SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES

800 ml de fondo oscuro
250 grs de mirepoix
125 grs de harina de trigo
125 grs de mantequilla
1 bouquet garní

PREPARACIÓN

Calentar la mantequilla agregar la harina de trigo, cocer sin dejar de revolver por cínco minutos a fuego bajo hasta que el roux tome un color dorado, añadir el fondo de carne sin dejar de remover a fuego suave la salsa reduzca a la 1/2 de su volumen inicial, la salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.

Fondo de carne o fondo oscuro es un caldo concentrado básico en la cocina hecho a base de huesos y carne de ternera o de res, se doran los huesos en el horno con el mirepoix y el bouquet garni, luego se cocinan en agua por espacio de 4 a 6 horas a fuego muy bajo destapado para retirar la espuma que se forma a medida que hierve, se cuela y se reduce  a la mitad para concentrar el sabor.

Roux es la mezcla a partes iguales de harina de trigo con materia grasa que generalmente es mantequilla pero puede ser manteca de cerdo, margarina, aceite, mantequilla clarificada se usa para ligar salsas básicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otros, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos aunque es mejor la reducción de los líquidos sin el roux.

Existen varios tipos de roux

Roux blanco se usa para ligar fondos de ave o de pescado. calentar la harina y la mantequilla al tiempo, revolver con varillas para que no se formen grumos, agregar la leche caliente la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo a fuego bajo para que se cocine la harina .

Roux dorado o rubio algunas veces denominado amarillo para hacer el roux rubio se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y la pimienta recién molida y seguir revolviendo por diez minutos hasta que se cocine la harina.

Roux tostado o moreno se emplea en la preparación de salsas de carne como la salsa española, se debe tostar la harina un poco antes de añadir la mantequilla.

La proporción para el roux

Salsas ligeras 100 grs de roux x litro de leche

salsas densas 130 - 150 grs de roux x litro de leche

salsas muy densas 150 - 200 grs de roux  x litro de iquido

Estas medidas son orientativas cada persona las puede adecuar según su gusto o necesidades.

Mirepoix es la combinación de tres vegetales:cebolla cabezona, zanahoria y apio cortada en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garni para aromátizar guisos, salsas, caldos., es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo francés Gastón Lévis Mirepoix 1699 -1757.

Bouquet garni, bouquet garnecido, ramillete de hierbas es un ingrediente de origen francés, básico en la cocina, se utiliza en la preparación de sopas, guisos, salsas, caldos. Es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es apio, laurel, perejil y tomillo.

Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar al filtro del té. Se encuentra en el mercado en diferentes materiales de silicona, en malla de acero inoxidable o en vidrio templado.

La historia de la salsa española se remonta al 18 de octubre de 1615 día en que se celebró en Burgos la boda por poder de Ana María Mauricia infanta de España 1601 - 1666 más tarde Ana de Austría o Hasburgo con el futuro rey Luis XIII de Francia y Navarra 1601 - 1643 ambos de 14 años.

La infanta llevó cocineros españoles a la corte francesa que aportaron sabor a los platos de carne y se debía a ésta salsa hasta entonces desconocida. No se precisa el momento en que se elaboró ésta salsa por primera vez, lo que si está determinado es que fue en el banquete de la boda real.

El primero en advertir el realce que ésta salsa le daba a los platos de carne fue el parisino Armand  Jean Du Plessis 1585 - 1642 mejor conocido como el Cardenal Richelieu acérrimo enemigo de la reina a la que consideraba enemiga de Francia.

Tiempo después Alexandre Davy de la Pilleterie, más conocido como Alejandro Dumas (padre) 1802 - 1870 le dio un papel central a la reina Ana María Mauricia en el personaje de su novela "Los Tres Mosqueteros".

Los cocineros españoles no le daban nombre a sus creaciones y el jefe de cocina de palacio fue quien denominó ésta salsa con el nombre de española. Años más tarde el chef, escritor y gastrónomo francés Auguste Escoffier 1846 - 1935 modificó la receta que en la actualidad utilizan los chefs.