DIFERENCIA ENTRE TIPOS DE LEVADURAS

Tres cosas son buenas en pequeña medida y malas en grande:la levadura, la sal y la duda. El Talmud.

                                             
Diferentes tipos de levadura e impulsores:lo que conocemos como levadura química no tiene nada que ver con la levadura fresca, liofilizada porque no hay nada vivo en ella. Su composición está basada en bicarbonato sódico, sal alcalina, disfosfato sódico que al entrar en contacto con la masa hace reacción liberando el dióxido de carbono formando burbujas en el interior de la preparación y es lo que hace subir la masa.

Al contrario de las levaduras naturales no necesitan tiempo de levado para actuar. Los impulsores y los gasificantes son productos idóneos para preparar bizcochos, tortas, muffins no así para masas y panes. Actuan durante la cocción porque desprende gas al entrar al horno caliente formando burbujas en la masa por ésta razón no necesitan tiempo de levado porque actuan dentro del horno.

1. ¿Qué es Impulsor químico? Es un compuesto químico como su nombre lo indica, es inerte y al ser añadido a las masas reacciona liberando dióxido de carbono (gas) dentro de la masa para dar esponjosidad a los bizcochos, pasteles, tortas y galletas, masas fritas y buñuelos.

Es una mezcla de un ácido como el bicarbonato que al someterlo al calor produce una reacción en la que desprende dióxido de carbono lo que genera que la masas formen burbujas, queden aireadas y suban.

Otros nombres npulsor químico, levadura royal, polvos para hornear,  impulsor gasificante, gas gasificante, levadura de pastelería es el nombre con que se conoce éste producto, significa lo mismo. Son agentes leudantes químicos, consiste en la combinación de sal alcalina, fécula de maíz o harina de arroz, bicarbonato de sodio y disfosfato sódico que absorbe la humedad.

En casa se puede preparar de una forma sencilla, 1 cucharada de crémor tártaro, 1/2 cucharada de bicarbonato y 1/4 de cucharada de fécula de maíz, la medida correcta es usar por cada 250 grs de harina de trigo 1 cucharadita de polvo para hornear. Si agrega demás se producirán muchas burbujas de aire durante el horneado ocasionando que  suban y luego se hundan los pasteles o tortas.

2. Gas gasificante el más corriente es el bicarbonato sódico, se añade siempre que tengamos masas liquidas o batidas que lleve en los ingredientes yogurt, buttermilk, melaza, azúcar moreno, se utiliza porque aporta dioxido de carbono para que las masas crezca y quede esponjosa. se agrega para que la masa empiece a reaccionar.

¿Por qué se debe dejar leudar la masa? Porque la levadura actúa antes del horneado y muere a los 50 °C,es por ésta razón que se debe dejar leudar o levar las masas antes de llevarlas al horno.

Levaduras naturales, tipos y funciones 

¿Qué son las levaduras naturales? son microorganismos cuya función es generar gases, se alimenta de los azúcares y almidones presentes en la masa, quedando atrapado para formar lo que después será la miga del pan.

3. Levadura fresca, prensada o de panadero es levadura húmeda en bloque y al estar fresca tiene más actividad que que la levadura seca o deshidratada.Tiene caducidad muy corta dura pocas semanas en buen estado por eso conviene comprar levadura seca sino prepara mucho pan en casa hay que activarla en agua o leche tibia antes de agregarla a la harina para una correcta distribución en la masa.

El hongo que produce éste efecto se llama cientificamente"saccharomyces cerevisiae"es un grupo de pequeños microorganísmos unicelulares llamados eurocariotas que para que actue necesita azúcar y un liquido tibio para fermentar. La adición de azúcar activa la levadura en cambio la sal la retarda y mata por eso no debe nunca entrar en contacto directo con la harina.

La levadura que se utiliza para fermentar cervezas, vino y el pan, se alimenta de los azúcares y la temperatura cálida que hace que se reproduzca mientras se alimenta, sin ella no tendríamos pan, vino ni cerveza.

¿Por qué se deja levar o leudar la masa? Porque la levadura tiene que actuar antes del horneado y muere a los 50°C es por ésta razón que se debe dejar reposar la masa el tiempo que pida la receta antes de llevarla al horno.

4. Levadura instántanea, deshidratada, seca o liofilizada:es levadura seca deshidratada se puede agregar a la harina directamente o para mejores resultados hay que reactivarla en agua o leche tibia para que sea más eficiente.Viene en sobres de poco gramaje, son pequeños granitos, básicamente es levadura fresca pero está deshidratada, su poder de levado es superior porque 5 grs de levadura seca equivalen a 20 grs de levadura fresca.

5. Levadura seca de panadero tiene las mismas propiedades que la levadura fresca pero es granulada y deshidratada. Su presentación es en sobres y dura varios meses, es importante tener en cuenta siempre la fecha de caducidad. No es necesario almacenarla en la nevera, le basta un lugar seco y fresco.

Tanto la levadura fresca como la levadura seca se pueden usar directamente en la masa pero es más conveniente dado que son organismos vivos disolver en agua tibia, no caliente porque la levadura muere. La levadura para hacer pan necesita oxígeno para expandirse y demostrar que está viva formando pequeñas burbujas es decir haciendo espuma.

6. Levadura natural llamada"masa madre o impulsor de masa ácida"como también se conoce en el mercado. Es un fermento natural compuesto por harina de todo uso y agua sin levadura añadida, porque en la harina hay cantidad de bacterias que estimulan la fermentación de la masa. Esta es la manera más antigua de preparar masa para pan.

¿Cómo se prepara? Al poner en reposo un trozo de masa de pan se desarrolla una serie de microorganismos que constituyen la levadura natural que se usa para hacer panes. Se puede usar cualquiera de las levaduras porque todas cumplen la misma función, lo que si hay que tener en cuenta es que la levadura fresca es más potente por lo demás cumple la misma función. 

¿Cuándo salieron al mercado las primera levaduras industriales? Se empezaron a elaborar y a comercializar a finales del siglo XIX y a partir de mediados del siglo XX en los años 40 empezó a fabricarse la levadura seca, más conveniente que la levadura fresca por su duración.

¿Cuántas presentaciones de la levadura existen?

1. Levadura fresca, prensada viene en forma de dados se debe utilizar dentro de la fecha de caducidad   

2. Levadura seca instantánea viene en forma de pequeños fideos.Se conserva durante dos años y su  fermentación es rápida y de calidad. Esta levadura viene en dos formas:granulada y en pequeñas bolítas, debe hidratarse. Durante la segunda guerra mundíal la Compañia 

3. Levadura liquida tal vez la menos conocida, era la que se usaba antes de la aparición de la levaduras anteriores y aún se encuentra en el mercado, es fácil de usar con muy buenos resultados.