Filetes
800 grs de solomo de res
2 cucharadas de aceite de olivas
2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta
Salsa châteaubriand
400 ml de caldo de carne
200 ml de vino tinto
25 ml de coñac
3 cubos de mantequilla fría
2 cucharadas de mantequilla
2 cebollas cabezonas moradas
1 cucharada de harina de trigo
1 cucharada de perejil
1 ramíta de estragón
1 hoja de laurel
1 ramíta de tomillo
recortes de tallos de champiñones
recortes de carne
sal y pimienta
Papas châteaubriand
8 papas medianas
2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Retirar la grasa de los filetes para preparar el châteaubriand dejándolos muy limpios, salpimentar y dorar en la mantequilla y el aceite por todos los lados, se lleva a la parrilla 8 minutos por lado o más tiempo si se desea más cocida la carne. Este corte se sirve a término medio es decir apenas se sella en la parrilla, conserva el centro rojo. Retirar del fuego y cubrir con papel aluminio por 15 minutos para cortarla sin desjugarla.
Otra opción es dorar en la sartén y llevarla al horno a 180°C. por 15 - 20 minutos según el término que se desee. Retirarla del horno y cubrir con papel aluminio 10 minutos antes de cortar para que no se desjugue.
Para preparar la salsa se sofríe los recortes de carne, la cebolla cortada en brunoise, los tallos de los champiñones picados, la sal y pimienta recién molida, la harina de trigo revolviendo para que no se formen grumos, añadir el coñac, dejar que evapore antes de agregar el vino tinto, el caldo de carne y las hierbas.
Colar la salsa y llevar al fuego por diez minutos agregar unos cubos de mantequilla fría revolver para que se integren a la salsa. Servir con la carne cortada en filetes de 300 grs de peso y 4 cms de grosor con las papas.
Para preparar las papas château son papas torneadas en forma de barril se lavan y se pelan, deben tener un tamaño más o menos igual, después de tener las papas peladas se sostiene con la mano izquierda y con un cuchillo puntilla que es un pequeño cuchillo.
Cortar de arriba hacia abajo formando una curva no muy pronunciada, se va girando la papa en cada corte y al final queda un corte ovalado, se hierven con sal 8 minutos, se retiran del agua, se sofríen en la mantequilla, agrega sal y pimienta recién molida.
Corte en brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor. Puede elaborarse con variedad de verduras, es similar al corte macedonia cubos de 4 a 5 mm de espesor
Para recordar es importante tener en cuenta que para obtener un adecuado corte de châteaubrian para la parrilla o el horno comprar el solomo o solomillo (es lo mismo) entero, dividirlo en tres partes empezando por el extremo más grueso:
1° corte: para el châteaubriand 700 grs
2° corte: para los tournedos 180 - 200 grs c/u
3° corte para el filet mignon - 60 - 70 grs c/u
El origen de éste plato se debe al chef Montemireil (sin datos) cocinero del vizconde Francoise René de Châteubriand, diplomatico, politico, escritor francés fundador del romanticismo francés, quien en 1820 ofreció una cena a Napoleón, preparó un filete de carne a la parrilla y le dio el nombre del apellido del vizconde lo que era normal en su tiempo.
Y como lo único que el vizconde no soportaba era que la carne se quemara por fuera y por dentro estuviera rosada, el cocinero se le ocurrió la idea de cortar dos lomos finos y poner en medio el solomillo, atarlo y llevarlo a la parrilla así la carne quedó rosada por dentro y cocida por fuera.
Desde entonces el châteubriand se consume a término medio cortado en lonjas y servida con las papas y la salsa del mismo nombre, aunque los cocineros modernos la sirven con salsa bernesa o mantequilla Maître D´Hotel y papas duquesa.
Corte en brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor. Puede elaborarse con variedad de verduras, es similar al corte macedonia cubos de 4 a 5 mm de espesor
Para recordar es importante tener en cuenta que para obtener un adecuado corte de châteaubrian para la parrilla o el horno comprar el solomo o solomillo (es lo mismo) entero, dividirlo en tres partes empezando por el extremo más grueso:
1° corte: para el châteaubriand 700 grs
2° corte: para los tournedos 180 - 200 grs c/u
3° corte para el filet mignon - 60 - 70 grs c/u
El origen de éste plato se debe al chef Montemireil (sin datos) cocinero del vizconde Francoise René de Châteubriand, diplomatico, politico, escritor francés fundador del romanticismo francés, quien en 1820 ofreció una cena a Napoleón, preparó un filete de carne a la parrilla y le dio el nombre del apellido del vizconde lo que era normal en su tiempo.
Y como lo único que el vizconde no soportaba era que la carne se quemara por fuera y por dentro estuviera rosada, el cocinero se le ocurrió la idea de cortar dos lomos finos y poner en medio el solomillo, atarlo y llevarlo a la parrilla así la carne quedó rosada por dentro y cocida por fuera.
Desde entonces el châteubriand se consume a término medio cortado en lonjas y servida con las papas y la salsa del mismo nombre, aunque los cocineros modernos la sirven con salsa bernesa o mantequilla Maître D´Hotel y papas duquesa.
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