Clasificación de los caldos de uso frecuente, si desea sus comidas con el sabor de la cocina de mamá debe darle la importancia que se merecen los caldos.
Cada ingrediente aporta sabor por lo que debe seguir la receta"no calcular"a no ser que tenga la capacidad que tenían las abuelas que todo les quedaba delicioso sin medir nada.
Caldo oscuro para preparar éste caldo se debe tostar los huesos de res en el horno a 190°C por 30 minutos con los vegetales dándoles la vuelta durante ese tiempo para que se doren por todos los lados, pasar a una olla con agua fría, desglasar la placa de horno y esos jugos verterlos en la olla con los vegetales.
Cocinar a fuego alto hasta que hierva, retirar la espuma, añadir el bouquete garni y bajar a mínimo la temperatura cocinar 3 horas destapado, seguir retirando la espuma y las impurezas para obtener un caldo limpio y transparente, ésto se repite durante las horas de cocción del caldo, una vez enfrían colar en un colador de malla fina cubierto con gaza para eliminar cualquier residuo.
¿Por qué espumar los caldos? Porque la carne, los huesos de res, de pescado o pollo son fuente de proteínas, lo mismo que los vegetales, tubérculos o frutas cuando se cocinan. La espuma se forma al cocer algunos de éstos alimentos, no es nada malo ni que haga daño a la salud, es solo que se debe retirar por que es desagradable.
¿Por qué se forma la espuma? Se forma por los coágulos de proteína unidos por una membrana de grasa al hervir el agua se desnaturaliza y se unen entre si apareciendo la desagradable espuma espumar es un término culinario y no es más que retirar la espuma que se forma en la superficie de un liquido no todos lo hacen pero le recomiendo hacerlo.
Además de retirar la espuma del caldo, cuando termine la cocción si va a usar la misma olla debe lavarla porque en las paredes queda pegada parte de esa espuma seca y como ya comenté no hace ningún daño a la salud pero si enturbia el caldo.
Una técnica que tienen los chefs japoneses y chinos que me parece conveniente es el blanqueado, hierven los huesos y tiran esa primera agua, enjuagan bien y vuelven a llevar al fuego con agua limpia y fría la carne o huesos y así los caldos, el fumet o consome quedan limpios sin grasa y transparentes.
Colar el caldo caliente en un chino, si no dispone de uno entonces en un colador de malla fina con doble gaza. Dejarlo enfriar para llevarlo a la nevera unas horas o toda la noche. Retirar la grasa que se forma en la superficie y está listo para utilizarse, puede dejarlo en la nevera hasta por tres días o puede congelar en recipientes bien tapados con fecha de caducidad.
Por seguridad alimentaria se debe descongelar el caldo dentro de la nevera ya sea desde la noche anterior o al menos unas horas, después llevarlo al fuego y hervirlo unos minutos antes de utilizarlo en una receta.
Caldo oscuro para preparar éste caldo se debe tostar los huesos de res en el horno a 190°C por 30 minutos con los vegetales dándoles la vuelta durante ese tiempo para que se doren por todos los lados, pasar a una olla con agua fría, desglasar la placa de horno y esos jugos verterlos en la olla con los vegetales.
Cocinar a fuego alto hasta que hierva, retirar la espuma, añadir el bouquete garni y bajar a mínimo la temperatura cocinar 3 horas destapado, seguir retirando la espuma y las impurezas para obtener un caldo limpio y transparente, ésto se repite durante las horas de cocción del caldo, una vez enfrían colar en un colador de malla fina cubierto con gaza para eliminar cualquier residuo.
¿Por qué espumar los caldos? Porque la carne, los huesos de res, de pescado o pollo son fuente de proteínas, lo mismo que los vegetales, tubérculos o frutas cuando se cocinan. La espuma se forma al cocer algunos de éstos alimentos, no es nada malo ni que haga daño a la salud, es solo que se debe retirar por que es desagradable.
