50 grs de mirepoix
6 granos enteros de pimienta
3 litros de agua
2 kilos de cabezas y huesos de pescado
1 bouquet garni
1 cebolla puerro (las hojas)
1 cucharada de aceite de olivas
1 hoja de laurel
PREPARACIÓN
Fumet en francés, caldo de pescado o fondo blanco, es un caldo concentrado de pescado que posteriormente se utiliza en sopas, salsas, fideúa y arroces, es un fondo de pescado obtenido de la cocción de espinas y restos de pescado con un bouquet garni, 1/4 taza de mirapoix por cada kilo de huesos de pescado, para conseguir un sabor más concentrado, intenso y aromático.
Para preparar el fumet de pescado sofreír el mirepoix en el aceite de olivas, si lo desea puede añadir dientes de ajo, las cabezas, los huesos de pescado o mariscos si dispone de ellos o los quiere añadir, el puerro, el bouquet garni, los granos de pimienta negra enteros, no es necesario que se doren, agregar el agua fría, cocinar por 30 minutos solamente a partir de que empiece a hervir a fuego suave destapado, retirar la espuma que se va formando a medida que hierve.
Al finalizar la cocción pasar por un chino o un colador de malla fina con una estemeña para desechar los sólidos. Usar inmediatamente o enfriar al baño maría inverso para evitar la proliferación de microorganísmos. Es un error cocinar de más el fumet porque se amarga y no lo hará más sabroso, al contrario al prolongar la cocción quedará con un sabor amargo.
En los ingredientes no añadí sal, no es un olvido, los fondos o caldos no llevan sal porque nos van a servir para otras preparaciones de uso frecuente, al no añadir sal nos aseguramos que las elaboraciones estén en el punto correcto de sal.
Dejar reposar el caldo y colarlo y el que no utilizó, se puede congelar en recipientes bien tapados y a 3/4 de su capacidad para que al dilatarse por la congelación tenga espacio dentro del recipiente, con fecha de caducidad.
Se debe llevar a la nevera dos o más horas antes de congelar. Por seguridad alimentaria se debe descongelar el fumet dentro de la nevera ya sea desde la noche anterior o unas horas, después llevarlo al fuego y hervirlo durante unos minutos, antes de utilizarlo en una receta.
Es importante saber que si usa cabezas de pescado se debe eliminar los ojos, las agallas y restos de sangre, enjuagando bien debajo del grifo de agua, si no se hace ésto dejará el caldo turbio, además escurrir bien después del lavado, secar con papel cocina antes de sofreír o cocinar los huesos y cabezas empezando desde agua fría.
En los ingredientes no añadí sal, no es un olvido, los fondos o caldos no llevan sal porque nos van a servir para otras preparaciones de uso frecuente, al no añadir sal nos aseguramos que las elaboraciones estén en el punto correcto de sal.
Dejar reposar el caldo y colarlo y el que no utilizó, se puede congelar en recipientes bien tapados y a 3/4 de su capacidad para que al dilatarse por la congelación tenga espacio dentro del recipiente, con fecha de caducidad.
Se debe llevar a la nevera dos o más horas antes de congelar. Por seguridad alimentaria se debe descongelar el fumet dentro de la nevera ya sea desde la noche anterior o unas horas, después llevarlo al fuego y hervirlo durante unos minutos, antes de utilizarlo en una receta.
Es importante saber que si usa cabezas de pescado se debe eliminar los ojos, las agallas y restos de sangre, enjuagando bien debajo del grifo de agua, si no se hace ésto dejará el caldo turbio, además escurrir bien después del lavado, secar con papel cocina antes de sofreír o cocinar los huesos y cabezas empezando desde agua fría.
¿Quién inventó el fumet de pescado? Fue creado por el chef francés Marie Antoine Careme 1784 - 1833 convirtiendose en un clásico de la cocina.
Existen tres métodos de cocción, por expansión, por concentración y mixta cada vez que se elabora un plato se emplea una de éstas técnicas sin que nos demos cuenta.
