MANTEQUILLA COMPUESTA CHIVRY O RAVICOTE

INGREDIENTES

150 grs de mantequilla pomada
20 grs de perejil
10 grs de estragón
10 grs de perifollo

PREPARACIÓN

Blanquear el perejil, el estragón y el perifollo, picar finamente las hierbas, mezclar con la mantequilla pomada y pasar por un colador de malla fina a otro recipiente, mezclar con  una espátula la mantequilla, pasarlo a un papel film y enrollar como un caramelo, llevar a la nevera hasta el momento de utilizarlo. Se sirven rodajas de mantequilla chivry sobre pescado, pollo o carne.

La mantequilla compuesta chivry o ravocote puede ser un ingrediente base para elaborar una salsa, si es para pescado se añade un fumet, si es para preparar pollo, un fondo blanco y si es para carnes rojas agrega demi glacé. Pertenece a la cocina francesa y su uso es muy amplio porque se puede utilizar para aportar sabor y cremosidad a verduras, huevos escalfados y a las ya mencionadas carnes.

Cuando una receta pida salsa a la chivry es una salsa suprema, velouté o bechamel a la que se le agrega mantequilla chivry.

Blanquear es una técnica de cocina que consiste en escaldar en agua hirviendo los vegetales por tres minutos. Esta técnica necesita un rápido enfriamiento en agua helada con hielo para detener su cocción. Es importante que se añadan los vegetales cuando el agua está hirviendo a borbotones.

En repostería existe el término blanquear o batir a blanco cuando se baten los huevos completos con el azúcar y cambian de color amarillo fuerte a un amarillo pálido.

Echalote, escalonia, chalota, echalot, shallot en inglés, es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y alargado de color rojizo que envuelve una carne rosada casi violácea de sabor suave y dulzón. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume la variedad roja violácea.

Perifollo es una hierba aromática de la familia del perejil, en apariencia son similares pero el perifollo tiene un aroma anisado. Es originario del cáucaso y del medio oriente pero se extendió por europa y forma parte de las hierbas finas, muy utilizada en la cocina francesa.

Existe otra hierba aromática llamada perifollo oloroso o almizclado su aroma y sabor anisado es más pronunciado y es una hierba dulce y cálida.

Estragón, dragoncillo o hierba de dragón con éstos nombres se conoce ésta hierba, es originaria de asia central y medio oriente, hay otras variedades la rusa y la francesa. El estragón francés es más apreciado por su aroma y sabor dulzón y avainillado, el estragón ruso es más fuerte en sabor y un poco amargo.

Fumet de pescado, fondo claro o blanco es un caldo concentrado básico en la cocina hecho a base de cabezas, huesos de pescados o mariscos con vegetales y hierbas. Se utiliza para preparar salsas, guisos, arroces y cremas. Se cocina poco tiempo 30 minutos a fuego suave destapado para retirar la espuma que se va formando a medida que hierve. No cocinar demás porque se amarga el caldo.

Fondo blanco o caldo de pollo es un caldo hecho a base de carcasas, presas o pollo entero con vegetales y hierbas, de color claro cuando se cocina en agua con los vegetales, pero cuando se lleva al horno con los vegetales y luego se cocina en agua toma un color ámbar y un deliciosos sabor. Se cuela se enfría para retirarle la grasa que pueda tener, se puede dejar en la nevera hasta tres días pero si no se va a utilizar es mejor congelar.

Demi glacé es una salsa marrón de la cocina francesa, se puede utilizar solo o como base para elaborar otras salsas. Se preparara combinando partes iguales de caldo oscuro de ternera con salsa española, ésta mezcla se lleva a fuego lento para reducirla a la 1/2 de su volumen original.