RED VELVET - PASTEL DE TERCIOPELO ROJO

INGREDIENTES

 Pastel

300 grs de azúcar
250 grs de harina
230 ml de buttermilk
250 grs de mantequilla
40 grs de maicena
3 huevos
3 cucharadas de cacao amargo
2 cucharaditas de color rojo en gel
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharada de vinagre

Relleno y cubierta

300 grs de queso crema filadelfia
200 grs de azúcar gláss
100 grs de mantequilla
2 cucharadas de crema de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla

Buttermilk casera

250 ml de leche
20 ml de jugo de limón
1 cucharada de vinagre blanco

PREPARACIÓN

Para preparar el pastel de terciopelo, batir la mantequilla con el azúcar a velocidad media hasta cremar y tenga un color amarillo pálido, añadir los huevos uno a uno, no añadir el siguiente hasta que el anterior se haya integrado.

Agregar el cacao mezclado con el color rojo y la esencia de vainilla, la harina cernida con la maicena, la sal, el polvo de hornear en tres tiempos, alternando con la buttermilk o yogurt natural, batir a velocidad mínima por 30 segundos para agregar por último el bicarbonato disuelto en el vinagre debe ser agregado tan pronto se produzca la reacción quimíca.

Verter la mezcla a los moldes engrasados a partes iguales y llevar al horno a 180°C. por 30 o 40 minutos. Retirar del horno dejar enfriar. Si se dispone de tiempo el pastel al día siguiente estará mejor, si es el caso se envuelve en papel film y se deja a temperatura ambiente para rellenarlo y cubrirlo.

Para preparar la cubierta del pastel de terciopelo y el relleno se bate la mantequilla con el azúcar hasta cremar, agregar el queso crema, la esencia de vainilla y la crema de leche, batir lo justo para que se integre.

Para preparar la buttermilk casera en caso de no disponer de ella, se mezcla la leche con el jugo de limón y el vinagre blanco, se deja reposar 15 minutos y se bate con las varillas.

Buttermilk, mazada, leche de mantequilla, suero de mantequilla significa lo mismo: es el producto residual de la elaboración de la mantequilla, se obtiene al batir la crema de leche y después del proceso del batido la grasa forma la mantequilla y el liquido es la buttermilk. El suero de mantequilla se asocia al uso del bicarbonato para neutralizar su acidez.

No confundir el suero de mantequilla con el suero de leche porque son dos cosas distintas. El suero de leche se obtiene de la fabricación del queso y es de color amarillento mientras que el suero de mantequilla es de color blanco.

El término cremar se usa cuando se baten los huevos y también la mantequilla con el azúcar logrando con la fricción que se formen burbujas de aire y un batido aireado para lograr una miga suave. Es aconsejable utilizar azúcar refinado o extra fino porque el tamaño pequeño de los granos permite oxigenar correctamente la grasa y el cremado queda más delicado.

La mantequilla debe estar pomada es decir suave, pero si no es así puede solucionarlo rallando la mantequilla fría. Batir a velocidad baja unos minutos la mantequilla sola y luego se agrega el azúcar en forma de lluvia y se aumenta la velocidad de la batidora.

Dejar de batir cuando tome un color amarillo pálido entre 6 y 9 minutos dependiendo de la cantidad de mantequilla o huevos porque si continua batiendo perderá el aire que había conseguido.

El origen del pastel red velvet o tercipelo rojo es confusa, no está claro aunque aparece fechado entre finales del siglo XIX  y principios del siglo XX . Una versión de las tantas que he encontrado dice que tuvo su origen en el hotel Waldorf Astoria de New York con una clienta que en venganza por una cuenta muy alta divulgó la receta.

La segunda versión es que durante la segunda guerra mundial debido al racionamiento de los alimentos preparaban los bizcochos con remolacha y por eso era el color rojo. Por otro lado hay quien afirma que que el color rojo del bizcocho red velvet se debe a que usaban brown sugar es decir azúcar morena y que éste bizcocho nunca fue rojo.

Otra versión que he encontrado buscando el origen de éste bizcocho es que durante la depresión en Estados Unidos en el año 1929 un fabricante de colorantes alimentarios para poder vender sus productos incluyó la receta del red velvet que hasta ese momento no era rojo y pensó que a la receta se le debía agregar colorante rojo.

Autores como MacGee novelísta inglés 1950 ... indican que el color rojo del bizcocho se debe a una reacción química entre el vinagre, el polvo de hornear, el cacaco y el buttermilk que lleva la receta

En 1980 con la película magnolias de acero convirtió el bizcocho en moda y ha sido más copiado del mundo. Por si fueran pocas las historias que hay detrás de éste bizcocho en New Orleans en Estados Unidos afirman que fue allí donde tuvo su origen.

La cubierta y el relleno del red velvet no siempre fue de queso filadelfia, en sus origen estuvo cubierto de Ermine frosting o crema de mantequilla armiño, pero entró en desuso.

Existe el pastel blue velvet que es vez de ser rojo es azúl. Los ingredientes y la forma de hacerlo es exactamente igual, solamente que no es tan popular como el original.