SUCCÉS PRALINÉ

INGREDIENTES

 Dacquoise

200 grs de azúcar
100 grs de avellanas molidas
100 grs de almendras molidas
6 claras de huevo grandes

Praliné de avellanas

200 grs de avellanas
150 grs de azúcar refinada
40 ml de agua

Crema de mantequilla

300 grs de azúcar gláss
250 grs de mantequilla
50 grs de crema de leche
esencia de avellanas o de almendras

Decoración

Avellanas y almendras caramelizadas

PREPARACIÓN

Pintar dos círculos de 20 cms de díametro en el papel mantequilla por el revés, darle la vuelta y ponerlo en la bandeja para horno. Reservar.

Para preparar el dacquiose se baten las claras hasta que empiecen a espumar, añadir el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir en dos tiempos, hasta que el merengue esté firme y brillante.

Retirar un poco de merengue en otro recipiente para añadir el polvo de avellanas y almendras tostadas y molidas, mezclar bien y agregar al resto de claras en dos tiempos para que el batido no se baje con espátula en movimientos envolventes o en ocho como también se le llama.

Pasar el dacquoise a una manga pastelera con boquilla lisa y grande, hacer un espiral en el centro del círculo hasta cubrirlo. Llevar al horno a 150° C por 17 a 20 minutos sin que se dore. Dejar que enfríe para retirar el papel.  Con éste dacquoise se pueden elaborar succés individuales haciendo círculos de 8 cms de díametro.

Para armar el succés se pone un disco de dacquoise en la base para pastel, se cubre generosamente con crema de mantequilla, luego el otro disco de dacquoise presiona suavemente. Para decorar se llena de crema de mantequilla una manga con boquilla # 12 rizada y algunas avellanas y almendras enteras caramelizadas.

Para preparar la crema de mantequilla se bate la mantequilla pomada de la mejor calidad que encuentre con el azúcar gláss cernida, añade la crema de leche espesa y la esencia elegida o ambas, batir un poco más para que se integre los ingredientes pero sin excederse.

Llevar a la nevera y volver a batir antes de usarla. Es más conveniente tener preparados el dacquoise, el praliné y la crema de mantequilla unas horas antes de armar el postre o mejor aún desde el día anterior.

Para elaborar el praliné calentar las avellanas y las almendras en el horno por 10 minutos cuidando que no se quemen, retirarlas del horno y aún clientes frotarlas en un paño de cocina seco para quitarle las pieles. Hacer un almíbar y añadir los frutos secos enteros y revolver con una cuchara de madera como si estuviera haciendo una garrapiñada hasta que el azúcar se cristalice y tome un ligero color ámbar.

Volcar rápidamente sobre un tapete de silicona o sobre el mesón de la cocina bien limpio y seco. Dejar que enfríe para pasarlo en trozos al procesador de alimentos y pulsar varias veces, tantas como desee el granulado del praliné.

El creador del postre succés (éxito en francés) fue Gastón Albert Célestin Lenôtre 1920 -2009. Maestro pastelero, chef  y propietario del Culinary Institute Lenôtre, considerado el padre y renovador de la pastelería y chocolatería moderna, fundó un imperio culinario presente en 13 países.