SALMÓN A LA DUGLERÉ

INGREDIENTES

4 postas de salmón
2 zanahorias
1 manojo de espárragos
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de jugo de limón
sal y pimienta

Salsa dugleré

200 ml de salsa velouté
200 ml de fumet de pescado
150 ml de vino blanco
100 ml de crema de leche
2 yemas de huevo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de olivas
1 echalot
1 cucharada de perejil
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Sofreír el echalot en el aceite de olivas y la mantequilla, agregar el vino blanco, reducir colar, llevar de nuevo al fuego, agregar el fumet, la crema de leche, la salsa velouté, las dos yemas de huevo batidas con un poco de fumet para atemperarlas y que no se cuajen, reducir la salsa sin dejar de batir, añadir la sal y pimienta recíen molida, espolvorear el perejil, agregar el tomate ligeramente sofrito. Servir con el salmón y los vegetales.

Para preparar el salmón salpimentar y añadir el jugo de limón, llevar al horno por 15 minutos con un chorrito de aceite de olivas, retirar del horno y servirlo con la salsa dugleré.

Hervir los espárragos por 10 minutos con sal, pasarlos a un tazón con agua helada y cubos de hielo, cocinar la zanahoria al dente en bastones con sal de igual manera pasarlos al tazón con agua helada y cubos de hielo, escurrir y calentarlos en la salsa.

Adolphe Dugleré 1805 -1884 fue un chef reconocido como lider de la cocina francesa, en el siglo XIX pasó a ser parte de la historia como gran chef de París, jefe de cocina en el Hotel Café de París donde se reunía la arístocracia y personalidades de la época.

El 7 de Junio de 1867 con motivo de la gran exposición universal de París que se inauguró oficialmente el 1° de abríl de 1867 y se clausuró el 31 de Octubre de ese mismo año. Napoleón III 1808 - 1873 encargó una cena para ofrecer a sus invitados después de asistir al teatro de variedades.

El cocinero era Adolphe Dugleré y los invitados: el zar de Rusia Alejandro II 1818- 1881, Guilermo I emperador de Prusia 1797 - 1888 y los demás invitados condes, vizcondes, principes, duques y el anfitrión Napoleón III de Francia.

A ésta cena se llamó: la cena de los tres emperadores. Entre la variedad de platos se sirvió barbuda a la dugleré llamaron asi a éste plato en honor al gran cocinero.

Barbuda, barbada es un pez marino que habita el fondo del mar, tiene barbas en el mentón de donde deriva su nombre. Antiguamente se agrupaban con los bacalaos.

Echalot, echalote, chalota, escalonia, shallot en inglés, es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y alargado de color rojizo, que envuelve una carne rosada casi violacéa, de sabor suave y dulzón. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume más la variedad violácea.

Fumet o fondo claro o blanco es un consomé concentrado básico en la cocina hecho a base de huesos y cabezas de pescado o mariscos, con mirepoix y un bouquet garni, se utiliza para prepara caldos, guisos, arroces , fideuá y cremas.

Cocinar al dente es el término de cocción de la pasta y se emplea el término aunque menos frecuente con el arroz y las verduras. Se comprueba que está dente cuando hace cierta resistencia al morder.

Mirepoix es la combinación de tres vegetales: cebolla cabezona, zanahoria y apio cortada en pequeños dados, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar salsas, guisos, caldos, es de origen francés credo por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque , embajador y mariscal de campo Gastón de Lévis Mirepoix. 1699 - 1757.

Bouquet garni, ramillete de hierbas, bouquet guarnenecido es un ingrediente francés , básico en la cocina, se utiliza en la preparación de sopas, salsas, caldos, guisos. Es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas.El ramillete clásico es: apio, laurel, perejil, tomillo.

Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar al filtro de té. Se encuentran en el mercado en diferentes materiales: de silicona, de vidrio, en  malla de acero inolvidable.