SALSA ALBUFERA

INGREDIENTES

500 ml de salsa velouté de pollo
150 ml de fondo oscuro - demi glacé
50 grs de trufas o aceite de trufa
25 grs de crema de leche
1 cucharada de mantequilla de pimiento
sal y pimienta de cayena

Acompañamientos 

Trufas negras
volovanes
champiñones de parís

Mantequilla de pimiento

200 grs de pimentón rojo
100 grs de mantequilla pomada
1 cucharada de aceite de olivas
sal y pimienta

Para preparar la salsa albufera calentar la salsa velouté de pollo, agregar el demi - glacé la sal y la pimienta de cayena, la crema de leche, la mantequilla de pimiento se deja hervir todo junto cinco minutos a fuego muy suave sin dejar de revolver se pasa por un colador de malla fina, se sirve con el volován, la pechuga de poularda, las mollejas de pollo, los champiñones y si usa la trufa o aceite de trufa.

Para preparar la mantequilla de pimiento, se lavan los pimentones y se lleva al al horno con aceite de olivas, sal y pimienta recién molida por 30 minutos a 200°C. o hasta que la piel esté ligeramente quemada. Se dejan enfriar y se les retira la piel, las nervaduras, las semillas, se licuan y se cuelan en un colador de malla fina, se mezclan con la mantequilla pomada, el jugo que soltó en el asado y se lleva a la nevera para su posterior uso.

La salsa albufera es una salsa derivada de la salsa velouté de pollo, es la base para preparar otras salsas más complejas. El demi - glacé enriquece ésta salsa aportando además de sabor un color marfil. Fue inspirada en el duque de Albufera Louis Gabriel Suchet 1770 - 1826. Militar, político francés, mariscal del imperio, Par de Francia (titulo de dignidad).

La historia de la salsa albufera se remonta a uno de los alumnos del chef francés Maríe Antoine Carême 1785 - 1833, Adolphe Dugleré 1805 - 1884, creador de muchos de los clásicos de la cocina francesa, dedicó éste plato al mariscal de campo del imperio francés duque de Albufera sirviendo poularda acompañada de trufas, mollejas de pollo, champiñones y un volován.

George Auguste Escoffier 1846 - 1935, en el año de 1902 publicó un libro de cocina "la guia culinaria" incluyó ésta salsa. Hoy en día se utiliza el libro de Escoffier como texto de cocina clásica. En la actualidad éste plato incluye aceite de trufas que es más fácil encontrar en el mercado y mantequilla de pimentón.

El Kaiser de Alemania y último rey de Prusia Guillermo II felicitó a George Auguste escoffier diciendole "soy emperador de Alemania y usted es el emperador de los cocineros"

Demi - glacé es una salsa marrón pertenece a  la cocina francesa se puede utilizar sola o como base para elaborar otras salsas. Se prepara combinando partes iguales de caldo de ternera con salsa española, ésta mezcla se lleva a fuego lento para reducirla a la 1/2 de su volumen original y llevarla a su máximo grado de sabor y calidad.

Pimienta de cayena no es en realidad pimienta, es un chíle picante, puntiagudo, delgado, originario de la ciudad de Panamá pero su cultivo se extendió hasta la ciudad de Cayena en la guayana francesa de ahí tomó su nombre.

Es una especia muy apreciada por su pungencia o picor. Es imprescindible en la cocina de quienes aprecian su sabor picante. Es utilizada para condimentar platos picantes, salsas, aderezos, carnes, encurtidos.

Champiñón de París es el champiñón común llamado también seta de parís o seta francesa. En Francia su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se cultiva desde hace más de 800 años, en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de inmortalidad y un manjar exclusivo de las altas clases sociales.

La mantequilla de pimiento se puede preparar también con pimentones verdes, amarillos morados, aunque para ésta receta sean rojos.

Poularda es una gallina joven de 6 a 8 meses libre, es decir no es criada en corral, alimentada con granos de maíz hasta alcanzar un peso de 2 a 3 kilos máximo, de carne suave y blanca.

Volován en español, Vol au vent en francés es un pequeño círculo de masa de hojaldre que al ser horneado alcanza los 10 cms, es hueco en el centro y se rellena con preparaciones saladas y dulces.