HIERBAS ITALIANAS PARA COCINAR

El hambre es el condimento de la comida. Cicerón filósofo romano 106 AC - 43 AC.                                              
¿Le gusta la comida italiana? A quién no. Sus deliciosos sabores y la variedad de preparaciones la hacen una de las gastronomías favoritas de casi todo el mundo, gracias a la sencillez de sus recetas, elaboradas con pocos y frescos ingredientes; entre ellos las hierbas, potencian el sabor y el aroma, dándole un balance perfecto.

No todas las hierbas funcionan igual, hay que saber combinarlas para que guarden armonía con los demás ingredientes del plato. Hay diferentes combinaciones de hierbas: colombianas, italianas, cajún, árabes, chinas francesas y la lista sigue.

La proporción en que se combinan las hierbas aromáticas en la mezcla italiana puede ser partes iguales de cada una, o puede reducir la que menos le guste al cocinero o a sus comensales. Tanto las hierbas como las especias italianas son integrales pero debemos conocerlas para saber usarlas correctamente. A continuación describo algunas:

Albahaca es una hierba originaria de la India, llegó a Italia en el siglo XII. Es de un aroma intenso, textura suave, se utiliza para aromatizar salsas, pastas , pizzas, para elaborar el pesto Genovés y muchas otras preparaciones.

Orégano originario del sur de Europa y norte de Afríca es un ingrediente indispensable  para la pizza, combina a la perfección con la carne de cerdo y ternera, con salsas a base de tomates como la salsa pizzaiola para pizzas tiene mejor sabor cuando está deshidratado que fresco aunque utilizan más las hojas frescas.

 En la mitologia griega se dice que Afrodita  diosa de la belleza, del amor y del romanticismo sembró la primera planta de orégano y le dio la fragancia que posee.

Pretoselinum en latín medieval, perejil roca o simplemente como lo conocemos perejil: es una hierba universal aunque su origen es la isla de Cerdeña en Italia, no es del agrado de todos. Los italianos prefieren la variedad lisa a la rizada por ser más suave.

El género fue descrito por Jhon Hill 1716 - 1775 fue un botánico, escritor, dramaturgo, novelista inglés. Se le concedió el titulo de "Sir" como reconocimiento a su compendio botánico ilustrado "The Vegetable System" de 26 volumenes.

Romero es una planta de hojas duras, originario del sur de Europa y norte de África, en Asia menor han localizado algunas especies. Es excelente condimento para el cordero y las carnes rojas en general, también lo es para carnes blancas y vegetales pero se debe usar en menor cantidad por lo fuerte de su sabor. En España es muy utilizado en la paella valenciana. El término romero proviene del latín ros - marinus que significa rocío de mar.

Tomillo es una especie mediterránea de la región de Murcia España donde crece en forma silvestre. Su cultivo se extendió hasta Italia desde la época romana. Es una hierba muy versatíl utilizada al sur del país no tanto en el centro y el norte.

Su sabor enriquece papas, carnes, vegetales, embutidos y también legumbres y estofados. Forma parte del bouquete garni que consiste en un ramillete de hierbas arómaticas provenientes de la cocina francesa.

Tomillo limonero, tomillo limón es una variedad de tomillo con aroma a limón llamado "thymus citriodus en inglés "lemon thyme" es un cruce entre variedades thimus vulgaris y thimus pulegiodes. Su uso es gastronomico y medicinal.

 Laurus nobilis, laurel, lauro, laurel de Castilla como lo denominan en México: es originario del mediterráneo y Asia menor de donde se extendió por el mundo. Su nombre laurus nobilis proviene del latín y significa notable, celebre y se asocia al triunfo de las culturas romanas desde tiempos antiguos.

Se utiliza en caldos, guisos, carnes, pescados y maríscos. También es de uso medicinal, por lo que hay que tener cuidado de no confundir el laurus nobilis de uso culinario con el laurel cerezo porque es una planta toxica y muy similares sus hojas.

Salvia es muy conocida desde la antiguedad. A nivel gastronómico se usa mucho en la cocina tanto fresca como deshidratada para dar aromas a vinagres, aceites, sopas, legumbres, carnes, salsas, vegetales.Tiene aroma un poco amargo y es sutilmente picante. es una especie que procede de la región del meditarráneo crece en forma silvestre en montañas de terrenos pedregosos y llanuras áridas. Actualmente se cultiva en numerosos países.

