BOLLITO MISTO - GRAN HERVIDO PIAMONTÉS

INGREDIENTES

500 grs de cola de res
300 grs de falda de res
200 grs de cotechino
30 grs de tapa de costilla
2 codítos de cerdo
1 lengua de res o ternera
1 capón entero
1 muchacho
5 chorizos italianos
4 zanahorias
3 cebollas cabezonas
3 hojas de puerro
3 clavos de olor
3 dientes de ajo
2 ramas de cebolla junca
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
sal y pimienta en grano
Agua 3 litros por kilo de carne

Acompañamientos

Papas
zanahorias
mostarda di cremona
salsa toné

Salsa vitello tonnato 

200 grs de atún en lata
100 grs de crema de leche
50 grs de alcaparras
5 cucharadas de mayonesa
4 anchoas
3 huevos cocidos
1 cucharada de perejil
1 cucharada de mostaza


PREPARACIÓN

Para preparar el bollito Piamontés se debe disponer de tiempo porque la dureza de las carnes es diferente. Para empezar se debe cocinar la lengua bien lavada con una cucharadita de sal  50 mts en olla a presión o en olla normal por una hora o hasta que esté tierna.

Retirar del fuego dejar que la lengua enfríe un poco para pelarla. Reservar. Hacer lo mismo pero en diferente olla con el cotechino en éste caso el agua sin sal por 30 minutos. El agua en que se cocinó la lengua y el cotechino se tira, no se usa.
  
 Teniendo cocinados la lengua y el coctechino en una olla grande se mide tres litros de agua por kilo de carne y se añade poca sal, las hierbas, la zanahoria, el puerro, la cebolla junca,  la cebolla cabezona, el apio, los granos de pimienta, los clavos de olor, los ajos, la cola de res, la falda, la tapa de costilla o costilla de res, los coditos y el muchacho, tapar la olla y cocinar a fuego medio por tres horas o hasta que todos la carnes estén tiernas.

Faltando 30 minutos añade los chorizos enteros. Dejar enfriar en el caldo las carnes o de lo contrario se secan. Al mismo tiempo en otra olla poner el capón con agua que lo cubra, añadir las hierbas, la sal, las zanahorias, el puerro, la cebolla junca, la cebolla cabezona, el apio, los granos de pimienta, los clavos de olor cocinar una hora o hasta que esté tierno. De igual forma que las carnes, dejar enfriar en el caldo.

Mientras se cocinan las carnes cuando falte unos 30 minutos se añaden las papas enteras y las zanahorias en trozos al caldo del capón. Cuando las carnes y el capón estén cocidos se calienta todo junto, aunque éste plato se puede servir frío si lo desea.

Se dispone en una bandeja grande de la siguiente forma el capón en medio cortado en presas, las carnes alrededor, el cotechino o coquequino en rebanadas y la cola, en una salsera se sirve la salsa toné y en una bandeja profunda se sirve la mostarda de Carmona. El caldo donde cocinó el capón se cuela y se sirve en tazas de consomé.

Para preparar la salsa toné:procesar el atún bien escurrido, añadir la mostaza, la mayonesa, anchoas, crema de leche, volver a procesar todo junto y servir en una salsera. Adornar con alcaparras, espolvorear perejil por encima.

Bollito misto, risorgimiento piamontés, cocido mixto italiano, carnes mixtas hervidas, gran hervido piamontés con éstos nombres denominan éste plato en diferentes regiones de Italia. Era muy apreciado por Vittorio Emannuelle de Saboya último rey italiano 1829 - 1878. 

Originaria de la región del Piamonte en el pueblo de Carrú en la provincia del Cuneo donde cada año se celebra "il carneval del bue grasso" (carnaval del buey gordo) éste carnaval data de 1910 pero en realidad la historia se remonta a 1400 DC cuando los campesinos llegaban para vender los animales en el mercado, allí los esperaba un delicioso"bollito misto".

Algunos gourmets amantes del"bollito misto"en 1884 formaron"Confraternida del Bollito Misto o Confraternidad del Bollito Mixto, en la ciudad de Guarene provincia del Cuneo para mantener intacta la tradición.

Capón es un pollo criado en el corral y no criado industrialmente. Se castra a los cuatro meses y empieza el proceso de engorde hasta alcanzar 3 o 4 kilos, momento en que es sacrificado. Su carne es tierna y muy apreciada en la alta cocina.

Cotechino el origen de este embutido se le atribuye al cocinero del humanista y filósofo Giovanni Pico della Mirandola 1463 - 1494 cuando las tropas del papa Julio II nacido Giulano Della Rovere 1443 - 1513, sitiaron la ciudad de Mirándola aliada de Francia en 1511 sus habitantes para que los enemigos no se apropiaran de los cerdos los mataron a todos, resultando una gran cantidad de carne. 

Al cocinero de Giovanni se le ocurrió la idea de molerla, condimentarla y rellenar las patas delanteras de los cerdos. En la actualidad se hace como una salchicha aunque todavía rellenan las patas de cerdo y se sirve en año nuevo con lentejas porque los italianos creen en la buena suerte y prosperidad que trae comer éste plato, se prepara el cotequino como una salchicha italiana.

En Italia no hay casa que en la noche del 31 de Diciembre no se sirva lentejas con cotequino, la tradición se remonta a los antiguos romanos solían regalarse bolsitas de cuero con lentejas como símbolo de riqueza y prosperidad.