DACQUOISE O MERENGUE JAPONÉS

INGREDIENTES

120 grs de azúcar refinada
50 grs de almendras tostadas y molidas
25 grs de azúcar gláss
3 claras de huevo
gotas de limón

PREPARACIÓN

Batir las claras con las gotas de limón a espumar añadir el azúcar refinada en dos tiempos sin dejar de batir hasta que el merengue esté esté brillante y forme picos, agregar el polvo almendras tamizado y el azúcar gláss, con movimientos envolventes.

¿Que es movimiento envolvente? Es cuando se incorpora un ingrediente a una preparación de forma lenta con movimientos de abajo hacia arriba con la espátula para no revolver la preparación si no envolverla ya sea que se agregue a un ingrediente batido previamente como las claras a nieve o crema batida o un ingrediente seco como la harina, el azúcar gláss o polvo de frutos secos se debe hacer con movimientos envolventes para que no se baje el batido.

Forrar una placa de horno con papel mantequilla, poner un aro de pastelería de 12 cms de díametro, rellenar con el merengue a dos cms de su capacidad, también se puede hacer con una manga pastelera con boquilla grande o como se hacía originalmente por cucharadas haciendo formas irregulares. Llevar al horno a 100°C por 15 minutos. Dejar enfriar dentro del horno con la puerta entre abierta.

Esperar que estén completamente fríos para retirar del papel sin romperlas, se pueden utilizar el mismo día o se pueden guardar en un tarro bien tapado. Si desea hacer el postre sultana, se pone un disco de dacquoise en el centro del plato de servicio encima puede rellenar con frutas en almíbar, crema de leche batida, chocolate, caramel au beurre salé (caramelo con sal), se cubre con otro disco, se rellena y cubre con un tercer disco.

Dacquiose también denominado merengue japonés es un postre del suroeste de Francia. Se elabora el merengue con polvo de almendras o avellanas, aunque también se elabora con pistachos y otros frutos secos, para preparar los macarons.

¿Por qué se denomina merengue japonés al dacquoise si es un postre francés? Les voy a contar la historia del por qué. Los franceses en el siglo XIX tenían interés comercial con Japón un país cerrado a Occidente, Francia aprovechando la apertura con los Estados Unidos en 1853 envió varias misiones para establecer relaciones diplomáticas con el país nipón porque tenía interés militar y cultural.

Japón aceptó y Francia contribuyó en la modernización del país envió pasteleros, reposteros, cocineros, profesores y al erudito Gustave Emile Boissonade de la Fontarabie 1825 - 1910 y al ingeniero Louis Emile Bertín 1840 - 1924 ésta es la razón porque algunas personas llaman al dacquuoise merengue japonés.