¿Por qué se forma la espuma? Se forma por los coágulos de proteína unidos por una membrana de grasa al hervir el agua se desnaturaliza y se unen entre si apareciendo la desagradable espuma espumar es un término culinario y no es más que retirar la espuma que se forma en la superficie de un liquido no todos lo hacen pero le recomiendo hacerlo.
Además de retirar la espuma del caldo, cuando termine la cocción si va a usar la misma olla debe lavarla porque en las paredes queda pegada parte de esa espuma seca y como ya comenté no hace ningún daño a la salud pero si enturbia el caldo.
Una técnica que tienen los chefs japoneses y chinos que me parece conveniente es el blanqueado, hierven los huesos y tiran esa primera agua, enjuagan bien y vuelven a llevar al fuego con agua limpia y fría la carne o huesos y así los caldos, el fumet o consome quedan limpios sin grasa y transparentes.
Colar el caldo caliente en un chino, si no dispone de uno entonces en un colador de malla fina con doble gaza. Dejarlo enfriar para llevarlo a la nevera unas horas o toda la noche. Retirar la grasa que se forma en la superficie y está listo para utilizarse, puede dejarlo en la nevera hasta por tres días o puede congelar en recipientes bien tapados con fecha de caducidad.
Por seguridad alimentaria se debe descongelar el caldo dentro de la nevera ya sea desde la noche anterior o al menos unas horas, después llevarlo al fuego y hervirlo unos minutos antes de utilizarlo en una receta.
Caldo claro se utilizan los huesos dependiendo del caldo que quiera elaborar ternera, pollo, cerdo, se llevan directamente a fuego alto en agua fría con el mirepoix, huesos de ternera, las carcasas de pollo, o pollo entero que después se usa en otras recetas. Cuando hierve empieza salir espuma, se retira, añade el bouquete garní y la pimientaMignonette*.
Igual que el fondo de carne se cuela caliente sobre un colador con una gaza de algodón. Se puede usar inmediatamente o dejarlo enfriar después de colarlo, llevarlo a la nevera para que se solidifique la grasa para retirarla y después congelar en recipientes con tapas o bolsas con cierre.
Caldo de verduras el caldo de verduras cuenta con un sabor neutro, se sofríe en aceite de oliva el puerro, la cebolla cabezona, zanahorias un bouquet garni, poca sal o mejor ninguna, se lleva al horno por 20 minutos, a partir de agua fría, a diferencia de los otros caldos no se utiliza huesos ni carcasas de pollo
Igual que el fondo de carne se cuela caliente sobre un colador con una gaza de algodón. Se puede usar inmediatamente o dejarlo enfriar después de colarlo, llevarlo a la nevera para que se solidifique la grasa para retirarla y después congelar en recipientes con tapas o bolsas con cierre.
Caldo de verduras el caldo de verduras cuenta con un sabor neutro, se sofríe en aceite de oliva el puerro, la cebolla cabezona, zanahorias un bouquet garni, poca sal o mejor ninguna, se lleva al horno por 20 minutos, a partir de agua fría, a diferencia de los otros caldos no se utiliza huesos ni carcasas de pollo
Fumet o caldo blanco de pescado para elaborar el fumet hay dos formas de hacerlo la primera se hace a partir de agua fría, se lleva a fuego alto las cabezas y espinas de pescado, el bouquet garni, el mirepoix y la pimienta mignonette*.
La segunda opción es saltear el mirepoix, el bouquet garni y la pimienta mignonette*las espinas y cabezas del pescado sin que se llegue a dorarse, añadir el agua fría y cocinar destapado por 30 minutos ir retirando la espuma que se forma en la superficie a medida que hierve.
Caldo corto o en francés"court bouillon"es similar al fumet de pescado con la diferencia que se añade vino blanco. Se lleva al fuego en una olla grande dos litros de agua por cada dos kilos de huesos de pescado o de mariscos, según sea el caso.Hervir despacio para permitir que las proteínas se coagulen poco a poco y suban a la superficie y sea fácil retirar la espuma.
