PESCADO A LA NORMANDA

INGREDIENTES

800 grs de filetes de róbalo
500 ml de velouté de pescado
50 grs de mantequilla
50 grs de champiñón de parís
200 grs de crême fraîche
2 yemas de huevo
1 cucharada de mostaza de dijón
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
pimienta mignonette
sal

PREPARACIÓN

Dorar los champiñones en mantequilla con sal y pimienta, añadir la sidra o vino blanco dejar evaporar. Reservar. Llevar al fuego la salsa velouté de pescado, las hierbas, sal y pimienta recién molida, añadir las yemas de huevo batidas con un poco de salsa velouté para igualar densidades, cocinar por tres minutos para que se cocinen las yemas, sin dejar de revolver para que no se formen grumos.

Colar la salsa y agregar los champiñones con su jugo, la mostaza, hervir un minuto más y retirar del fuego para agregar la crême fraîche si no dispone de ella puede agregar crema de leche o crema agria y el pescado previamente hervido en fumet por 15 minutos. La salsa se debe preparar cuando el pescado lleve 10 minutos hirviendo porque debe estar caliente igual que la salsa. Servir

fraîche es una crema ácida fermentada procedente de la región de Normandía en Francia. Se puede preparar en casa un sustituto a 250 grs de crema de leche de buena calidad de ser posible con un 36% de grasa, 2 cucharadas de yogurt natural, se pone en un recipiente de vidrio, se cubre con papel film y se deja toda la noche a temperatura ambiente.

No tenga temor a que se degrade porque las bacterias del yogurt impiden que ésto suceda, al día siguiente se bate con las varillas para eliminar los grumos que se forman, debe estar espeso y al refrigerar espesa más. Dura una semana en la nevera cubierto con papel film o en un frasco de vidrio tapado.

Mostaza de dijón es una mostaza francesa. Se denomina Dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. Está protegida por denominación de origen.

Champiñon de parís es el champiñon común llamado también seta de parís o seta francesa. Es un vegetal que procede de China donde se cultiva desde hace 800 años, en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de inmortalidad y un manjar exclusivo de las altas clases sociales.

Pimienta mignonette es una mezcla de pimienta blanca y negra molidas grueso. Es habitual en Francia como condimento de mesa. La pimienta blanca es la misma especia que la pimienta negra y la pimienta verde recogidas en distinto periodo de maduración.

En el siglo XIX el chef Langlais (sin datos) del café - restaurante parisino Au Rocher de Cancale preparó un plato de pescado y lo llamó lenguado a la Normanda inspirado en otra preparación de pescado a la crema en que usaban sidra* o aguardiente de calvados muy abundante en Normandía en lugar de vino blanco.

Aguardiente de calvados es un licor de sidra, se dice que el mejor se produce en Normandía, es conocido como brandy de manzanas. Se elabora con manzanas y peras ácidas conocidas como peras perry porque las manzanas no son lo suficiente ácidas para su correcta elaboración.

El aguardiente o brandy de calvados se envejece en barricas de roble mínimo dos años, pero puede llegar a envejecer de 10 a 12 años. Se produce a partir de una combinación de peras y manzanas y en ese tiempo el sabor a peras desaparece pudiendo apreciar solamente el sabor a manzanas. Tiene denominación de origen.