Cocción por expansión se hace a partir de agua fría permite que los jugos de la carne o pescado vayan saliendo poco a poco quedando en el liquido de cocción aportando sabor al futuro caldo o fumet. En algunos casos, se sofríe los huesos con el bouquet garni y el mirepoix, sin dejar que dore y luego se añade el agua fría. Esto depende del gusto de quien cocina, las dos formas son válidas.
Cocción por concentración cuando se lleva al fuego a calentar una sartén o plancha, se pone la carne y de inmediato cambia de color, la proteína se coagula consiguiendo con ésto que la carne quede sellada formando una capa protectora que impide que los jugos salgan. Se da por la alta temperatura en el cocinado.
Cocción mixta es la unión de las dos anteriores, primero por expansión y luego por concentración para preparar el fumet se utiliza la cocción por expansión es decir a partir de agua fría desde el principio, en forma pausada con el fuego medio. Si se hiciera a partir de agua caliente los jugos no se repartirían de igual forma y el caldo quedaría sin sabor. El liquido en éste caso agua, se aromatiza con un bouquet garní y mirepoix.
Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria y apio cortados en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar guisos, salsas, caldos, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce. Preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo francés Charles Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 - 1757.
Bouquet garni, ramillete guarnecido o ramillete de hierbas, es un ingrediente básico en la cocina profesional, se utiliza en la preparación de sopas, caldos, salsas, guisos. Es un manojo de hierbas envuelto en hojas de puerro la parte verde, atado a un hilo de algodón o en un difusor de hierbas, el ramillete clásico es laurel, perejil y tomillo.
Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas, similar al filtro del té. Se encuentra en el mercado de diferentes materiales de silicona, vidrio o en malla de acero inoxidable.
Chino o colador chino es un utensilio de cocina de forma cónica en acero inoxidable, se emplea para filtrar alimentos.
Existen tres métodos de cocción, por expansión, por concentración y mixta cada vez que se elabora un plato se emplea una de éstas técnicas sin que nos demos cuenta.
Cocción por expansión se hace a partir de agua fría permite que los jugos de la carne o pescado vayan saliendo poco a poco quedando en el liquido de cocción aportando sabor al futuro caldo o fumet. En algunos casos, se sofríe los huesos con el bouquet garni y el mirepoix, sin dejar que dore y luego se añade el agua fría. Esto depende del gusto de quien cocina, las dos formas son válidas.
Cocción por concentración cuando se lleva al fuego a calentar una sartén o plancha, se pone la carne y de inmediato cambia de color, la proteína se coagula consiguiendo con ésto que la carne quede sellada formando una capa protectora que impide que los jugos salgan. Se da por la alta temperatura en el cocinado.
Cocción mixta es la unión de las dos anteriores, primero por expansión y luego por concentración para preparar el fumet se utiliza la cocción por expansión es decir a partir de agua fría desde el principio, en forma pausada con el fuego medio. Si se hiciera a partir de agua caliente los jugos no se repartirían de igual forma y el caldo quedaría sin sabor. El liquido en éste caso agua, se aromatiza con un bouquet garní y mirepoix.
Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria y apio cortados en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar guisos, salsas, caldos, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce. Preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo francés Charles Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 - 1757.
Bouquet garni, ramillete guarnecido o ramillete de hierbas, es un ingrediente básico en la cocina profesional, se utiliza en la preparación de sopas, caldos, salsas, guisos. Es un manojo de hierbas envuelto en hojas de puerro la parte verde, atado a un hilo de algodón o en un difusor de hierbas, el ramillete clásico es laurel, perejil y tomillo.
Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas, similar al filtro del té. Se encuentra en el mercado de diferentes materiales de silicona, vidrio o en malla de acero inoxidable.
Chino o colador chino es un utensilio de cocina de forma cónica en acero inoxidable, se emplea para filtrar alimentos.
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