PESCADO EN SALSA BREVAL

INGREDIENTES

200 ml de fumet de pescado
100 ml de vino blanco
4 filetes de pescado
3 tomates
3 dientes de ajo
2 echalots
1 cucharada de perejil
1 zanahoria
1 puerro
sal y pimienta

PREPARACIÓN

En una reflactaria poner rodajas de cebolla cabezona y zanahoria, ajos y puerro, encima los filetes de pescado sazonados con sal pimienta recién molida, jugo de limón y la mitad fumet de pescado, tapar y llevar al horno 15 minutos.

La salsa breval es una salsa derivada de la salsa velouté. Para preparar la salsa breval se sofríen los echalots cortados finamente, añadir el vino blanco, reducir y colar, volver a llevar al fuego con los jugos del pescado, la crema de leche, la mantequilla, el resto de fumet de pescado, la sal y pimienta recién molida reducir.

Servir el pescado con la salsa y el tomate concassé sofrito ligeramente en aceite de olivas por encima, espolvorear el perejil.

Echalots, echalote, escalonia, echalot, chalota, shallot en inglés es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y delgado de color rojizo que envuelve una carne rosada casi violácea de sabor suave y dulzón. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume la variedad roja violácea.

Fumet de pescado, fondo claro o blanco es un consomé concentrado básico en la cocina hecho a base de huesos, cabezas de pescado o mariscos con vegetales y hierbas se utiliza para preparar salsas, guisos, arroces, fideuá y cremas.

Corte concassé o concaser es un término culinario francés que significa finamente picado. Es una técnica que consiste en escaldar tomates en agua hirviendo por 10 segundos, pasarlos a un tazón con agua con hielo para cortar la cocción y pelarlos fácilmente.

Esta técnica consiste en eliminar el péndulo que es la parte que va unida a las ramas de la planta, hacer una incisión con un cuchillo pequeño en forma de cruz en la base del tomate, cortar al medio retirar las semillas y el agua de vegetación que es el liquido que contienen los tomates, luego se cortan en cuartos y se pican en pequeños dados. Si desea puede colar las semillas y el agua de vegetación del tomate y hacer una vinagreta.

Fideuá es un plato de la cocina valenciana que al igual que la paella se elabora con fumet de pescado, mariscos, carnes, verduras y un buen sofrito, se sustituye el arroz por fideos.