INGREDIENTES
125 ml de vinagre
100 grs de pasta de achíote
2 cucharadas de aceite
20 ml de caldo de pollo
5 dientes de ajos
2 naranjas agrias
2 chiles chipotles
2 chiles guajillos
1 kilo de pierna o brazuelo de cerdo
1 cucharadita de orégano
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Para preparar "la cochinita pibil en olla a presión" lavar la carne y abrirla, licuar el jugo de naranja agria, el caldo de pollo, el achíote, los ajos, los chiles remojados en agua caliente, el aceite, las hierbas, sal y pimienta, (éste adobo lo llaman en México recado) macerar la carne toda la noche.
Al día siguiente llevar al fuego en la olla de presión con caldo de pollo, cocinar por 40 minutos, retirar la carne del fuego desmechar cuando enfríe, colar la salsa llevarla al fuego con la carne desmechada cinco minutos y está lista para preparar salbutes, tacos, sanduches. En yucatán tienen una receta de pollo pibil, donde se sustituye la carne de cerdo por pollo.
Cochinita pibil al horno para preparar la cocinita pibil al horno se macera igual la carne en el recado y se deja en la nevera toda la noche. Al día siguiente retirarla de la nevera una hora antes de su preparación. Forrar un molde grande con papel aluminio que sobresalga de los lados, encima hojas de plátano, poner la carne con el adobo.
Cubrir con las hojas de plátano y con el papel alumnio, llevar al horno por tres horas a 200°C. Al terminar la cocción de la cochinita pibil se deja enfriar para desmecharla y al igual que con la cochinita pibil que se cocinó en olla a presión se revuelve en la salsa la carne mechada.
La cochinita pibil la forma original de preparar la cochinita pibil de los mayas era con carne de cerdo adobada en pasta de achíote y envuelta en hojas de plátano cocida dentro de un horno bajo tierra, ahora se puede hacer lo mismo en un horno convencional, aunque en Yucatán se sigue la tradición maya.
El término pibil es una técnica de origen prehispánico, se elaboraba con venado, faisán, jabalí y cerdo entero sin viceras.
Chile guajillo es una variedad del chile mirasol del Perú, se le conoce como chile costeño, catarino y cascabel, son picantes.
Guajillo ancho o dulce no es picante porque no contiene capsaicina
Guajillo pequeño ligeramente picante
Guajillo puya o"el que pica"es el más picante de los tres
Todos son de forma triangular de color rojo intenso y de 8 a 10 cms de largo.
Chile chipotle del náhuatl chipoctlti significa ahumado. Es un chíle muy picante, en la escala de scoville está entre las 4600 a 5000 unidades. La sensación de ardor producida por los pimientos picantes es por la capsaicina que contienen los chíles. La escala Scoville es la medida de picor o pungencia en los pimientos.
El chile chipotle es un chile que se deja madurar hasta tener un color rojo intenso, para ser secado al humo en vez de secarlo al sol como otras variedades, una vez seco es marrón oscuro. Se puede encontrar éste chile en diversas presentaciones en el mercado seco ahumado, en polvo, en salsa, en adobo, en vinagre, enlatado.
Al chile verde lo llaman jalapeño, hay dos tipos:uno grande llamado chile meco marrón y otro pequeño de color morado llamado chile morita.
Capsaicina, capsicina, capsaicin en inglés es el componente químico que estimula el receptor térmico de las membranas mucosas que se encuentran en la cara interna de las mejillas, el piso de la boca, la lengua y el paladar.
El término capsaicina se documenta en el año 1890 cuando se designo a la sustancia cristalina e incolora aislada desde 1876 de una oleorresina del fruto del chile considerada como una sustancia única, pero en 1960 se descubrió que se trataba de algo más complejo, son varios los componentes no es la única sustancia.
La capsaicina puede ser toxica e incluso llegar a bloquear la producción de los neurotransmisores de las células.
Oleorresina jugo liquido de los pimientos formado por resina disuelta en aceite volátil.
Achiote, urucú, bijol, onato, achote,rocú, bija, bixeina, con éstos nombres se le conoce. Es un condimento natural rojizo. Se cultiva en Colombia, Perú, Ecuador y México donde es indispensable para preparar platos tradicionales como la cochinita pibil, salsa veracruzana y muchos otros platos de la gastronomia azteca.
Es originario de la zona tropical de América, procede del árbol del mismo nombre cuyo fruto da lugar a la especia. En Perú encontraron indicios de su uso en las tríbus nativas de más de 5000 años de antiguedad, lo empleaban para mezcla con coca, cacao y pintarse el cuerpo.
Para desmechar la carne se puede hacer con dos tenedores corrientes pero si dispone de los tenedores con garra para desmechar carne se le facilita mucho más. Se consiguen en el mercado y los llaman: tenedores con garra o tenedores garra de oso, vienen dos modelos que se ajustan perfectamente a la mano sin quemarse.
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