ALBONDIGÓN COLOMBIANO - PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES

300 grs de carne de res
300 grs de carne de cerdo
100 grs de tocino sin piel
50 grs de alverjas
25 grs de zanahorias
6 huevos cocidos
3 huevos crudos
2 cucharada de miga de pan - pan rallado
2 cebollas cabezonas blancas
1 cucharada de perejil
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de cominos
1 cucharada de mostaza americana
1 pimentón
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de aceite
sal y pimienta

Salsa para la carne

200 grs de mirepoix
100 ml de caldo de carne
3 tomates maduros
1 pimentón
1 hoja de lautrel
1 rama de tomillo
1 nuez de beurre manié
sal y pimienta

Acompañamientos

Papas al vapor
puré de papas

PREPARACIÓN

Moler las carnes de res, cerdo y tocino de papada sin piel, añadir los huevos crudos, la miga de pan, el perejil, los cominos, el ajo y la cebolla en polvo, el orégano, la mostaza, la salsa inglesa, la cebolla y el pimentón cortados en brunoise y sofrítos en aceite, las alverjas y zanahoria blanqueada y picada, la sal y pimienta recién molida, mezclar bien la carne y los ingredientes,.

En éste punto hay dos opciones para preparar el rollo la primera como se hacia anteriormente que era envolvíendo el rollo en un lienzo de cocina y cocinarlo en un caldo con vegetales, actualmente se hace envolviendo el rollo en papel film y luego en papel aluminio o también en molde y se lleva al horno.

Para preparar el albondigón engrasar papel aluminio con aceite y extender la carne en forma rectangular procurando que la capa no sea muy fina porque se rompe al enrollar.

En centro del rectángulo de carne se ponen en fila los huevos cocidos sin las puntas, se puede hacer a lo largo del rectángulo quedando el rollo más delegado que si se hace por el lado más corto, queda más grueso, envolver varias veces en papel aluminio para que el rollo quede perfectamente redondo.

Llevarlo al horno a 180°C por 40 minutos. De ser posible es mejor prepararlo el día anterior, dejar enfriar y llevar a la nevera envuelto en papel film.

Para preparar la salsa se sofríe el mirepoix con el pimentón, las hierbas, los tomates, sal y pimienta recién molida, añade el caldo de carne y se deja hervir unos minutos, se lleva la horno con la carne por el mismo tiempo, se licua, se cuela, lleva de nuevo al fuego unos minutos con una nuez de beurré manié* para darle más consistencia a la salsa. Se sirve con la carne y las papas que haya elegido.

French's classic yellow mustard es el nombre en inglés de la mostaza americana, es de color amarillo, suave textura y sabor fuerte. Se utiliza en comidas rápidas, especialmente con cerdo y embutidos.

Worcesterhire sauce, worcester,, salsa perrins, salsa inglesa:significa lo mismo. Sauce Lea & Perríns es la marca de la salsa inglesa.

Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria y apio cortado en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar salsas, caldos y guisos, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo Gastón Pierre de Lévis Mirapoix 1699 - 1757 y como era normal en aquellos tiempos le daban el nombre al plato del jefe o del invitado a cenar.

Bouquet garní, bouquet guarnecido o ramillete de hierbas es un ingrediente de origen francés, básico en la cocina, se utiliza en la preparación de de sopas, caldos, salsas y guisos. 

Es un manojo de hierbas atado con un hilo de algodón o un difusor de hierbas, el ramillete clásico es apio, laurel, perejil y tomillo. Si no dispine de un difusor de hierbas puede hacerlo envolviendo las hierbas en una hoja de puerro se dobla y se ata.

Difusor de hierbas es un filtro similar al filtro del té. Se encuentra en el mercado en diferentes materiales silicona, de vidrio, en malla de acero inoxidable.

Beurre manié, bermanié, mantequilla blanca es un término en francés que significa amasado. Se mezclan dos partes de mantequilla pomada por una parte de harina de trigo aunque hay distintas proporciones, ésta es la más habitual para espesar salsas y caldos dándole brillo.

Es indispensable cocinar adecuadamente la beurre manié cuando se añade a un liquido debido a las proteínas de la harina de trigo cruda, se añade al final de la cocción para ligar la salsa en pequeñas cantidades disolviendo el trocito en un liquido caliente antes de agregarlo para controlar el espesor de la salsa y que no quede cruda ni con grumos lo que sería muy desagradable

No confundir el roux que también es un espesante pero se cocina antes de usarlo. Preparar pequeñas bolítas o como dicen algunos nueces de beurre manié. Se puede preparar cantidad y almacenar en el congelador.

Blanquear un alimento es una técnica que consiste en escaldar en abundante agua hirviendo los vegetales por tres minutos. Esta técnica necesita un rápido enfriamiento en agua helada con hielo para detener su cocción. Es importante que se añadan los vegetales cuando el agua está hirviendo a borbotones no en agua fría.

El albondigón colombiano pertenece a la cocina paísa de Antíoquia y el Eje Cafetero"no es una receta original sino una versión de los pasteles de carne conocidos con otra forma de prepararlos.