gouffé escribió entre muchas otras obras"Le Livre de Cuisine"divido en dos partes la primera parte dirigido a la gastronomía doméstica con recetas sencillas para amas de casa y la segunda parte parte para cocineros y chefs para enseñar técnicas profesionales. 

De las 500 recetas que el libro contiene algunas eran de su hermano Alfonso oficial de la corte Inglesa. El libro fue escrito en francés y tuvo mucho éxito y su hermano lo hizo traducir al inglés.

Coulis es la salsa obtenida de las frutas que le da un toque de color y sabor a los postres y helados haciendolos más apetecibles. El término coulis viene del verbo francés couler que significa colar. 

Después de colar puede utilizarlo inmediatamente o si prefiere hervirlo con azúcar unos minutos para concentrar más el sabor, retirar la espuma que se forma, dejar enfríar y pasarlo al biberón de cocina.

El biberón de cocina es un utensilio plástico flexible con boquilla cónica diseñada para servir salsas con facilidad y sin derrames. Es el tipo de botella plástica que siempre vemos en los locales de comida rápida con salsas de tomate, mostaza y demás.

Espejo es cuando se vierte un poco de coulis o salsa de fruta y encima se sirve el postre. El término viene de la palabra en Francés couler que significa colar.