SALSA DIABLA

INGREDIENTES

250 grs de salsa española
150 ml de vino blanco
3 cucharadas de salsa española de tomate frito
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de salsa de chile
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 echalot
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa diabla se debe tener la salsa española y la salsa de tomate frito preparadas con anterioridad. Se pone a hervir el vino blanco, el echalot cortado en brunoise, con el tomillo, la hoja de laurel, la sal y pimienta en grano, reducir a 2/3 y colar.

 Agregar la salsa española, la salsa de tomate frito, la pasta de tomate, la salsa inglesa, la salsa de chile si se desea más picante agregar más salsa, dejar hervir todo junto por unos minutos, la salsa debe quedar densa y brillante. Se sirve con pollo, carnes a la parrilla, papas, huevos, pescados.

Worcestershire sauce, worcester, salsa perrins, salsa inglesa significa lo mismo. Sauce Lea & Perrins es la marca de la salsa inglesa.

Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Echalot, echalote, echalota, escalonia, shallot en inglés es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y alargado de color rojizo que envuelve una carne rosada casi violácea de sabor suave. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en américa se consume más la variedad roja violácea.

Salsa de tomate frito es una salsa elaborada a partir de tomates maduros, ajos, sal y pimienta, aceite de oliva ertenece a la cocina española.

Roux es la mezcla a partes iguales de harina de trigo y materia grasa, generalmente mantequilla pero puede ser manteca de cerdo, margarina, aceite, mantequilla clarificada se usa para ligar las salsas básicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otras, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos aunque es mejor la reducción de líquidos sin el roux.

Existen varios tipos de roux

Roux blanco se usa para ligar fondos blancos de ave y pescados. Calentarla mantequilla y la harina al tiempo revolver con las varillas para que no forme grumos, agregar la leche cliente, la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo para que se cocine la harina.

Roux rubio o dorado y algunas veces denominado amarillo para hacer el roux rubio se debe tostarla harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y pimienta recién molida y seguir revolviendo diez minutos hasta que se cocine la harina.

Roux tostada o morena es la mezcla de partes iguales de harina, se emplea para la ligar salsas oscuras  como la salsa española,  se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla revolver y agregar el caldo de carne.

La proporción para el roux

Salsa ligeras 100 grs de roux x un litro de liquido

Salsas densas 130 - 150 grs de roux x un litro de liquido

Salsa muy espesas 150 -200 grs de roux x un litro de liquido.

Estas medidas son orientativas cada persona las puede adecuar según sus gustos o necesidades.