ENCHILADAS VERDES SUIZAS

INGREDIENTES

Enchiladas

200 grs de queso doble crema
200 grs de crema agria - crema ácida
12 tortillas de maíz

Salsa para las enchiladas

400 grs de tomatillos
125 ml de caldo de pollo
50 grs de cilantro
2 chiles serranos verdes
2 dientes de ajos
1 cebolla blanca pequeña
sal y pimienta

PREPARACIÓN 

Retirar la envoltura papirácea (que tiene la consistencia y delgadéz del papel) de los tomatillos, lavarlos bien, hervir con los chiles serranos por cinco minutos, no más que eso porque la cáscara se rompe y se vuelven amargos. Sofreír la cebolla y el ajo finamente picados, licuar con el caldo de pollo, los chiles, los tomatillos y la crema agria - ácida, colar y sofreír unos minutos hasta que espese y quede una salsa tersa, aunque si lo desea puede no colar la salsa y servirla rústica eso queda a gusto personal, reservar.

En un sartén con abundante aceite caliente se sofríen las tortillas sin tostarlas y se pasan a un plato con papel cocina para que absorban la mayor cantidad de aceite, después se rellena cada tortilla con pollo desmechado y salsa verde, se enrollan y se van disponiendo en un molde refractario rectangular, al terminar se baña con el resto de salsa verde y abundante queso rallado, se cubren con papel aluminio y se llevan al horno por 15 minutos a 180°C. Se sirven con crema agria - ácida por encima.

Las enchiladas verdes son mexicanas pero cuando Walter Sanborn llegó a México y conoció las enchiladas verdes con crema dijo que le recordaba a los alpes suizos, de ahí en adelante se llamaron enchiladas verdes suizas.

Walter Sanborn 1875 - 1947 fue un farmacéutico de California Estados Unidos, junto a su hermano Frank Sanborn 1873 - 1959 inauguró a Sanborn Amerícan Pharmacy, después Frank remodelo un antiguo edificio y lo convirtió en un elegante restaurante, salón de té tienda de regalos y dulcería en el año 1920 sigue en funcionamiento hasta nuestros días.

Crema agria en el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de crema agria  con distinto porcentaje de materia grasa y acidez, cada país tiene la suya, éstos son algunos ejemplos:en Italia panna agria consistente y grasa, en Francía crême Fraîche cremosa, untable, en Rusia la crema smetana o smitane de suave textura dependiendo del porcentaje de grasa puede estar entre un 10% a un 70%.

Se puede encontrar crema agria con adición de espesantes y gelatina o como la crema smetana que le añaden yogurt para atenuar la grasa y  la acidez. En Estados Unidos tienen el sour cream de suave textura y sabor ácido y por último la crema agria casera que es crema de leche a la que se le añade jugo de limón, debe ser crema de leche con un porcentaje alto en grasa para obtener un buen resultado.

Queso doble crema es un queso Colombiano de pasta hilada, su color varía del blanco al marfil, elaborado con leche fresca y crema de leche. Su producción es de forma artesanal en "el Valle de Ubaté" departamento de Cundinamarca, es un queso semiduro y graso. Hay gran diferencia entre un queso artesanal y un queso comercial al que le agregan grasas comerciales.

Pasta hilada en un queso debe su nombre al proceso de elaboración de la masa de éstos quesos, se somete a un calentamiento con agua luego es amasado e hilado. El más conocido de éstos quesos es el mozarella italiano se elabora con leche de búfala.

El chile serrano o verde es un chile muy picante que se recolecta verde porque cuando madura se torna rojo y dulce. En la escala de Scoville está entre 10.000 a 23.000 unidades, es cuatro veces más picante que el chile jalapeño. El chile serrano seco se llama chile seco. La escala de Scoville es una medida de pungencia o picor de los pimientos.

Tomatillos, tomates de fresadilla, tomate mexicano con cáscara, tomate milpero, significa lo mismo, su nombre cientifico es phisalis ixocarpa pertenece a la familia de la solanacce, es una variedad nativa de Mesoamérica parte de México y América central.

Es un tomate esférico rodeado de una envoltura papirácea formada por un cáliz, de sabor agridulce de color verde aunque esté maduro. Existe el tomatillo purpura y el tomatillo gigante de 25 cms de diametro son más dificiles de encontrar.