RÓBALO Á LA BONNE FEMME

INGREDIENTES

300 grs de champiñones de parís
300 ml de fumet de pescado
100 ml de vino blanco
50 grs de beurre manier
50 grs de mantequilla
6 filetes de róbalo de 300 grs c/u
1 echalots
1 cucharada de perejil
jugo de un limón
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Salpimentar los filetes de róbalo y añadir el jugo de limón, llevar a la nevera 30 minutos. Sofreír el echalot cortado en brunoise, añadir los champiñones en láminas, la sal y pimienta recién molida.

Para preparar el róbalo á la bonne femme, engrasar un molde reflactario y distribuir los champiñones encima poner los filetes de pescado, verter por encima mezclados el vino blanco y el fumet de pescado, llevar al horno por 20 minutos a 180°C.

Retirar del horno y verter los jugos de la cocción en una cazuela y llevar al fuego y añadir el beurre manié, revolver y cocinar cinco minutos, si se espesa la salsa o no es suficiente cantidad se añade más fumet. Se sirve el pescado con la salsa, los champiñones y el perejil espolvoreado por encima.

Á la bonne femme traduce la buena mujer, no es una técnica de cocina francesa, es una elaboración que evoca la cocina casera, familiar a fuego lento, son elaboraciones de cocina sencilla que parten de buenos ingredientes y lo más importante del conocimiento de la cocinera que los convierten en exquisitos platos.

Beurre manié, bermanié o mantequilla blanca es un término en francés que significa amasado.  Se mezclan dos partes de mantequilla con una parte de harina de trigo aunque hay distintas proporciones ésta es la más habitual para espesar salsas y caldos dándole brillo.

Es indispensable cocinar adecuadamente la beurre manié cuando se añade a un liquido debido a las proteínas de la harina de trigo cruda, se añade al final de la cocción para ligar la salsa en pequeñas cantidades disolviendo el primer trocito antes de agregar el siguiente para controlar el espesor de la salsa.

No confundir el roux que también es un espesante pero se cocina antes de usarlo. Preparar pequeñas bolítas o como dicen algunos nueces de beurre manié. Se puede almacenar en el congelador.

Echalots, echalote, chalota,escalonia y en inglés shallot. Es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y largado de color rojizo que envuelve una carne rosada casi violácea de sabor suave. En Europa es más común la variedad blanca mientras en América se consume más la variedad roja violácea.

Fumet de pescado, fondo claro o blanco es un caldo concentrado básico en la cocina hecho a base de cabezas,espinas de pescado o mariscos con mirepoix y un bouquet garní para aromatizar. Se utiliza para perfumar salsas, caldos, arroces y cremas. .

Perfumar significa aromatizar o transmitir aroma a un alimento en repostería o elaboración culinaria con especias, hierbas aromáticas, vinos, licores, aceites esenciales, ralladura de cítricos o esencias de vainilla o almendras y otros, agua de azahar o hierbas aromáticas.

En la alta cocina o en la cocina casera se utilizan ambos términos. El mundo de los perfumes o aromas es muy amplio, lo importante es saber usarlos en armonía con lo que se está preparando para guardar equilibrio entre el sabor natural del alimento y el aroma complementario que transmite la sustancia aromatizante.

Aromatizantes hay de dos tipos

Aromatizantes naturales se obtiene a travéz de frutos, semillas y especias y no pueden contener ningún aroma artificial.

Aromatizantes artificiales y sintéticos son sustancias obtenidas a travéz de modificaciones químicas que se utilizan para reforzar los aromas naturales de los alimentos.

Esencias es un aceite extraído generalmente de una fruta mediante presión en frío o caliente. La presión en frío es de mejor calidad.

Extractos se obtiene mediante la evaporación del solvente que se usa para extraer aromas y sabores del producto.

Saborizantes es una sustancia preparada en el laboratorio que imita un sabor natural.

Bouquet garní, ramilete de hierbas, bouquet guarnecido es un ingrediente de origen francés, básico en la cocina se utiliza en la preparación de sopas, caldos, salsas, guisos. Es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es: apio, laurel, perejil, tomillo.

Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria y apio cortada en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar salsas, caldos y guisos, es de origen francés creadopor el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 - 1757.

Champiñones de parís es el champiñón común llamado también seta francesa o seta de París o seta francesa donde su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se cultiva desde hace 8000 años y en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de inmortalidad y era un manjar exclusivo de las clases alta.

Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar al filtro del té. Se encuentra en los mercados en diferentes materiales de silicona, de vidrio o en malla de acero inoxidable.