La salvia es menos utilizada que otras hierbas, es ideal para preparar aderezos, saborizar las carnes  rojas, el pollo y el pavo. En la toscana la utilizan para hacer el estofado de canellini frijol blanco conocido como "fagioli all' uccelleto" (frijoles al horno) acompañados de pan toscano con ajo. Toscana tierra de poetas, artistas, escritores y cíentificos también es dueña de una excelente tradición de comida campesina.

Mejorana es originaria de las tierras que bordean el mediterráneo oriental en zonas secas y soleadas. se utiliza como condimento sola o en combinación con otras hierbas, se consume fresca o deshidratada, forma parte de las clásicas hierbas provenzales, es una hierba similar al orégano pero de sabor más suave se utiliza tanto en carnes como pescados.

Menta también llamada menta piperita, menta poleo, menta asiatica, menta de agua, hierba benjamina es originaria de Italia y la provenza francesa y el mayor productor es Estados Unidos. Es muy apreciada en la cocina salada y dulce por su aroma y gusto refrescante. La menta se divide en especies híbridas entre las que se encuentra el poleo que se utiliza en un plato tipico bogotano llamado chanfaina y la hierbabuena. 

Hierbabuena de origen desconocido ya que se trata de un híbrido entre dos especies de menta, hay teorías en que la ubican en el sur de Europa, norte de Africa o Asia, pertenece a la familia de la menta piperita, por su fresco sabor y agradable perfume hace que sea muy utilizada en la cocina y para bebidas como el mojito.

 Ajos, ajete, ajo anadaluz, ajo blanco, ajo morado, ajo castañuelo, ajo común, ajo sanjuanero. Está presente en cada comida italiana. Hay que evitar quemar el ajo cuando se está dorando en el aceite porque se vuelve amargo. El ajo machacado o entero en aceite de olivas dentro de un frasco con hierbas deshidratadas es un aliño especial para ensaladas y adobos, debe guardarse en la nevera.

El bulbo o cabeza de ajos como comúnmente lo llaman esta dividido en gajos llamados dientes. Un par de semanas antes de ser cosechado brota un vástago redondo (tallo) que tiende a enroscarse conocido con el nombre de porrino considerado una delicia gastronómica.

Los ajos eran conocidos por los antiguos griegos y romanos sin embargo el término es de origen celta y significa quemar por el fuerte olor aunque no quema todos lo sabemos. El naturalista Joseph Pilton de Tournefort 1644 - 1708 fue uno de los primeros en utilizar el término ajo con fines botánicos.

Aunque no se trata de una hierba, el ajo es un ingrediente infaltable en la cocina italiana. Primo hermano de la cebolla cabezona, el puerro y el echalote. El origen de su cultivo es muy antiguo, pero no se sabe de donde procede con seguridad se cree que es originario del suroeste de Siberia. Era muy apreciado por griegos egipcios y romanos.

Se sabe que lo utilizaban en la India en el siglo VI A. C y a partir del siglo VII lo consumían las clases menos favorecidas porque las clases altas lo rechazaban por el fuerte olor, en la actualidad es muy apreciado y se cultiva en casi todo el mundo aunque la mayor producción la tiene China.

Cebollín, cebollino, ciboulette para los franceses. Muy utilizado en la cocina italiana, lo usan fresco en todo tipo de preparaciones tanto como condimento como para decorar.

Es de tallos finos y huecos tiene sabor a cebolla un poco más sutil. En Francia también es muy apreciado elaboran mantequilla de cebollín para ponerla bien fría sobre un asado de carne. Combina muy bien como condimento con el perejil, el limón, el estragón y los ajos.

Peperoncino es el complemento perfecto para dar sabor a las salsas a base de tomates como alla arrabiata o salsa enojada, a la putanesca, también muy utilizado como complemento para guisos de carne y para potenciar el sabor.

La mesa italiana comienza con un antípasto que significa entrante, los hay fríos o calientes, le sigue una deliciosa sopa caliente para reconfortar el cuerpo, si están en temporada fría, o si están en verano toman una sopa fría o frutas de estación, seguido de un primer plato con verduras, un risotto, pasta, carne, mariscos, pescado, la lista sería larga.

Y como no hay un buen menú si al final no hay un delicioso postre o un gelato y de ésto si que saben los italianos, la variedad es amplia y el reto es poder escoger.