¿QUÉ ES EL AZÚCAR?

                  Nunca amarga el manjar por mucho azúcar hechar. Refrán español

¿Qué es el azúcar? Es uno de los tres micronutríentes básicos para mantenernos con vida, los otros dos son las proteínas y las grasas. La sacarosa conocida como azúcar es un carbohidrato natural cuya principal función es aportar energía pero también sabor y dulzura.

El azúcar igual que otros hidratos de carbono son compuestos orgánicos abundantes en la naturaleza que constituyen la mayor energía económica y de fácil asimilación.

¿Qué son los hidratos de carbono? Llamados glúcidos o azúcares son macronutrientes de gran consumo diario, aportan la energía necesaria al organismo de manera inmediata para realizar tareas cotidianas, se encuentran en los alimentos como los cereales, el pan, las frutas, las golosinas, son fuente de energía de la dieta y se les considera la base de la pirámide alimenticia.

Hace 5000 años la caña de azúcar era utilizada como planta alimenticia en Nueva Guinea de donde se cree que es originaria, de allí la comercializaron los mercaderes Indios.

Se sabe que hace 4500 años de la India pasó a la China y de ahí al cercano oriente de donde se expandió a otros continentes y llegó a América con los españoles en el segundo viaje de Cristobal Colón en 1493 a Santo Domingo República Dominicana de donde pasó al resto del caribe.

Los romanos y los griegos la conocían como miel de la india. En el siglo VI los persas comercializaban azúcar refinada por un procedimiento de extracción aprendido de los chinos. En el siglo IX se vendía en Egipto como un producto exótico y exclusivo a precios muy altos.

Origen de la palabra azúcar. El término azúcar deriva del sánscrito sakara que significa dulce, en griego sakjaron, en árabe sukkar y derivó la palabra en español en azúcar a principios del siglo XVIII.

Los azúcares se encuentran en forma natural en la leche y en las frutas la fructosa, pero la mayor cantidad de azúcar proviene de los alimentos procesados, las bebidas gaseosas y productos de panadería y repostería que aportan calorías vacías que no proporciona ningún nutriente.

El azúcar ha estado la mayor parte del tiempo unida a la caña de azúcar de donde procede, pero hay otra fuente de azúcar"la remolacha azucarera o beta vulgaris. En el siglo XVIII después que tardaron tanto en descubrir el azúcar de la remolacha, ya que hasta entonces era solo de uso forrajero es decir comida para animales.

El químico farmacéutico entomólogo (estudio científico de los insectos) Andreas Segismund Maggafaf 1709 - 1782 pionero de la química analítica, en 1747 anunció el descubrimiento del azúcar de la remolacha y diseño un método que utilizaba alcohol para extraerla.

Su alumno Franz  Karl Achard químico, físico, biólogo  prusiano 1753 - 1821 ideó un método más económico para extraer el azúcar en forma pura. Fundó la primera planta azucarera en Silesia provincia de Prusia con ayuda del rey prusiano Federico II el grande 1712 - 1786, pero fue Napoleón Bonaparte 1769 - 1821, que fomentó el cultivo en el siglo XIX. 

En 1811 con motivo del bloqueo a que fue sometida Francia por los Ingleses Napoleón montó una red de fabricas que producían azúcar de remolacha, pero años después en 1815  tras la derrota de Waterloo desapareció la producción azucarera y no reapareció si no hasta 1842 cuando la abolición de la esclavitud en América encareció y dificultó el cultivo de caña de azúcar.

A pesar que el azúcar se había extendido por varios continentes su precio seguía siendo muy elevado tanto que en el siglo XV se llegó a pagar por un quintal de azúcar la cantidad de dinero suficiente para alimentar un año a una familia de clase media. Un quintal era la unidad antigua de peso que equivalía a 100 libras castellanas es decir cuatro arrobas.

Entre los siglos VIII y XV una de las mayores herencias recibidas de los árabes fue la repostería. En esa época ya conocían las propiedades del"assukkar"así lo explica"Ahmod Ibin Muhammed  al - Razí  887 - 955 en su libro de Higiene, historiador y escritor conocido por los musulmanes como al - Tariji o sea el cronista y por los historiadores como el moro Razí.

El azúcar es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la remolacha azúcarera, consta de varias etapas, lavado, trituración, cocción, evaporación y centrifugado. Cuanto más se refine el azúcar más pierde minerales y vitaminas por lo tanto son menores los beneficios para la salud.