BIZCOCHO GENOVÉS - GÉNOISE

INGREDIENTES

250 grs de harina de trigo
200 grs de azúcar
100 grs de mantequilla
8 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de ralladura de limón

PREPARACIÓN

Para preparar el bizcocho genovés batir los huevos con el azúcar y la ralladura de limón a punto letra, añadir la harina tamizada con espátula para que no se baje el batido y por último incorporar la mantequilla fundida mezclando suavemente. Engrasar el molde y enharinar o forrar con papel mantequilla el fondo, volcar la mezcla y llevar al horno a 160°C. por 25 minutos.

Bizcocho genovesa, bizcocho genovés, génoise en francés es un bizcocho italiano denominado así por la ciudad de Génova, no se usa polvo de hornear porque al batir los huevos y el azúcar enérgicamente atrapan el aire en su interior. La receta original no lleva mantequilla pero la mayoría de pasteleros la añaden porque le aporta suavidad a la masa y no queda seca, pero es opcional.

Aunque las cocinas de Francia e Italia están estrechamente unidas y comparten muchas recetas hay algunas diferencias como en el caso del bizcocho genovesa que los franceses lo llaman biscuit y la preparación es diferente, baten las yemas con la mitad del azúcar y las claras a punto nieve con el resto del azúcar y después unen las dos preparaciones, sin polvos de hornear ni mantequilla y tampoco ralladura de limón.

Hay un tercer método y es batiendo los huevos enteros con el azúcar al baño maría hasta que cambien a un color amarillo pálido, se añade la mantequilla fundida y la harina de trigo.

El bizcocho genovesa se corta en dos o tres partes para rellenar, se pinta cada capa con almíbar antes de poner el relleno que haya elegido, pero si lo que va a hacer es un layer cake o bizcocho en capas unida por un relleno de mermelada, crema pastelera, buttercream y cubierto con el mismo relleno o un glaseado, lo que debe hacer con ésta mezcla es un bizcocho alto o planchas de pionono para cortar según el tamaño deseado, pintar con almíbar cada capa.

Punto letra, punto cinta o batir a blanco es cuando se baten los huevos completos con el azúcar hasta conseguir una consistencia espesa de color amarillo claro.Se comprueba el punto del batido cuando al levantar las varillas de la batidora cae en forma de cinta y no se integra al batido o se forma una letra y tampoco se integra, éste proceso puede durar de 10 a 12 minutos de batido continuo.

Layer cake o bizcocho en capas el origen no esta´muy claro y no se tienen mayores detalles. Una de las primeras recetas que fue publicada en"Cassell´s  New Universal Cookery Book"en Londres en 1894 describe el bizcocho, pero un tipo más antiguo de torta en capas de un cm. Es tradicional en el sur y el este de Europa.

Los moldes para elaborar un layer cake tiene un diámetro de 18 a 24 cms y 2 cms de alto. Si no dispone de éstos moldes porque se debe tener al menos cuatro, puede hacer una torta normal y cortarla con la lira de repostería o con un cuchillo largo de sierra. Los moldes se pueden encontrar redondos o rectangulares.

Lira de repostería es un utensilio de la repostería italiana, indispensable para hacer cortes con precisión en tortas, nivela y divide los bizcochos.