500 grs de spaghettis
150 grs de queso pecorino romano
100 grs de guanciale
3 huevos
1 cucharada de aceite de olivas
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Dorar en aceite el guanciale (careta de cerdo) de no disponer de él sustituir por panceta.Reservar. Cocinar al dente la pasta en abundante agua con sal, sin agregar aceite o mantequilla, los italianos dicen que es un error en toda la regla hacerlo porque crea una película impermeable que no permite que la salsa se impregne.
Mientras que se cocina la pasta batir los huevos con sal y pimienta, agregar el queso parmesano molido en el momento, es mejor que comprarlo ya molido, mezclar con la pasta en el sartén que se doró el guanciale sín retirar del fuego para que el huevo se cocine.
Servir de inmediato. En Italia no se acostumbra añadir crema de leche a la pasta carbonara aunque queda más deliciosa y cremosa para ellos no es lo usual por lo tanto no se puede considerar carbonara tradicional y siempre se debe preparar con spaghettis y no con otro tipo de pasta.
Guanciale, careta de cerdo, papada de cerdo sin ahumar, tocino de jowl, fastbac con éstos nombres se conoce la careta de cerdo. Se frota con sal y pimienta por tres semanas es similar al pork jowl que se consume al sur de los Estados Unidos durante el año nuevo con alverjas para garantizar prosperidad durante todo el año.
Esta costumbre se remonta a los años 1861 - 1865 durante la guerra civil, los sureños lo consumían mientras que los del norte consideraban que era comida para cerdos. En latinoamérica se consume la careta de cerdo sin salar ni ahumar en diferentes preparaciones.
Al dente es una expresión en italiano para el punto de cocción de la pasta, es cuando hace resistencia al morderla pero está cocida. Se emplea el término aunque menos frecuente con el arroz y las verduras para que conserven sus vitaminas y no se pase de cocción.
Queso pecoríno romano de aspecto duro y sabor salado. Pecorino viene de la palabra pécora que significa oveja en italiano. No se debe confundir queso pecorino toscano o de la Toscana, con queso pecorino sardo de la isla de Cerdena. Estos quesos no son salados y se pueden consumir solos, en sanduches o en la elaboración de salsas, ensaladas, cremas, sopas y para gratinar.
La salsa carbonara es una salsa muy conocida en toda Italia, es un plato más que una salsa originaria de Roma dicen algunos, otros aseguran que fue creada en los Apeninos una zona minera al norte de Italia donde la actividad del carbón es importante.
En los apeninos hacen un homenaje al carbón, dicen que la pimienta negra espolvoreada sobre la pasta es simulando al carbón. La salsa carbonara era una sencilla salsa que consumían los carboneros y contrario a lo que muchos piensan en Italia no lleva crema de leche.
Con el paso del tiempo la salsa carbonara ha sufrido cambios, pero los italianos no los aceptan y la siguen consumiendo en su forma original sin crema de leche y pasta larga.
El primero en darle nombre de salsa carbonara fue el duque de Buonvicino Ippolito Cavalcanti, escritor culinario napolitano 1787 - 1859 en 1839 cuando publicó la receta en su"Libro cocina teórico practica".
Carbonara proviene de la palabra carbone que en italiano significa carbón. Debe su nombre no solo al carbón si no que antiguamente se preparaba las comidas en cocinas de carbón.
Para recordar no enjuagar la pasta después de cocida, debe pasar del agua de cocción a la salsa, nunca la salsa va a la pasta, siempre la pasta va a la salsa. Dicen los italianos que es un error en toda regla añadir mantequilla o aceite al agua de cocción de la pasta porque crea una película impermeable que no permite que la salsa se adhiera.
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