La cocción tanto del fumet de pescado como del"court bouillon"no debe exceder los 30 minutos, la razón es que el colágeno da mal sabor al caldo y lo amarga. La cantidad de agua y el peso deben ser iguales, por ejemplo 1000 grs de pescado, 1000 ml de agua. Al"court bouillon"se le añade vino blanco, además de los vegetales y el bouquet garni y la pimienta mignonette*.
Caldo blanco para cocinar vegetales es la cocción que evita que adquiera ese color oscuro que aparece tras limpiar los vegetales susceptibles a la oxidación. La preparación es sencilla pero hay un orden para prepararlo y es como sigue.
La segunda opción es saltear el mirepoix, el bouquet garni y la pimienta mignonette*las espinas y cabezas del pescado sin que se llegue a dorarse, añadir el agua fría y cocinar destapado por 30 minutos ir retirando la espuma que se forma en la superficie a medida que hierve.
Caldo corto o en francés"court bouillon"es similar al fumet de pescado con la diferencia que se añade vino blanco. Se lleva al fuego en una olla grande dos litros de agua por cada dos kilos de huesos de pescado o de mariscos, según sea el caso.Hervir despacio para permitir que las proteínas se coagulen poco a poco y suban a la superficie y sea fácil retirar la espuma.
La cocción tanto del fumet de pescado como del"court bouillon"no debe exceder los 30 minutos, la razón es que el colágeno da mal sabor al caldo y lo amarga. La cantidad de agua y el peso deben ser iguales, por ejemplo 1000 grs de pescado, 1000 ml de agua. Al"court bouillon"se le añade vino blanco, además de los vegetales y el bouquet garni y la pimienta mignonette*.
Caldo blanco para cocinar vegetales es la cocción que evita que adquiera ese color oscuro que aparece tras limpiar los vegetales susceptibles a la oxidación. La preparación es sencilla pero hay un orden para prepararlo y es como sigue.
En la olla que se va a cocer los vegetales se vierte la mitad del litro de agua una cucharada de harina de trigo, el jugo de un limón, se mezcla bien y luego añade el resto del agua y una cucharadita de sal y por último los vegetales.
En éste momento no antes, se lleva la olla al fuego para que se cocinen. Pasado el tiempo de cocción se cuela, enjuaga los vegetales en el grifo y desecha el caldo que no sirve para nada más y se pasa a un tazón con agua helada para detener la cocción y los vegetales consereven su color.
Caldo blanco o fondo blanco con huesos de ternera o ave para preparar éste caldo se utilizan huesos de ternera o ave con vegetales sin sal y un bouquet garni y pimienta mignonette* para utilizarlos en la preparación de otros platos, sopas, cremas, arroces, guisos, salsas.
Mirepoix es la combinación de zanahoria, apio, cebolla cabezona y puerro cortado en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garni para aromátizar guisos, caldos y salsas, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 -1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo francés Gastón de Lévis Mirepoix.
Bouquet garni o bouquet guarnecido en francés, es un ramillete de hierbas es un ingrediente de origen francés básico en la cocina, se utiliza en la preparación de sopas, salsas, guisos, caldos. Es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es laurel, tomillo, perejil.
Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar a un filtro de té. Se encuentra en el mercado en diferentes materíales:de silicona, de vidrio, en malla de acero inoxidable.
Pimienta mignonette es una mezcla de pimienta blanca y negra molidas grueso, es habitual en Francia como condimento de mesa. La pimienta blanca es la misma especia que la pimienta negra o la pimienta verde recogidas en distinto periodo de maduración.
Pimienta mignonette es una mezcla de pimienta blanca y negra molidas grueso, es habitual en Francia como condimento de mesa. La pimienta blanca es la misma especia que la pimienta negra o la pimienta verde recogidas en distinto periodo de maduración.
Desglasar es la técnica que consiste en añadir un liquido, vino o caldo al recipiente donde se ha sellado o asado la carne, pollo, pescado para recoger los jugos y utilizarlos en la salsa.
Los fondos o caldos son la parte liquida que modifican y dan sabor a las salsas o sopas, cremas, arroces.
Los fondos o caldos son la parte liquida que modifican y dan sabor a las salsas o sopas, cremas, arroces.
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